Vrganji, sunčanice, dedeki… neke su od gljiva po koje marljivi sakupljači svake jeseni pohrle u šume, a zatim i u kuhinje kako bi pripremili mirisne gulaše, variva, umake, jela s jajima i druge divote. Branje gljiva je poput „šumskog ribolova“, ritual koji veseli i opušta, baš kao i kuhanje.
A kako biste iskoristili potencijal gljiva, postoji i nekoliko trikova kojih se pridržavaju profići. Bilo da ih uberete u šumi ili na tržnici, gljive iskoristite u što kraćem roku. U hladnjaku ih čuvajte u papirnatim vrećicama, a nikako ne u plastičnima.
Brzinski „tuš“
Kako se gljive ne bi napile vode, umjesto pranja ili namakanja, najbolje ih je prebrisati mokrim papirnatim ručnikom ili iščetkati kistom. Neki kuhari kažu da ih se može oprati, ali ne smiju biti u vodi dulje od 10, 15 sekundi, a nakon toga ih treba ostaviti na upijajućem papiru oko pola sata do sat.
Sol dolazi na kraju
Kako gljive ne bi bile gumaste ili žilave nemojte ih soliti na početku kuhanja. Razlog tome je što sol izvlači vodu iz gljiva a ih je najbolje posoliti pred kraj kuhanja. Tako će fini sokovi ostati u gljivama koje će zahvaljujući njima biti sočnije.
Dovoljno ulja
Gljive će „popiti“ praktički sve što im date, a kako bi bile ukusne dobro je da u tavi ili loncu ima dovoljno ulja. Najprije dobro zagrijte tavu i dodajte masnoću ili ulje prema želji. Nakon što dodate gljive one će ispustiti sokove pa ih nastavite kuhati dok ne tekućina ne ispari. Ulje koje su popile na početku poslužit će za karmeliziranje i dobit ćete odličan okus. Pirjate li gljive, u zadnjoj minuti kuhanja im možete dodati i malo maslaca te grančicu majčine dušice.
Pravi „tajming“
Dugim kuhanjem gljive ne postaju mekše nego tvrđe, a osim toga gube i aromu. No čest je problem i da se kuhaju prekratko. Gljive su pravi paketići tekućine, a najbolji okus dolazi do izražaja kada se ona skuha. Stoga pazite da se gljive ne prekuhate, ali im dajte dovoljno vremena da ispuste sokove. Najbolje ih je pripremati na srednje jakoj vatri – niti prejakoj, niti preslaboj. Osim toga, poslužite se posuđem koje dobro drži toplinu, poput primjerice deblje gusene ili neke deblje tave.
Optimalna debljina
Tanko narezane gljive izvrsne su na pizzi, ali ne i u juhama, varivima ili s pečenjima. Ne bi trebale biti tanje od centimetra, centimetra i pol jer se tijekom kuhanja skupljaju. Manje gljive ne morate ni rezati nego ih ostaviti cijelima što će jelima dati više slasti i bolju teksturu.
Zabavni test: Koliko jestivih gljiva možete prepoznati?
