Na samo šest sati vožnje od Zagreba u mirnom gradiću Colornu, koji se smjestio blizu Parme, nalazi se jedinstvena kulinarska škola na svijetu. Međunarodna škola talijanske kuhinje – Alma, koja se uz Culinary Institute of America (CIA) i Le Cordon Bleu smatra najboljom školom na svijetu za obuku budućih chefova.
Kolegica Ivana Fried, koja vodi Kulinarski institut Kul In iz Siska, predložila mi je da s direktorom edukacije Zdravkom Perićem, koji je sudjelovao u završnim ispitima polaznika, posjetim Almu pa sam rado krenuo na put kako bih iz prve ruke vidio kako izgleda institucija koja, između ostalih, školuje i buduće hrvatske vrhunske chefove.
Vožnja kroz Sloveniju i Italiju sa Zdravkom zbog njegovih priča sa svih krajeva svijeta prošla je brzinski, a zanimljivosti iz njegova bogatog iskustva kuhanja i vođenja kuhinja u Njemačkoj, Americi, Hrvatskoj i Crnoj Gori te diploma gore spomenutog Le Cordon Bleua dale su mi odličan pogled u svijet kulinarstva i priliku da iz drukčije perspektive doživim Almu.
Kada dođete u simpatični Colorno, gradić od svega nekoliko kafića i restorana, s jednim ili dva veća supermarketa, gotovo jedini ljudi koje ćete vidjeti bit će obučeni u kuhinjska odijela, a približavajući se centru, osjetit ćete slatki miris čokolade i razne hrane. Naime, u samom centru Colorna, u velikoj palači, smjestila se Alma. Kako mi je jedna od mojih domaćica Veronica Filippi objasnila, iako se na prvu čini da je izbor ovog grada zbog njegove veličine za ovakvu školu neobičan, Colorno je upravo idealan jer se nalazi u okruženju nekih od najvećih proizvođača hrane u Italiji, a samim time i u svijetu.
Učenje o kulinarstvu u Dolini hrane
Najviše zvone imena Barille i rajčica Mutti, ali uz velike igrače tu je i mnogo manjih tvrtki i pojedinaca koji se bave onim najboljim od regije Emilie Romagne, u kojoj se Colorno nalazi, čuvenim parmezanom i fantastičnim pršutom. Inače taj dio Italije zovu Dolinom hran,e pa su tom logikom začetnici ideje i osnivači Alme odabrali upravo ovaj gradić i impozantnu građevinu za svoje sjedište. Tim potezom Colorno je živnuo, a napuštena palača dobila je mnogo ljepšu i korisniju namjenu od toga da samo podsjeća na to kako su velike razlike u društvu, nažalost, oduvijek prisutne i na to kako je netko imao jako puno novca.
Cilj je Alme kroz edukaciju novih generacija osigurati da izvorna talijanska gastronomija živi i dalje, da mladi nauče osnove talijanske kuhinje i sa svojim je interpretacijama uspješno predstavljaju u svijetu. Talijani su ponosni na mnogo stvari, a gastronomija je jedna od njih, pa ih užasno diraju „talijanski“ restorani diljem svijeta koji nemaju veze s njihovom gastronomijom ili npr. svi oni koji služe špagete bolognese, jer je sušena tjestenina tipična za jug Italije, a ni špageti ne pašu tom genijalnom umaku. Ragu bolognese, koji je potekao iz ove regije (točnije Bologne), umak je od mesa koji se služi uz široke rezance, odnosno tagliatelle. A Alma je veliki korak naprijed da se sve te stvari „isprave“ i da cijeli svijet zapravo dozna što je to, kako izgleda i miriše genijalna talijanska kuhinja. Jer, kako mi je rekao vrhunski chef i jedan od edukatora u Almi Piero Di Turi, talijanska je gastronomija toliko bogata da ako uzmete kartu Italije i na svakom milimetru iscrtate vodoravnu liniju, svaka ta linija predstavlja kulinarski svijet za sebe. Zato je, kaže, važno da nauče sve osnove, tradiciju, tehnike i saznaju kako u kojem dijelu zemlje hrana miriše i koji okus ima kako bi kasnije kada počnu raditi u restoranu na Čizmi ili u svijetu mogli realno predstavljati Italiju.
To je bila i misija velikana talijanske gastronomije, kojeg smatraju ocem moderne talijanske kuhinje, Gualtiera Marchesija, koji je od 2002. godine bio prvi čovjek Alme i čija je vizija u kratkom roku ovu školu podigla u sam svjetski vrh. Marchesi je preminuo krajem 2017. godine, ali njegova vizija i njegov duh i dalje žive u Almi, a gotovo nijedan razgovor o školi ne može proći bez njegova imena.
Sve je u Almi posloženo do detalja i napravljeno kako bi njihovi polaznici kada s diplomom izađu kroz vrata bili konkurentni na oštrom restoranskom tržištu. Zato se npr. unutar zidova škole nalazi interna mreže (nešto kao LinkedIn) na kojoj svakodnevno dolaze informacije o slobodnim radnim mjestima u restoranima. Oglasa je mnogo, polaznici su na cijeni jer u Italiji, a i šire chefovi znaju što dobiju kada im u kuhinju dođe netko s tom diplomom.
Pripreme za život nakon Alme
Uči se i menadžment, kuha se za zaposlenike i druge polaznike, sudjeluje u caterinzima… radi se sve ono što će polazniku biti korisno kako bi što lakše i što prije pronašao posao te što uspješnije gradio svoju viziju Italije i svoju karijeru. Ništa se u Almi ne prepušta slučaju, pa sam tako vidio, dok sam kroz učionice šetao s Andreom Vignalijem, koji je zadužen za medije, kako jedna grupa koja se školuje za konobare cijeli kolegij samo vježba kako zaželjeti dobar dan gostu. Predavanje im drži karizmatični lokalni glumac, koji mi je kasnije u kantini objasnio kako je njihov cilj gostima pružiti sveobuhvatno restoransko iskustvo jer je izvrsna hrana samo dio toga.
Kad smo već kod kantine, tamo zaposlenici i polaznici imaju besplatan ručak svaki dan. A za mog posjeta na švedskom stolu našlo se svega, od T-bone steakea preko tjestenina, pečenih artičoka, najfinijih plodova mora do raznih kolača i sladoleda koji studenti pripremaju na satovima kulinarstva. Četrdesetak prefinih jela s raznih kolegija koje su taj dan slušali u Almi našlo se u kantini, pa nije ni čudno da novi zaposlenici prosječno u prvih godinu dana mjesečno dobiju dodatni kilogram. Veronica mi je objasnila kako nakon godine dana i tih 12 natučenih kila manje-više svi stanu, ali da u pravilu nema povratka na staru kilažu, međutim nitko ne žali za vitkom linijom pored takvih delicija.
Školovanje u Almi plaća se od nekoliko tisuća pa sve do 15 i 20 tisuća eura za programe koji traju 9 mjeseci. Za to vrijeme osim besplatnog obroka u školi osigurane su vam i druge pogodnosti, od kojih je najveća besplatan smještaj u jednom od stanova koji su smješteni u zgradama blizu škole. Neki polaznici preferiraju smještaj u Parmi, vjerojatno zbog uzbudljivijeg noćnog života, ali i Colorno živne nekoliko puta tjedno kada se Almini studenti, kojih ima iz cijelog svijeta, okupe u nekom od lokalnih barova.
Colorno je u posljednje vrijeme u svakoj Alminoj generaciji dom i Hrvatima. Ja sam naletio na Zadranina Krešimira Oblaka, koji je taman polagao završni ispit. Taj vikend doputovao je iz Firence, gdje je odradio stažiranje u fine dinning restoranu La Bottega Dell Boun Caffe i dobio posao, kod istog vlasnika, u resortu smještenom 90 kilometara od Firence. Resort Borgo Santo Pietro proglašen je prošle godine prvim resortom Europe, što dovoljno govori o Krešimirovoj kvaliteti i znanju koje je stekao u Almi.
Za uspješno završen ispit zaslužna je i edukacija u Kulinarskom institutu Kul In, inače partnerskoj školi, u kojoj možete završiti prvi dio potrebnog programa pa s tim znanjem nastaviti na nekom od studija Alme. Filozofija u Kul Inu ne odskače od one talijanske, a uz mentorstvo Zdravka Perića i ostalih profesionalaca te gostovanje chefova s Alme sigurno ćete dobiti velike šanse da spremni i sigurni u sebe uđete u svijet velikih igrača i vrhunske gastronomije.
Od plantaže do šalice: Čarobni put najpopularnijeg voća na svijetu
