Galerija
Bez guanciale nema carbonare, smatraju Talijani, ali i svi oni koji drže do izvorne recepture. Riječ je o sušenim svinjskim obrazima koji imaju intenzivniju, finiju aromu i mekšu teksturu od pancete. No u slučaju da je nemate pri ruci, uvijek je bolja alternativa kvalitetna slanina nego šunka. Zagriženi zaljubljenici u carbonaru to vam neće preporučiti, ali ipak to i nije tako veliki gastronomski grijeh kao primjerice dodavanje vrhnja za kuhanje.
Nedavno istraživanje pokazuje da više od polovice kuhara izvan Italije dodaje vrhnje u carbonaru, a niti situacija u Hrvatskoj nije blistava. Čak ćete ga pronaći i u nekim restoranima, no oni koji kuhaju kako treba za zgušnjavanje koriste jaja.
Prema izvornom receptu koriste se svježa i domaća jaja koja daju specifični kremasti štih zbog kojeg je talijansko jelo toliko omiljeno i izvan granica Čizme. Brojni talijanski kuhari će vam reći da ne trebate koristiti cijela jaja nego samo žumanjke.
Žumanjci ili cijela jaja
Talijanski chef Massimo Bianchi upozorava da se jelo mora jesti vruće i nikako podgrijavati kako ne bismo dobili kajganu. Nakon što skuha tjesteninu, Bianchi je poveže sa smjesom od šest žumanjaka, tri bjelanjaka, parmezana i pecorina te hrskavo pečenom slaninom ili guancialeom.
Kako ne bi bila suha, dodaje i malo vode u kojoj se tjestenina kuhala i povezala sa sirom i jajima. Jaja nikako ne treba dodavati dok je tava ili posuda s tjesteninom na vatri jer bi se mogla zgrušati, a da se lijepo povežu treba ih žustro umiješati.
Neki kuhari koriste samo žumanjke, drugi samo jednu vrstu sira – no svi se slažu da vrhnje za kuhanje kvari jelo. A kad je riječ o siru, imajte na umu da ćete od nekvalitetnijih sireva dobiti gumene grumene u jelu pa ako želite vrhunsku carbonaru pomno birajte vrstu. I za kraj, u originalnoj carbonari tjestenina je al dente pa je nemojte prekuhati.
Jela (i dodadaci jelima) koja su uvijek bolja kada ih napravite sami
