Marco Pierre White je majstor pripovijedanja. Osamdesetih godina prošlog stoljeća ovaj Englez (s majkom Talijankom i srednjim francuskim imenom) pričao je briljantne priče uz pomoć hrane dok je ganjao nezamisliv san – osvojiti tri Michelinove zvjezdice.
Imao je imidž izmučene rock zvijezde s dugom kovrčavom kosom i eksplozivnim temperamentom (te nezaobilaznom cigaretom u ustima). U stvarnosti u kuhinji se borio s mnogim demonima iz prošlosti – radio je po 16 do 18 sati dnevno, šest dana u tjednu kako bi dokazao samom sebi, ali i svijetu da vrijedi i da ga se ne treba podcjenjivati.
Servirao je jela koja su govorila o njegovim skromnim počecima u Leedsu, traumatičnom svjedočenju smrti svoje majke kada je imao svega šest godina, strogim učiteljima koji nisu imali razumijevanja za njegove probleme s čitanjem i pisanjem te o grubom ocu koji ga je natjerao da napusti školu i izuči kuharski zanat.
Kroz svoju hranu pričao je i uzbudljive priče o nadi i radu s kulinarskim velikanima – od Pierrea Kaufmana preko Michaela Lawsona do braće Roux, a koji su mu pružili priliku da nauči sve što treba znati o kuhanju i da se uspne na kulinarski Olimp.
Na vrhuncu slave 1999. godine Marco Pierre White osvojio je sve što se osvojiti dade – imao je tri Michelinove zvjezdice i pet crvenih vilica i noževa, a vjerojatno i burn out sindrom. Vratio je zvjezdice, objesio kuharsku pregaču o klin i napustio svijet vrhunske gastronomije.
I ušao u legendu.
Marco Pierre White u Rovinju
Kada smo prvi put čuli da Marco Pierre White dolazi na Weekend Food Festival u Rovinj redakciju je preplavilo neopisivo uzbuđenje. Znali smo da moramo sjesti s njim lice u lice i napraviti intervju pa čak i ako dobijemo tek pet minuta vremena za brzinski razgovor.
Susret s legendom britanske gastronomije bio je neizvjestan do samog početka festivala, a organizatori su nam u konačnici osigurali 10 do 15 minuta u predvorju hotela Grand Park s čarobnim pogledom na Rovinj u kojem je odsjeo.
Čitajući intervjue i gledajući njegove nastupe kako bih se pripremila za razgovor vrlo brzo mi je postalo jasno da Marco Pierre White obožava pričati o ""dobrim starim vremenima – svojim melodioznim glasom gotovo pa hipnotizira publiku kad god progovori, a prosječan odgovor na pitanje u prosjeku mu traje 10 do 15 minuta – upravo onoliko koliko smo i mi dobili za intervju.
Baš zato me nije iznenadilo kad je naš termin za razgovor pomaknut dva puta po 15 minuta dok sam sjedila u lobiju hotela te ga promatrala iz prikrajka kako pripovijeda, maše rukama i zaokuplja pažnju svojih sugovornika. Nije me iznenadilo niti što smo se i mi zapričali s njim, a naš intervju nenametljivo produžili na 45 minuta i "natjerali“ ga da zakasne na dogovoreni ručak.
Neopisiva mi je čast upoznati vas gospodine White, rekla sam na drhtavom engleskom jeziku kad smo se napokon susreli i čvrsto mu stisnula ruku, a on se nasmiješio, odmahnuo drugom rukom i rekao – molim te, zovi me Marco.
Obožava hrvatsku janjetinu ispod peke
Marcu Pierreu Whiteu ovo nije bio prvi posjet Hrvatskoj.
Puno sam puta bio u Hrvatskoj. Obično idem u Dubrovnik, spustim se do Crne Gore, vratim se do Splita, pa otiđem kući, kaže mi britanski chef.
U Hrvatskoj je jeo odličnu hranu, a osobito se zaljubio u meso ispod peke.
Mislim da se ovdje nalazi neki od najpametnijih kulinarskih koncepata pripreme hrane – ispod peke. Sviđa mi se ta jednostavnost. Jednom su me odveli na selo i pokazali mi cijeli proces – stavili su krumpire, luk, češnjak, vodu, tri vrste mesa – teletinu, janjetinu i junetinu, lovorov list i timijan i poklopili namirnice.
Tekućinu u kojoj se kuhalo meso i krumpiri su izlili i iskoristili kao umak. Krumpire su vratili na meso, pokrili pekom i tako ga dovršili. Na ovaj način dobiva se najfiniji pečeni krumpiri s mesom i umakom. Senzacionalno, pametno, jednostavno. Jako mi se svidjelo.
U Dubrovniku se oduševio i šporkim makarulima. Ovaj dubrovački specijalitet koji se sastoji od duguljaste tjestenine nalik na makarone (makarula) i mesnog umaka na bazi goveđe potkoljenice Marco Pierre White usporedio je s bolonjezom.
Napravili su te duge makarone i bolonjez, ali nije to bio normalan bolonjez. Narezali su govedinu na sitne komadiće veličine nokta, zapekli je, a potom skuhali poput bolonjeza. Vrlo pametan način pripreme hrane, pohvalio je chef te istaknuo:
Svi sjajni kuhari imaju tri zajedničke karakteristike. Oni prihvaćaju da je Majka Priroda umjetnik, a oni tek kuhari. Sve što rade produžetak je njih kao osobe, i ono treće i najvažnije: daju vam uvid u svijet u kojem su rođeni, svijet koji ih je inspirirao i serviraju ga na svojim tanjurima.
Neočekivana tajna Marcovog uspjeha
Marco Pierre White puno je radio da bi postigao svoj uspjeh, ali često ističe da je sreća bila još važnija za streloviti razvoj njegove karijere.
Sve je stvar sreće. Zapamtite, sreća je kada vam se pruži prilika. To je svjesnost uma koji iskorištava tu priliku. Svi smo mi imali prilike u životu, ali katkad nemamo hrabrosti ili samopouzdanja da je iskoristimo.
Kad mu pokušam kontrirati i podsjetiti ga na duge sate koje je godinama provodio u kuhinji da bi osvojio tri Michelinove zvjezdice, on kaže:
Puno ljudi naporno radi na ovom svijetu, ali iz nekog razloga nikada ne ostvare svoj san. Istina glasi, ako imate san onda imate i dužnost i odgovornost prema sebi da je ostvarite.
Prva stvar koju morate učiniti ako imate san jest da naučite kako zaraditi novac. Ako koristiš tuđi novac za ostvarivanje svojih snova, izlažeš se riziku da će ta osoba povući investiciju u bilo kojem trenutku. Vaš san, njihov novac. Tako stvari ne mogu funkcionirati.
Zašto je vratio Michelinove zvjezdice?
Marco Pierre White je 1999. godine vratio Michelinu njihove tri zvjezdice i postao prva osoba u povijesti koja je to učinila, o čemu će reći:
Osvajanje tri Michelinove zvjezdice je najuzbudljivije putovanje u životu kuhara. Braniti tu titulu je dosadno. To je sustavni posao, kao da radite na pokretnoj traci. Više ne riskirate, više ne napadate. Sve je u zadržavanju vaše tri zvjezdice, u zadržavanju statusa.
Na kraju milenija našao se na prekretnici. Priznao je samom sebi da ima tri moguće opcije.
Mogu nastaviti kuhati i zadržati svoj status, ali moram raditi 100 sati tjedno i nikad ne viđati svoju obitelj. Moram biti zarobljenik svojeg svijeta. Druga opcija je da živim u laži, pravim se da kuham, nabijam visoke cijene, ali me nema u kuhinji. Opcija tri-reći Michelinu da se povlačim, gubim svoj status, ali vraćam svoju slobodu, iskren je Marco.
Konačnu odluku donio je pecajući na rijeci – aktivnost koja ga iznimno opušta i kojoj se veseli. Odjednom mu je sinula misao koja mu je dala samopouzdanje da odabere opciju tri.
Ocjenjuju me ljudi koji imaju manje znanja od mene. Dakle, ako vam nagradu dodjele ljudi koji imaju manje znanja od mene, koliko ta nagrada vrijedi?
Ništa, kažem ja.
Upravo tako, potvrđuje Marco.
Zbunjujući moderni svijet
Marco Pierre White je apsolutni gospodin tijekom razgovora. Ipak, u njegovim elokventnim odgovorima koji katkad djeluju naučeno naziru se pukotine koje otkrivaju karakter zbog kojeg je isti nekad nosio nadimak enfant terriblea britanske kulinarske scene.
Off the record trača Michelinov vodič, ali i neke restorane u okolici Hrvatske koje po njegovom mišljenju ne zaslužuju tri zvjezdice.
Mislim da sam tu jeo. Dekor izgleda jeftino, a ponuda neinteligentno, kaže on dok gleda fotografije restorana s Instagrama na pametnom telefonu osobe iz organizacije. Na svojem mobitelu, nažalost, ne može nam ništa pokazati, jer ima staru Nokiju.
Pričamo jedno vrijeme i o važnosti talenta u kuhinji i može li se isti nadomjestiti disciplinom, predanošću i konzistencijom, kad prizna da ga današnji svijet zbunjuje.
Kada sam bio dječak i gledao ljude oko sebe njihove sposobnosti bile su veće od njihovih ambicija. Danas je svijet drugačiji. Danas su ambicije veće od sposobnosti. I to je jedan od način na koji se moja industrija promijenila. U moje vrijeme mladi ljudi su naporno radili. Njihove sposobnosti su bile veće od njihovih ambicija zato što je kuhanje bilo zanimanje radničke klase. Radio si svoj posao kako bi prehranio obitelj i dao im sigurnost.
Danas je to više zanimanje srednje klase, ali ljudi nisu spremni uložiti potrebno vrijeme. Oni danas često gledaju na sat. Žele novac. Kad sam bio mladić nikad ne bih pitao koliko sati moram raditi ili koliko ću dobiti novaca. Nadao si se da ćeš dobiti posao i biti plaćen.
Marco Pierre White priznaje da je iznenađen kada vidi današnje kuhare. Oni ne izgledaju umorno. Pogledajte njihove ruke, nema porezotina, opeklina ni žuljeva, dodaje britanski chef propitujući na taj način njihovu predanost poslu.
Najvažnija stvar u restoranu
Marco Pierre White se danas nalazi s druge strane kuhinje. Ugostitelj je i ulagač u nekoliko različitih restorana diljem svijeta. Fine dining ga više ne zanima. Zainteresiran je za hranu u kojoj je velikodušna porcija glavna odrednica prezentacije, hrana stiže na stol topla, a obrok je iskren i napravljen kako bi se u njemu uživalo.
Zapravo, kaže mi kako dobra hrana uopće nije najvažnija odrednica za ugodno iskustvo u restoranu.
Atmosfera je na prvom mjestu. Ako se ne osjećaš ugodno, kako možeš uživati u hrani? Na drugom mjestu je posluga – s osmjehom. Hrana dolazi tek na trećem mjestu, ističe.
Moj omiljeni restoran na svijetu – La Columbe d'Or na jugu Francuske nema niti jednu Michelinovu zvjezdicu, a jelovnik mu se nije mijenjao od 1955. godine.
Ovaj restoran ima zapravo najvažniju stvar u ovoj industriji, ono što nikad ne zastarjeva i nikad ne izlazi iz mode. Romantiku. Ako želite privući gosta morate stvoriti romantično okruženje, zaključuje razgovor Marco Pierre White.
"Najgore je kad ti se život raspada, a ti moraš kuhati": Važne teme koje je otvorio Weekend Food Festival
