Dok se čašice krčkog zlata griju u dlanovima u malenoj prostoriji punoj boca ulja, ali i nepopijene rakije te starih fotografija s kojih promatraju djedovi i bake, David Mrakovčić nam priča o maslinama i maslinicima, životu na Krku te razlozima zbog kojih se nakon završetka Agronomskog fakulteta u Zagrebu vratio doma, pokazujući nam kako se kuša maslinovo ulje. Ono treba biti toplo kako bismo bolje mogli osjetiti odlike kraja u kojem je nastalo i vještinu pripreme.
Davidu Mrakovčiću i vino i ulje su u genima, ali nakon treće godine fakulteta trebalo je odlučiti u kojem će smjeru krenuti. Može li raditi bolja vina, ili bolja ulja, pitao se – a odluka je pala na voćarstvo. Nakon diplome baka mu je za nagradu poklonila stari zapušteni maslinik. Malo po malo, pripitomljujući obrasle, često teško dostupne površine u šumi i slažući suhozide, David je nakon nekoliko godina otvorio i svoj OPG, a danas ulje većinom prodaje na kućnom pragu.
Savršene mjere
Osim stalnih kupaca pronađu ga i putnici-namjernici koji se zaustave na njegovoj adresi češljajući internetske karte - na pet, šest kilometara od Krka prema Vrhu, gdje prodaje maslinovo ulje 10-30-10.
"Naziv 10-30-10 je simbolička brojčana interpretacija vrijednosti koje određuju i omogućuju proizvodnju visokovrijednog ulja. Prvi broj označava mjesec listopad u kojem berba započinje i tada rani plodovi daju najvišu kvalitetu ulja. Drugi broj označava maksimalan prosječan urod po stablu koji omogućuje dobivanje željene kvalitete ulja. Treći broj je u posljedičnoj vezi sa prva dva. On označava medijan randmana ulja (prosječna količina ulja koju izvučemo preradom iz ploda masline) koji se dobije u preradi kada obavljamo raniju berbu i ne opterećujemo stabla previsokim prinosom. Ovo su samonametnute savršene mjere za dobivanje vrhunskog ulja“, objašnjava.
Oznaka izvornosti
Krčko maslinovo ulje, koje David proizvodi, ovjenčano je oznakom izvornosti. Za takvu kvačicu postotak autohtonih sorti mora biti osamdeset ili viši. Radi se o sortama kojima imena otkrivaju ponešto o osobinama: Slatka (Plominka), Naška (Drobnica), Rosulja i Debela (Oblica).
Ponekad se umiješaju i druge sorte, ali njih je malo, i uvijek ispod 20 posto. Iako većinom radi kupaže, u dobrim godinama Davidu se omakne i monosortno ulje, poput onog od plominke koje i ima najviše. Svoja ulja opisuje kao ona srednjeg intenziteta, tek nešto pikantnije i gorče od prosjeka, a prodaje ih po cijeni od 25 eura za litru. Iza svake boce je puno truda i rada na terasastim krškim terenima.
David nam priča kako je proizvodnja ekološka. Tlo se obrađuje ručno, baš kao što se i beru masline, povremeno uz pomoć lako prenosive opreme, poput mreže ili platna na koje ubrane masline padaju. Gnoji se dodavanjem komine masline.
"Za ekstrakciju "Krčkog maslinovog ulja" smiju se primjenjivati samo mehanički i fizikalni procesi, pranja, centrifugiranja, dekantacije i/ili filtracije. Tijekom procesa ekstrakcije ulja nije dozvoljena uporaba nikakvih aditiva osim vode, a temperatura maslinovog tijesta i ulja tijekom prerade mora biti niža od 27°C. Prerada maslina u ulje mora se obaviti u roku od 48 sati od njihove berbe. Nakon prerade, ulje se mora skladištiti u zatvorenim spremnicima izrađenim od materijala koji je inertan u odnosu na ulje. Spremnici u koje se sprema "Krčko maslinovo ulje", moraju biti posebno označeni. Skladište u kojem se čuva ulje mora biti suho i prozračno, a temperatura u skladištu mora biti od 12 do 20 stupnjeva Celzijusa“, otkriva.
Kako se kuša ulje?
Dok je čaša u jednoj ruci poklopi se drugim dlanom i tako se drži minutu, dvije – sve dok se više ne osjeti razlika između temperature dlana i ulja. Ulje se poklopi da mirisi ne pobjegnu dok se zagrijava u rukama. Nakon što se čašica otklopi, udahnu se arome voća i začina, kao kod kušanja vina.
Kušači potom nekoliko puta, kratko usišu zrak (ne bojte se čudnih zvukova) i izdahnu na nos, kako bi osjetili nove, (retronazalne) arome. Prilikom usisavanja zraka valja prisloniti jezik na nepce, a usta trebaju biti blago otvorena.
Potom se otpije gutljaj, ne previše skroman - dovoljan da se oblože usta. Kod pikantnijih ulja možete osjetiti trnce u grlu pa čak se i nakašljati, ali upravo je ta karakteristika ono što poznavatelji traže. Nekima treba neko vrijeme da se naviknu, baš kao i na gorčinu koja pruža karakter. Ona ovisi od više faktora, ali ulje od zrelijeg voća ima manje gorčine od zelenijeg.
Mane ulja
Voćnost, gorčina i pikantnost su i odlike dobrog ulja, a loše ćete prepoznati po užeglosti i mirisu octa, starog podruma ili metala. Mane se javljaju se kada se masline nepravilno skladište ili prerađuju te kada se predugo čuvaju do prerade. Prisutnosti neugodnih mirisa i okusa znak su niske kvalitete. Boja ulja ne otkriva njegovu kvalitetu, zbog čega profesionalni kušači koriste plave čaše, kako nijanse ne bi utjecale na odluku.
Voćne note jabuka, rajčice, aromatične trave, zelenih badema, gorčina, pikantnost, kao i mirisi svježe pokošene trave ili lista maslina su dobrodošli u maslinovom ulju i mogu biti pokazatelj kvalitete.
Ulje na Krku
Maslinama godi klima najsjevernijeg hrvatskog otoka, a krčka ulja se odlikuju visokim sadržajem oleinske kiseline i polifenola. Osim finog mirisa i svježine, upravo su ti spojevi zaslužni za zdravlje zelenog zlata.
"Navedeni spojevi daju ulju svježinu i aromatičnost, ali i visoku nutritivnu vrijednost te oksidativnu stabilnost štiteći ih od kvarenja. Niske temperature tijekom zimskih mjeseci, pa čak i pojava snijega, te visoke temperature ljeti, zajedno sa sušom i osiromašenom zemljom, izazivaju biološki stres na koji maslina odgovara stvaranjem, sekundarnih metabolita-polifenola, visokovrijednih komponenti koje "Krčkom maslinovom ulju" daju specifično pikantan i gorkast okus“, objašnjava David.
Najljepše izletište na Krku? Dom sireva koji osvajaju svjetske medalje, čuda od janjetine i jela koja se čuvaju od zaborava
