Za one tradicionaliste koji neće ni pomisliti napraviti carbonaru od hobotnice možda će dobro doći rečenica vrhunskog talijanskog chefa Piera Di Turija kojeg smo upoznali na njegovom radnom mjestu u kulinarskoj školi Alma, jednoj od tri najbolje u svijetu, koji je kazao kako čovjeka ne možeš maknuti iz recepta. Pa čak i iz recepta za tradicionalnu carbonaru, jer chef Di Turi je čovjek s mora (iz talijanske regije Apulije) pa iako zna sve o klasičnoj carbonari odlučio je maknuti osnovni sastojak i zamijeniti ga s hobotnicom.
Na našem drugom susretu u Kulinarskom institutu Kul In iz Siska, isprobali smo Di Turijevu carbonaru za koju možemo kazati kako je pun pogodak. Tom prilikom malo nam je opširnije objasnio svoju filozofiju:
"Hrana je kultura i za mene puno više od samog jela. Ja kuham ljudima i zato je važno zapamtiti da je prvi sastojak u svakom receptu čovjek. Treba znati sve tehnike, tradicionalne načine i kada sve to savladaš onda moraš dati dio sebe u kuhanje, inače nećeš dobiti nikakvu emociju. U slučaju ove carbonare upravo sam to napravio. Poštujući tradiciju i koristeći svoje znanje, uključio sam u recept ono što sam ja - dijete s mora koje je gotovo svaki dan u djetinjstvu jelo ribu." - kazao nam je tada chef Di Turi koji kuhanje prvenstveno voli zbog toga što ima moć u rukama za kreiranje malih umjetničkih djela, kojima kao i svaki umjetnik želi dati dio sebe, dio identiteta.
Među 3 najbolje na svijetu: Dan u kulinarskoj školi u kojoj se stvaraju i budući vrhunski hrvatski chefovi
Ako ste spremni na napuštanje tradicije i isprobavanje novih stvari preporučujemo da krenete od recepta chefa Piera Di Turija, koji u Almi educira brojne generacije budućih vrhunskih kuhara, koji bi kao i di Turi, mogli prodrmati tradicionalno i svakim jelom izmamiti brojne emocije, kao i vi kod prijatelja s ovom ili vašom verzijom carbonare.
Sastojci:
160 g pasteriziranog žumanjka
80 g naribanog sira pecorina
30 g naribanog parmezana
320 g sušene tjestenine
500 g hobotnice
50 ml ribljeg temeljca
Malo mesa ježinca
Papar
Sol
Priprema:
1. Prepržite hobotnicu na maslinovom ulju.
2. Tjesteninu skuhajte. Kada je gotova ocijedite i dodajte u posudu u kojoj pržite hobotnicu te miješajte.
3. Dodajte žumanjak te vodu od kuhanja tjestenine te promiješajte.
4. Dodajte pecorino te na kraju kada je jelo gotovo i parmezan i promiješajte.
Posluživanje:
1. Na tjesteninu stavite komadiće prepržene hobotnice te komadiće sušene hobotnice (koju ste prethodno osušili u pećnici na pročišćenom maslacu).
2. Dodajte svježe mljevenog papra i na vrh stavite meso od ježinca.
