Weekend Food Festival koji se nestrpljivo iščekuje u Rovinju od 19. do 21. travnja okupit će vrhunske chefove, ali i sve ljude kojima su hrana i piće - poziv, posao ili strast. Rovinjska stara Tvornica duhana tri dana će biti gastronomsko središte regije na kojem će se kuhati i kušati, učiti, razmjenjivati ideje, razgovarati o važnim pitanjima i aktualnim temama.
Među brojnim stručnjacima, u Rovinj stiže i Jorg Zupan, vrsni slovenski chef i vlasnik restorana Breg i AFTR koji će sudjelovati na panelu: Zašto to Slovenci rade bolje?. Uz Gašpera Puhana, istaknutog člana organizacije Jeunes Restaurateurs i potpredsjednika JRE-a za Europu i Grega Repovža, vlasnika i menadžera restorana Gostilna Repovž govoriti o slovenskoj gastronomskoj sceni.
Provokativna pitanja
"Na panelu će biti riječi o izazovima s kojima se svakodnevno susrećemo – od nabave namirnica, distribucije, izlaznih cijena, ali i svim pogrešnim potezima, kao i onim koji su se pokazali profitabilni. Gašper i ja dugo se znamo, sa mnom je lako razgovarati i nije mi teško odgovarati čak ni na provokativna pitanja“, otkriva Jorg Zupan, kojeg smo pitali zašto je slovenska kulinarska scena jaka i koje su neke od ključnih karika koje čine dobru restoransku ponudu.
"Ona je jaka, ali uvijek bih mogla biti još jača... možda više iskrena, više realna. Još uvijek postoji puno velikih ega i natjecanja među šefovima i restoranima, iako izvana izgleda kao da smo svi najbolji prijatelji i jako povezani. Dobru restoransku ponudu možemo postići samo kad sam chef shvati što je njemu gušt kuhati, pa da onda to kuha od srca - najbolji primjer za kojeg znam je Marko Turković u Bekalu... njemu čak malo zavidim. A razumije on to, prijatelji smo.
Uvijek može biti bolje i svi zajedno se trebamo truditi da napravimo što jaču gastronomsku scenu“, kaže Jorg Zupan, chef koji je na gastronomskoj sceni poznat po tome što se odrekao prestižnog Michelinovog priznanja, odnosno zatvorio ljubljanski restoran Atelje ovjenčan zvjezdicom kako bi otvorio nešto ležerniji AFTR. Potez Jorga Zupana nije presedan; Michelina su se odricali i svjetski poznati chefovi kao što su Marco Pierre White, Frederick Dhooge i Karen Keygnaert, a nedavno smo čitali i o prvom hrvatskom restoranu koji je vratio zvjezdicu.
Michelin, da ili ne?
Na pitanje koje su prednosti, a koje mane tog priznanja Jorg Zupan odgovara:
"Definitivno, veliki PR boom je prednost, ali nažalost, mislim da ne poznajem nijedan restoran u Sloveniji kojem bi Michelinova zvjezdica donijela znatno više posla. Tada se čovjek zapita, je li to natjecanje između restorana i chefova, je li to zaista nešto čemu bismo se trebali nadati? A pritisak za održavanje standarda je ogroman - inflacija, cijene osoblja... izračunajte sami“.
Kad je riječ o tome kako bi opisao svoju kulinarsku filozofiju, jelima koja priprema i priči iza tanjura, Jorg Zupan neumorno nadograđuje svoje znanje, istražujući svjetske okuse, ali i osluškuje ukus gostiju. Kako kaže, izazovi predstavljaju novo iskustvo, a na nama je da iz njih izvučemo maksimum. Njemu je najviše znanja pružilo iskustvo u inozemstvu, posebno u Engleskoj, i to u kratkom vremenu. Vrsni chef i vlasnik nije prestao učiti, a trenutno mu je fokus više na poslu nego na kuhanju.
Otvorene oči i uši
"Mislim da se trenutno nalazim u nekom "limbu" - kuham jela koja mi pružaju zadovoljstvo, ali obaveze oko dva restorana mi oduzimaju previše vremena u kuhinji i postupno gubim inspiraciju. Nadam se da će se to uskoro promijeniti, ali eto, danas je situacija takva. Što se tiče filozofije - nikada nisam dopustio da me bilo što ograničava kada su u pitanju tehnike ili ideje o jelima. Svaki put kada putujem negdje i naučim nešto novo, to donosim u našu domaću kuhinju i dijelim s ostatkom tima, te počinjemo razvijati vlastite ideje. Jednostavno... s otvorenim očima i ušima.
Malo me žalosti što je slovenski prosječni ukus još uvijek prilično osnovan, pa moramo držati na jelovniku stvari poput crnog rižota, hobotnice s krumpirom, goveđih obraza i sličnih tradicionalnih jela. Naravno, mi se trudimo da te tradicionalne specijalitete prezentiramo na sofisticiraniji način, ali ako želimo opstati, moramo posluživati ono što ljudi vole jesti. U Ljubljani, avangarda te može koštati puno. Zato se trudimo stvoriti opušteniju atmosferu, gdje ljudi ne dolaze radi "hrane i chefa kao u kazalištu", već dolaze da pobjegnu od svakodnevnog stresa, da se druže i uživaju“, priča nam Jorg Zupan.
Kada ne kuha na poslu, Jorg Zupan kod kuće priprema raznolika jela – u njegovim tavama i loncima mogu se namirisati bosanski specijaliteti, ali i azijski začini. A kada jede vani, traži ono što inače ne kuha.
Od kafane do kafane...
"Volim kuhati kod kuće, a hrana koju pripremam često je slična onoj koju možete pronaći u tradicionalnim restoranima. S obzirom na to da je moja žena rodom iz Bosne, kod nas se jede raznoliko, od domaće pite do palente, štrudle pa sve do nekih kineskih jela poput prženog rižota. U posljednje vrijeme posebno uživam u jelima s Bliskog istoka. Kad jedem vani, volim probati jela koja ne pripremam kod kuće, poput pohane hrane. Često posjećujem prijatelje u Ljubljani i Zagrebu, poput Turkovića i ekipe iz Hook and Cooka. Ponekad, kad posjetim kuma u Beogradu, on me vodi po kafanama - ali na kraju te večeri često ne mogu zapamtiti sve detalje!“, otkriva Jorg Zupan.
5 brzinskih
Koje omiljene namirnice vas najviše inspiriraju?
Nemam omiljenih. Prevelik je ovo svijet da bih imao bilo što omiljeno.
Koje sastojke izbjegavate u svojoj kuhinji? Postoje li neke namirnice koje smatrate precijenjenima?
Možda bi to bili tartufi.
Ima li nešto što vas može isprovocirati u poslu; postoje li pogreške koje ne tolerirate?
Lijenost. To nikako ne mogu tolerirati.
Da ne kuhate, čime biste se bavili?
Teško pitanje, ali gluma ili nešto u vezi s produkcijom zvuči jako kreativno. Što se tiče sporta, nikad nije kasno početi, ako to stvarno želiš. A politika, pa, to je svijet s mnogo mogućnosti i izazova! Sve su to zanimljivi putevi, ovisi o tvojim strastima i ciljevima.
Kakvi su vam planovi – postoje li neki novi projekti koje biste mogli izdvojiti?
Imam neke osobne ideje i planove za sljedećih 4 do 5 godina. Ne mogu vam reći o čemu se točno radi, ali ako ste pročitali ovaj intervju do kraja, mislim da će vam biti jasno.
Pogledajte kako se "proizvodi" namirnica bez koje je nemoguće zamisliti azijsku kuhinju
