Talijanima je ragu svetinja, bilo da se jede kod kuće ili u restoranu. No ne postoji jedinstveni recept za savršeni mesni umak s rajčicom. Koliko nona, toliko recepata, pa tako neke u mesnici traže junetinu i svinjetinu, druge dodaju i kobasice. Jednako je s dilemama oko češnjaka koji često izostaje, a pitanje je i treba li dodati koju kap vina – ili cijelu bocu.
Neke su none učile njihove majke da nema dobrog ragua bez peperoncina, druge bi vas istjerale iz kuhinje da im se približite s „paklenom papričicom“. Mir za stolom nastaje tek kad se teme skrenu na maslinovo ulje i vrijeme potrošeno na krčkanje. U tih nekoliko sati dok živahni crveni mjehurići plešu po površini, a miris ragua uvlači se u zidove, izlazi na dvorište i susjedstvu najavljuje da se nešto fino krčka – arome se dovode u ravnotežu sve dok ukućanima ne porastu zazubice.
Poprilična lokvica ulja koja se skupi na vrhu nije znak za uzbunu, nego veselo trljanje dlanovima jer bez maslinova ulja nema dobrog ragua. I to je ono što u našem podneblju često zaboravljaju, u strahu od masnoće. Ulje je pokretačka energija tog veličanstvenog domaćeg umaka koja ne isparava tijekom sporog kuhanja. Ono povezuje i upija okuse sastojaka da bi se u konačnici privila i čvrsto povezala sa škrobom tjestenine, njoka, lazanja…
„Bez ulja se ne kuha“, jedna je od deviza Talijanke Emiliane Livi, koja suvereno vlada kuhinjom Trattorie del Moro, jedne od omiljenih u Orvietu (Umbria).
„Ulje je ključan sastojak gotovo svakog talijanskog jela. Ne samo zato što spaja namirnice nego i zbog toga što daje toliko okusa“, kaže Emiliana.
Kad je riječ o količinama, prave formule nema – za neke kuhare to su dvije do tri velikodušne žlice po porciji umaka, a za druge pola šalice ulja na litru umaka. Ulje koje se u kombinaciji sa soffrittom (mješavina korjenastog povrća – često kombinacija luka, mrkve i celera) pretvara u bazu za slasna jela mora teći – pa pustite da se „glog, glog, glog“ čuje neko vrijeme. Mlada maslinova ulja mogu dati određenu notu kiseline, zaokružiti i podignuti arome.
Stoga, imate li maslinova ulja – nemojte se suzdržavati. Pustite ga neka teče dulje nego inače, a po završetku krčkanja sloj masnoće nemojte odvajati; za razliku od životinjskih masnoća, maslinovo ulje neće obložiti usta masnim filmom niti otežati jelo.
