Mirisi s roštilja koji se šire nedaleko od tržnice Utrina za lijepih dana, kakvog Baskijca bi lako mogli zavarati da se našao u rodnom kraju. Lijepe crvene nijanse txistorre, kobasice koja svoju boju, ali i finu aromu duguje crvenoj paprici, viri ispod poklopca Monolith Kamado grilla, tek toliko da bi za koji tren kasnije nestala s tanjura.
U popularnoj mesnici kod Branimira i Tine degustacije se često održavaju, a baš se odmah ispod natpisa „Gastro Branimir delicije“ mnogi po prvi put upoznaju s baskijskim specijalitetima, a neki se i nepovratno „zakače“ na rumenu kobasicu kojoj ne nedostaje slasti, začina niti umamija koji suptilnom masnoćom pune usta okusima što traju i traju, zalogaj za zalogajem.
„Txistorra je tradicionalna kobasica baskijskog kraja. I to ne samo vrsta kobasice nego i doslovno - u prijevodu sa euskara, txistorra znači kobasica. Radi se od iberico svinjetine uz dodatak soli, češnjaka i crvene paprike zbog čega je iznimno crvene boje. Postotak masnoće je 70 do 80 posto“, priča nam Branimir i dodaje kako je ne treba pobrkati s chorizom.
„Txistorra se smatra tipom chorizo kobasice, samo što nije sušena već je namijenjena za pečenje. Dugačka je obično oko 40 cm (iako ima primjera dužine i do metra), promjera 2,5 cm."
Bez sočne txistorre teško bi se mogla zamisliti okupljanja u Baskiji, druženja i festivalska ponuda, ali i tradicionalna jela. Kao i mali zalogaji što prate čaše vina, ili još bolje, cidera. Na dan svetog Tome, 21. prosinca, u San Sebastianu cijenjena se kobasica može naći sa svakom koraku, uz nezaobilaznu jabukovaču. Poslužuje se u kukuruznoj lepinji, tankoj poput palačinke koja se naziva "talo", priprema i peče na ulici dok traje sajam.
„Txistorra se može pronaći u najboljim restoranima Europe koji promoviraju baskijsku kuhinju. I Pierre Gagnaire, cijenjeni pariški chef upotrebljava ju u svojoj kuhinji kad želi prezentirati baskijska jela“
Kod Branimira i Tine naučili smo da se txistorra uglavnom priprema tako da se reže na dužinu od 3-4 cm i peče dok ne dobije lijepu koricu, punu okusa koja primamljivom teksturom vodi do sočnog mesa. Za kišnih dana, umjesto na roštilju, može se ispeći u tavi s jajima i ploškama krumpira ili je možete pržiti dok ne pusti masnoću i zatim dodati cider. Kad tekućina ispari, reducira se i pretvori u crveni umak možete krenuti s umakanjem kruha kako biste pokupili i posljednju kapljicu.
