"Kad dođeš na stažiranje u restoran koji je, kako chef Marco Pierre White kaže, dobro podmazan stroj, iz Hrvatske, u kojoj nema sustava brigade ni stanice, okrećeš se oko sebe i gledaš što ćeš prvo, a kuhari te otkantavaju. No nije u svakom restoranu isto. Dok će u Nomi stažist po cijele dane čupkati grančice, u Fat Ducku ili Azurmendiju imat će više slobode jer ti restorani žive na stažistima i ima ih puno", svojedobno nam je ispričao chef Matija Bogdan, koji će se na ovogodišnjem Weekend Food Festivalu u Rovinju pozabaviti pitanjima o stažiranju. Na panelu Je li se mučenje isplatilo? Stažiranje u svjetskim restoranima, Matija Bogdan (chef executive u Aminess Hotels & Resorts) će razgovarati s chefom Antom Udovičićem (restoran Lemongarden) i Matom Jankovićem (chefom restorana SOL tapas na hrvatski).
Malo sna, puno posla
"Na stažu kuhari ne nauče puno. U početku ti ne daju niti da sjeckaš začine jer sve mora biti savršeno. Kuhar koji vodi svoju stanicu to neće prepustiti stažistu – njegova stanica je njegov posao. Nitko ne želi upasti u nevolje pa zato nova ekipa radi poslove koje bi mogli obavljati i dobro istrenirani majmuni. U Londonu smo stažiste zvali f*** babies, a to mogu potvrditi i Marko Palfi i Hrvoje Kroflin, koji su tamo napravili odličan posao“, ispričao je Matija Bogdan.
U svijetu kulinarstva, stažiranje u renomiranim restoranima smatra se iznimno vrijednim iskustvom, putovanjem koje pruža priliku za učenje i profesionalni razvoj. Međutim, stvarnost stažiranja često je daleko od glamuroznih očekivanja. Upućeni ste na kraj svijeta, okruženi ste neprekidnim radom, s malo sna i još manje slobodnog vremena. Jesu li ta stažiranja donijela očekivane rezultate ili su se pretvorila u izazovna razočaranja? Koliko se stvarno nauči u uglednim kuhinjama? Gdje je najviše znanja stečeno i zašto bi neka stažiranja svakako bila ponovljena? Zašto mnogi chefovi, čak i oni s dugogodišnjem iskustvom i izgrađenom reputacijom i dalje odlaze na stažirati?
Bez žrtve nema napredovanja
Ante Udovičić svake godine odlazi na stažiranje, a popis restorana i zemalja u kojima je stažirao je poduži, od restorana The French Laundry i Per Se do Mirazura i L'Questa. Svakome tko ga upita zašto svake godine stažira i muči se u restoranima, odgovara kako je to zbog iskustva i novih ideja koje pokupi od najboljih svjetskih chefova.
"Stažiram već duži niz godina i moja glava je otporna na razna ponižavanja i sulude poslove. Svaki staž se isplati jer uvijek, ali baš uvijek, nađeš sitnicu po koju si tamo došao i nešto što će ti olakšati daljnji posao. U ovom poslu bez žrtve nema uspjeha“, govori Udovičić koji bi svakom chefu preporučio da barem jednom ode stažirati.
"Svake godine marljivo odlazim na stažiranje u prestižne restorane, jer vjerujem da je kontinuirano učenje ključ uspjeha u ovom poslu. Putovanja su mi izvor inspiracije, ali ništa ne može nadmašiti osjećaj kada radim rame uz rame s najvećim kulinarskim talentima. To je trenutak kada shvatim koliko je neprocjenjivo iskustvo stažiranja“, dodaje Udovičić.
Gladni uspjeha
Matija Bogdan koji, baš kao i Udovičić, priznaje da to iskustvo ne primjenjuje često u svojim kuhinjama.
"Često se zaželim kuhinjskih sustava svjetske razine jer sam u njima kuharski odrastao. Priznajem da ih, nažalost, još nisam uspio postaviti u svojim kuhinjama u Hrvatskoj. Teško mi je objasniti koja je to točno razlika, ali meni je ta razlika jasna kao dan“, objašnjava Bogdan i dodaje kako je rad u tako velikim kuhinjama renomiranih restorana iscrpan, ali zadovoljavajući.
"Svaki zaposlenik doslovno diše za to da sustav bude na najboljoj mogućoj razini. Kad bih to trebao baš opisati riječima, možda bi najbolji opis bio da je svaki zaposlenik doslovno gladan za uspjehom. Konkurencija je nenormalna i ti, ako želiš preživjeti, moraš raditi od jutra do mraka“, opisuje Bogdan.
Više o iskustvu stažiranja u renomiranim svjetskim restoranima svakako doznajte na Weekend Food Festivalu koji će se održati od 19. do 21. travnja u staroj Tvornici duhana u Rovinju.
12 namirnica koje jedu "najzdraviji" ljudi u Europi
