Roast beef, komad mesa koji se toliko udomaćio u hrvatskoj kuhinji da ga zovemo i rozbif podrazumijeva pečenu junetinu (od leđa) bez kosti. Pečeno meso se reže na tanke kriške pa poslužuje u sendvičima i tortiljama ili uz krumpir i pečeno povrće. Odlično je i posluženo uz pire i omiljenu salatu. Kako bi roast beef bio mekan i sočan najvažnije ga je ispeći na pravila način, a pritom vam pomoći može kuhinjski termometar.
Kada se unutarnja temperatura mesa u pećnici popne na 46-51,6 stupnjeva Celzija roast beef će biti medium-rare i spreman je za vađenje iz pećnice i omotavanje folijom. Dok se 20 minuta odmara u foliji temperatura će mu narasti za još nekoliko stupnjeva (otprilike 51,6 do 54 stupnja Celzija).
No valja imati na umu da ovo pravilo vrijedi za teže komade mesa (1300 do 1800 g), a odlučite li se za manji komad (do kilograma) bolje ga je ispeći na temperaturu od 48 do 51 stupnjeva Celzija jer mu temperatura tijekom odmaranja neće toliko narasti.
U slučaju da unutarnja temperatura mesa nakon odmaranja nije dosegla 51-54 stupnja Celzija, možete ga vratiti u pećnicu ili peći u tavi dok ne postignete željenu temperaturu.
Rezultat će biti meko, crvenkasto meso. Važno je i izvaditi meso iz hladnjaka na vrijeme kako bi se zagrijalo na sobnu temperaturu, otprilike dva sata prije pečenja, a obavezno uračunajte i vrijeme za odmaranje mesa. Također, meso prije pečenja u pećnici popržite u tavi ili loncu sa svih strana kako bi mesni sokovi ostali unutra. Sočnosti mesa pridonosi i pečenje u tekućini poput primjerice mješavine mesnog temeljca i vina.
Recept za roast beef:
- 1800 g ramsteka
- 2 žlice soli
- 2 žličice papra
- 6 češnja češnjaka
- 2 žlice maslaca
- 120 ml goveđe juhe
- 120 ml suhog crnog vina
- 3 grančice ružmarina
- 1 velika glavica luka
Priprema roast beefa:
- Meso izvadite na sobnu temperaturu oko dva sata prije pečenja. Uklonite mu žilice i kožicu. Luk narežite na tanke ploške.
- U maloj posudi pomiješajte sol i papar. Oštrim, tankim nožem napravite 3 proreza na jednoj strani mesa pa napunite svaki prorez jednim češnjem češnjaka, posolite i popaprite. Okrenute meso i s druge strane napravite još 3 proreza te ponovite postupak. Preostalom soli i paprom istrljajte pečenje.
- Zagrijte pećnicu na 135 stupnja Celzija. Otopite maslac na srednje jakoj vatri u tavi prikladnoj za pećnicu. Pržite sa svih strana da porumeni (ukupno oko 15 minuta). Izvadite meso, a tavu deglazirajte juhom i vinom.
- Vratite pečenje u tavu i oko njega stavite ploške luka i grančice ružmarina. Pecite na 135 stupnja Celzija dok se temperatura mesa ne popne na 46 stupnjeva Celzija (oko 12-15 minuta po 450 g mesa, dakle malo manje od sata za pečenje od 1800 g).
- Izvadite meso na dasku za rezanje, labavo obložite folijom i ostavite da odstoji oko 20 minuta. Unutarnja temperatura nastavit će rasti dok se pečenje odmara. Temperatura posluživanja trebala bi biti 54,5 stupnjeva Celzija u sredini za medium-rare.
