Pašticada je kraljica dalmatinske kuhinje, kojoj se treba posvetiti kako bi dobila punoću okusa. Najvažnije je odabrati dobar komad mesa, poput goveđeg frikandoa.
Unaprijed skuhajte goveđi temeljac od goveđe koljenice ili kosti. Popržite korjenasto povrće (mrkva, celer, korabica, peršin) i govedinu na ulju. Luk možete oprezno zapaliti na otvorenom plamenu pa dodati u posudu. Podlijte bijelim vinom, a zatim hladnom vodom. Začinite i kuhajte na laganoj vatri oko sat i pol. Kako bi temeljac bio bistar, oberite pjenu pa procijedite. Temeljac koristite za daljnje kuhanje.
Meso očistite od suvišne masnoće i žilica pa nožem napravite nekoliko džepića u koje ćete stavljati na štapiće narezane sastojke. Štapići mogu biti dugački centimetar do dva.
Jedan od trikova kojim ćete pašticadi dati aromu po dimu jest da iskoristite kožu pancete, a dodajte je mesu dok se peče. Pašticadu poslužite s njokima, najbolje domaćima.
Sastojci za pašticadu
- 900 g goveđeg frikandoa
- 400 g korjenastog povrća
- 3 manje glavice luka
- 3 veća češnja češnjaka
- 60 g paste od rajčice
- 2 dl prošeka
- goveđi temeljac
- sol, papar
Marinada:
Špikanje:
- 1 mrkva
- manji komad korijena celera
- panceta
- češnjak
Ostalo:
- 2 dl vinskog octa
- 10 g klinčića
- 10 g papra u zrnu
- 2 lovorova lista
- 1 glavica luka
- 3 češnja češnjaka
- mrkva
- korijen peršina
- komadić korijena celera
Priprema pašticade:
- Mrkvu, korijen celera i pancetu za špikanje narežite na štapiće. Meso očistite, nožem napravite nekoliko rupa pa našpikajte pancetom, mrkvom, celerom i češnjakom.
- Korjenasto povrće narežite pa ga stavite u veliku posudu i dodajte sjeckani luk, češnjak, klinčiće, papar u zrnu i lovor. Na to stavite meso pa prelijte octom i vodom. Ostavite najmanje osam sati u hladnjaku da se marinira uz okretanje svakih nekoliko sati.
- Izvadite meso iz marinade i posušite pa posolite. Zagrijte ulje ili mast pa sa svih strana zapecite meso. Izvadite ga na stranu i u istom loncu pržite luk i češnjak te nasjeckano povrće za juhu. Dodajte pastu od rajčice pa podlijte s malo temeljca svaki put kada se povrće počne lijepiti za tavu. Meso vratite u posudu, promiješajte, podlijte prošekom i temeljcem. Kuhajte 2-3 sata.
- Propasirajte umak, meso narežite i vratite u umak da se kuha još 15-20 minuta. Poslužite s njokima.
