Kuhanje tjestenine spada u kuharske osnove s kojom se može snaći i najveći početnik u kuhinji. No samo zato što nešto često radimo ne znači i da to dobro činimo. Veliki kuharski znalac Andrej Barbieri otkrio nam je klasične greške s kuhanjem tjestenine, ali i dao savjete kako maksimalno iskoristiti ovu namirnicu.
1. Biramo krive vrste tjestenine
Postoje dvije osnovne vrste tjestenine a to su pasta fresca ili svježa tjestenina od jaja i sušena tjestenina koja se radi od brašna i vode, ističe hrvatski chef. Samim time imaju i različitu pripremu.
Jedan kilogram tjestenine treba kuhati u pet litara vode, a vodu začiniti s otprilike 25 grama soli, tvrdi hrvatski chef Andrej Barbieri.
Tjestenina od jaja upija manje vode, pa uz nju pašu kremastiji umaci od mesa, vrhnja i gljiva, ali se vrlo dobro spajaju s delikatnim namirnicama kao što su kozice i škampi.
Tvrdi format tjestenina poput špageta i penna, koje su recimo napolitanskog porijekla se pak više spajaju sa rajčicom.' naglašava Andrej Barbieri te dodaje da se u hrvatskoj često kuhaju špageti bolonjez. 'Postoje tagliatelle bolonjez ili lazanje bolonjez, ali špagete bolonjez ne postoje u talijanskoj kuhinji
Ovdje otkrijte koje su najveće greške pripreme špageta bolonjez.
2. Pretjerujemo s umacima
Prekuhana i prezačinjena tjestenina je druga česta greška u pripremi ove namirnice. Tjesteninu bi trebalo kuhati al dente, odnosno da se osjeti pod zubom, a sa solju i umakom trebalo bi baratati s opreznošću.
Količina umaka koja ide uz tjesteninu treba biti umjerena. Ne smije ništa plivati, nego umak mora biti ovijen oko svakog komada tjestenine, ali istovremeno ne smije biti slijepljen, kaže chef Barbieri.
3. Kuhamo u premalo vode
Da bi tjestenina otpustila škrob i ponudila svoju slasnost, potrebno ju je kuhati na pravilan način i u mnogo vode. Chef Barbieri zalaže za princip kuhanje vode i tjestenine u omjeru 5:1. Drugim riječima, kilogram tjestenine trebalo bi kuhati u pet litara vode, a svaku litru vode posoliti s pet grama soli. Što više vode to je bolje. Škrob se mora osloboditi i tjestenina mora slobodno cirkulirati, reći će chef.
4. Ispiranje tjestenine
Tijekom kuhanja iz tjestenine počinje izlaziti ljepljiva bijela tvar koju mnogi isperu prije serviranja. To je pogrešno. 'Kad operemo tjesteninu nakon kuhanja činimo veliku grešku jer gubimo škrob koji je na površini, ali i slanost koju smo dobili kuhanjem tjestenine u slanoj vodi.' kaže Andrej Barbieri.
Isprobajte ovaj recept za pripremu zapečenih makarona sa sirom.
5. Odvajanje tjestenine od umaka
Nemojte tjesteninu posluživati odvojeno od umaka, jer ćete tako upropastiti cijeli svoj trud u kuhinji.
Jelo od tjestenine se završava u padeli, odnosno u tavi sa šugom koji se za nju pripremao. Na taj će način tjestenina u šug ispustiti još malo škroba i zgusne jelo, te poprimiti okus umaka, zaključuje Andrej Barbieri.
