Postoji nešto gotovo čarobno u jelima koja pripremamo od sušenog bakalara jer prije nego što uopće počnemo, moramo ga “probuditi”. Usoljen i osušen bakalar u sebi čuva stoljeća ribarske tradicije, ali i tajnu koja je davno prije hladnjaka držala generacije koliko-toliko sitima.
Kao i svaki put kada pripremate sušeni bakalar, nakon što ste ga namakali, mijenjali mu vodu i skuhali ga, obavezno kušajte koliko je slan i jeste li svu sol isprali, pa je treba dodati i važnije, je li i dalje dovoljno slan - pa sa solju ne treba pretjerivati. Ono s čime slobodno u ovome receptu možete pretjerati jest – maslinovo ulje.
Ovako pripremljen bakalar tradicionalno je jelo portugalske kuhinje, a ondje se naziva bacalhau ili bacalhoada, a Španjolci su mu dodali rajčice, oduzeli par slova i dobili – bacalao. Ogrnut novim začinima, bakalar se u prošlom stoljeću vratio i u svoju domovinu Norvešku iz koje je nekada otišao suh i bez izraženih okusa (Norvežani su preuzeli ime bacalao). Tako bismo ovaj recept mogli nazvati i pravom pustolovnom pričom o svjetskom putniku sjevernjačkih korijena i – mediteranskog srca.
Bakalar na portugalski - sastojci:
- 450 g suhog bakalara
- 250 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 200–400 ml mlijeka (po potrebi, samo za kuhanje ribe)
- 2 velika žuta luka
- 900 g krumpira, oguljenog
- 4 velika jaja, tvrdo kuhana i narezana na četvrtine
- 120 g maslina bez koštica, crnih ili zelenih
- sol, po ukusu
- svježe mljeveni crni papar, po ukusu
- sjeckani svježi peršin, za posluživanje
Bakalar na portugalski - priprema:
- Bakalar najprije isperite pod hladnom vodom, a zatim ih stavite u zdjelu i prelijte vodom tako da ih potpuno prekrije. Držite ih u hladnjaku 24 sata i promijenite vodu jednom ili dvaput. Ako koristite cijelu ribu, namačite bakalar 48 sati pa ga očistite.
- Zagrijte pećnicu na 175 stupnjeva.
- Stavite namočeni bakalar u lonac i prelijte ga s 200–400 ml mlijeka, vode ili kombinacije mlijeka i vode, tek toliko da riba bude potpuno pokrivena. Zagrijavajte dok ne zakuha i ostavite da ključa nekoliko minuta. Izvadite ribu iz lonca i ostavite da se malo ohladi.
- Stavite kuhati krumpire. Kad omekšaju, narežite ih na ploške debele oko pola centimetra.
- Pripremite vatrostalnu posudu ili dublji lim za pečenje. Ulijte i dobro razmažite 60 ml maslinovog ulja. Na dno ravnomjerno rasporedite polovicu ukupne količine luka. Preko luka rasporedite polovicu narezanih krumpira.
- Izmrvite bakalar prstima i pola rasporedite preko krumpira. Kušajte bakalar i ako nije dovoljno slan, posolite. Sve prelijte s otprilike 60 ml maslinovog ulja i obilno popaprite svježe mljevenim crnim paprom.
- Preko prvog sloja rasporedite preostali luk, pa krumpir, pa bakalar i opet sve prelijte sa 60 ml maslinovog ulja, posolite i popaprite.
- Izlijte preostalo maslinovo ulje, dodajte narezana tvrdo kuhana jaja i masline.
- Posudu prekrijte alu-folijom i prebacite u pećnicu. Pecite 30 do 40 minuta.
- Bakalar poslužite topao i po želji ga zalijte s još malo maslinovog ulja, popaprite i posipajte nasjeckanim svježim peršinom.
Jedina konkurencija panettoneu: Recept za kolač zbog kojeg su se Talijani spremni posvađati
