Zeleni kardamom treći je najskuplji začin na svijetu, nakon šafrana i vanilije. Samo 100 grama tog mirisnog začina može koštati više od 8 eura, odnosno više od 80 eura za kilogram, jer čak i malo kardamoma traži itekako puno posla.
Berači trebaju ručno sakupiti šest kilograma sirovih mahuna za samo kilogram začina. I samo zato što je nekoliko mahuna s istog stabla zrelo, to ne znači da će sve biti spremne za prerađivanje u začin - a zbog toga se svaka i bere ručno. Kada spominjemo kardamom, većinom mislimo na zeleni kardamom, ali postoji i crni, koji karakterizira aroma po dimu i dobiva se tijekom sušenja.
Crni kardamom popularan je u indijskoj, kineskoj i vijetnamskoj kuhinji. Bijeli kardamom sličan je zelenom, samo bljeđi i blaži – a u oba ćete pronaći note citrusa, mente i bora, zbog čega se opisuju kao slatki, začinski, biljni i cvjetni začin. Budući da mu je aromatski profil dosta kompleksan, miris kardamoma nije lako opisati riječima, ali dodaje se i slatkim i slanim jelima. Poznat je i pod nazivom kralj začina zbog ljekovitih svojstava, kompleksne arome, kao i raznovrsne uporabe u gastronomiji.
Kardamom je plod velikog grma iz porodice đumbira koji potječe iz prašuma Zapadne Gate, također poznate kao brda Kardamoma, u istočnoj Indiji. Ondje se uzgaja i kava, vanilija, papar i indijski oraščić – ali upravo je taj kraj najpoznatiji po kardamomu jer ga ima u izobilju. Glavni grad regije, Kumily, okružen je plantažama, pa ne čudi što su s vremenom postale i turistička atrakcija. Danas se kardamom uzgaja i u drugim krajevima, ali u Indiji se koristi od davnih dana. Gvatemala je najveći izvoznik kardamoma na svijetu.
Do Europe je kralj začina stigao karavanskim putovima, a Vikinzi su ga donijeli u Skandinaviju, u kojoj se danas bez kardamoma blagdani ne mogu zamisliti. Prema nekim izvorima, Vikinzi su navodno prije tisuću godina pronašli kardamom na bazarima u Carigradu i donijeli ga u Skandinaviju. Šveđani su među najvećim obožavateljima tog začina – konzumiraju ga 60 puta više od Amerikanaca i 18 puta više po glavi stanovnika od prosječne zemlje. Dodaju ga u svoja peciva s cimetom, kuhano vino, rižu na mlijeku, pahuljice za doručak, palačinke, vafle, kekse i kolače. Postoje pisani tragovi o tome kako je kardamom u 13. stoljeću u Skandinaviji bio začin i lijek, najčešće protiv prehlade.
Hrana i piće
Divni speculaas: Začinjeni keksi koje Nizozemci peku za dan sv. Nikole
Najranija zabilježena upotreba kardamoma zapisana je u drevnom sanskrtskom tekstu u kojem se navodi kao jedan od začina koji se dodaje vatri tijekom bračnih ceremonija. Koristio se diljem Mediterana i Bliskog istoka za kuhanje, uljepšavanje i liječenje, a koristili su ga i Grci i Rimljani. Grčki liječnik Dioskorid spominje kardamom kao lijek za bolju probavu nakon obilnog obroka. A recepti iz rimskih kuharica uz velike količine kardamoma koriste đumbir i papar.
Ako ga još niste koristili, najbolje ga je kupiti cijelog pa samljeti prilikom pripreme jela. U mahunama se nalaze sjemenke koje možete čuvati u zatvorenoj posudi do godine dana. Sjemenke na zraku brzo gube eterična ulja, a njihovo mljevenje dodatno ubrzava gubitak arome.
Hrana i piće
Bolje od buhtli? Recept za prefina švedska peciva koja se pune kremom od vanilije
Traži li recept mahune kardamoma, prije dodavanja ih zagrijte na suhoj tavi dok ne zamirišu i izvadite iz jela prije posluživanja. Sjemenke pak treba izvaditi iz mahuna i samljeti, bilo u mužaru ili mlincu. Prilikom dodavanja jelima budite lake ruke jer je kardamom izrazito aromatičan, pa može zamaskirati druge okuse.
Dobro je znati da crni kardamom ne može poslužiti kao zamjena za zeleni ili bijeli jer je presnažan, ali umjesto crnog možete dodati zeleni. Kombinirati ih možete sa cimetom, muškatnim oraščićem, klinčićem, a dobro se slažu i s korijandrom, paprom i mljevenom paprikom.
