Bez guanciale nema carbonare, smatraju Talijani, ali i svi oni koji drže do izvorne recepture. Riječ je o sušenim svinjskim obrazima koji imaju intenzivniju aromu i mekšu teksturu od pancete. No u slučaju da je nemate pri ruci, uvijek je bolja alternativa kvalitetna slanina nego šunka.
Carbonara je ponos središnje Italije, a osobito Rima gdje se prekuhana tjestenina ne oprašta, a na popisu neoprostivih sastojaka nalazi se vrhnje za kuhanje.
Barillino istraživanje pokazuje da čak 90 posto Australaca dodaje vrhnje, a niti situacija u Hrvatskoj nije idealna. Ni u hrvatskim restoranima nije neobično da se posao pojednostavljuje vrhnjem, no oni koji kuhaju kako treba za zgušnjavanje koriste jaja.
Prema izvornom receptu koriste se svježa i domaća jaja koja daju specifični kremasti štih zbog kojeg je talijansko jelo toliko omiljeno i izvan granica Čizme.
Hrana i piće
Trik Jamieja Olivera za savršene špagete carbonara
Talijanski chef Massimo Bianchi upozorava da se jelo mora jesti vruće i nikako podgrijavati kako ne bismo dobili kajganu. Nakon što skuha tjesteninu, Bianchi je poveže sa smjesom od šest žumanjaka, tri bjelanjaka, parmezana i pecorina te hrskavo pečenom slaninom ili guancialeom.
Kako ne bi bila suha, dodaje i malo vode u kojoj se tjestenina kuhala te pokoju kap maslinova ulja. Jaja nikako ne treba dodavati dok je tava ili posuda s tjesteninom na vatri jer bi se mogla zgrušati, a da se lijepo povežu treba ih žustro umiješati.
Neki kuhari koriste samo žumanjke, drugi samo jednu vrstu sira – no svi se slažu da vrhnje za kuhanje kvari jelo.
