Pesto je po definiciji sirovi emulgirani umak koji nastaje usitnjavanjem svježeg bosiljka, pinjola, sira i maslinova ulja u glatku, mazivu pastu. Najpoznatija verzija, pesto alla Genovese, potječe iz talijanskog grada Genove u Liguriji. Intenzivno je aromatičan, izraženo biljnog okusa i prepoznatljive jarko zelene boje. Dobar pesto trebao bi biti gladak i kremast, a ne lokvica ulja s komadićima nasjeckanog bosiljka. Okusi trebaju djelovati potpuno povezano, a ne kao da su sastojci samo pomiješani. Također, pesto bi se trebao lijepiti za tjesteninu poput pravog umaka, a ne otpadati u sitnim komadićima.
Sama riječ pesto dolazi od talijanskog glagola pestare, što znači gnječiti ili drobiti – upravo ono što se postiže u mužaru. Multipraktik, s druge strane, sastojke reže i usitnjava, što bitno mijenja teksturu i okus. Zbog toga pesto često ima zrnaste čestice koje se lijepe za tjesteninu umjesto da se ponašaju poput pravog umaka.
Intenzivniji okus
Drobljenje tučkom oslobađa eterična ulja iz bosiljka, češnjaka i pinjola na način koji oštrice multipraktika ne mogu oponašati. Zbog toga se okusi stapaju u skladnu cjelinu koja djeluje mnogo zaokruženije.
Živa boja
Kada se maslinovo ulje polako umiješa ručno, izbjegava se zagrijavanje koje stvaraju brzo rotirajuće oštrice multipraktika. Zato pesto iz mužara zadržava svježu, zelenu nijansu, dok je verzija iz multipraktika nešto tamnija i manje živahna.
Iako je pesto iz multipraktika ukusan i gotov za manje od minute, ručno pripremljena verzija u mužaru pripada sasvim drugoj kategoriji: glađa je, aromatičnija i ima teksturu koju stroj jednostavno ne može postići.
Kad je riječ o odabiru mužara, važno je samo da bude dovoljno širok za udoban rad i dovoljno stabilan da se ne pomiče tijekom usitnjavanja.
Dobar mužar ne mora biti skup, a ne trebate ga koristiti samo za pesto. Pomoći će vam u pripremi aiolija, curry pasta, romesca, guacamolea, muhammare i brojnih mješavina začina.
Kako napraviti pesto u mužaru
Priprema pesta ručno zahtijeva više vremena nego ubacivanje svih sastojaka u multipraktik, ali rezultat je neusporedivo bolji.
1. Počnite s češnjakom i pinjolima
Usitnite ih u grublju pastu pomoću mužara i tučka. Tako nastaje aromatična baza umaka.
2. Postupno dodajte bosiljak
Dodajte manje količine bosiljka uz prstohvate krupne soli. Sol djeluje kao prirodni abraziv i pomaže razgradnji listova.
Koristite kružne pokrete mljevenja uz lagano udaranje kako biste dobili živopisnu zelenu pastu.
3. Iskoristite vlagu bosiljka
Ne morate potpuno osušiti listove nakon pranja. Mala količina vode koja ostane na bosiljku može pomoći u stvaranju stabilne emulzije.
4. Umiješajte sir
Dodajte naribani odležani sir poput Parmigiana Reggiana ili Pecorina te miješajte dok se potpuno ne sjedini s ostatkom sastojaka.
5. Završite maslinovim uljem
Ulijevajte ga postupno, malo po malo, nastavljajući raditi tučkom kako biste zadržali kremastu i povezanu teksturu.
Rezultat neće biti gotov za pet sekundi, ali dobit ćete pravi umak u kojem ćete istinski uživati - a ne tek obični, grubi preljev.
Kažu da je ovo najbolja pizzeria u Velikoj Gorici, ali nas nije oduševila
