Lora je, prije nego što se prijavila u Masterchef, studirala prehrambenu tehnologiju u Nizozemskoj, a u poznati kulinarski show prijavila se kako bi pomaknula svoje granice i pobijedila strahove kako bi se u potpunosti i bez zadrške mogla baviti onime u čemu najviše uživa - kuhanjem.
Već u prvim emisijama prošlogodišnjeg Masterchefa vidjelo se kako Lora barata velikim poznavanjem namirnica i raznih tehnika koje je ovim dodatnim iskustvom nadogradila. Njezine ideje i kreativnost, ali i radišnost dovele su je u samo finale, a nakon kulinarskog showa koji svi zaljubljenici u kuhanje i hranu i ove sezone rado prate, nastavila se baviti onime u čemu uživa. Radila je u kuhinjama poznatih restorana uz neke od naših najboljih chefova, a najviše uživa u pripremanju privatnih večeri.
U našoj je Masterchef Akademiji uz pomoć Cekin hrvatskog pileta pokazala nekoliko tehnika koje je usavršila u Masterchefu – od otkoštavanja pileta do izrade svilenkastog umaka od pilećeg temeljca.
"U Masterchefu sam između ostalog naučila i kako otkostiti cijelo pile, a da ostane u komadu, to je u principu idealno za roladu", rekla je Lora i napravila nam jedno takvo jelo idealno za blagdanske večere kada se želimo malo više potruditi i zadiviti ukućane i goste.
Kod ovog jela s Masterchef štihom, kao i kod svakog koje kuha, Lora se trudi da prije svega bude nutritivno bogato i izbalansirano. Tako je za ovo jelo izabrala piletinu broj 1 u Hrvatskoj - Cekin piletinu uzgajanu bez upotrebe antibiotika, bogatu visokokvalitetnim bjelančevinama i esencijalnim aminokiselinama potrebnim za pravilno funkcioniranje svakog organizma te je iskoristila baš svaki dio hrvatskog pileta.
Od prsa je napravila roladu, a od zabataka s dodatkom gljiva punjenje za roladu, kosti i krilca iskoristila je za temeljac od kojeg je u konačnici napravila svilenkasti umak s dodatkom soka od nara. Za pravi jesensko-zimski štih uz roladu je kao prilog poslužila pire od krumpira, lisičarke sotirane na maslacu i blanširane prokulice.
Za ovaj šarolik, nutritivno bogat i prefin tanjur u nastavku donosimo detaljan recept kako biste ga već ovih blagdana mogli isprobati i u svojem domu.
RECEPT - Pileći ballotine s pireom od krumpira, prokulicama i kestenom uz umak od pilećih kostiju i nara
Sastojci:
Za pileći ballotine (roladu):
- 1 Cekin hrvatsko pile
- 150 g gljiva (smeđi šampinjoni, lisičarke)
- 50 ml ruma
- 1 ljutika
- 2 režnja češnjaka
- 1 žlica maslinova ulja
- 1 jaje
- 10 g + 25 g maslaca
- 35 g vrhnja (35 % mliječne masti)
- sol i papar (po želji)
Za priloge:
- 4 srednja krumpira
- 50 g hladnog maslaca
- 100 g vrhnja (35 % mliječne masti)
- 4 kelja pupčara
- 1 žlica maslinova ulja
- 10 kestena
- 20 g lisičarki
- 10 g maslaca
- sol (po želji)
Za temeljac:
- pileće kosti, krila
- 1 žlica maslinova ulja
- 2 mrkve
- 1 korijen peršina
- ¼ celera u korijenu
- 20 g lista peršina
- 1 luk
- 2 režnja češnjaka
- 1 čajna žličica koncentrata rajčice
- 1 lovorov list
- 4 – 6 grančica majčine dušice
- 2 g sjemenki komorača
- 2 g sjemenki piskavice
- 2 g papra u zrnu
- 200 ml bijelog vina
Umak:
- pileći temeljac
- 300 ml soka od nara
- 15 g maslaca
- sol (po želji)
Priprema:
- Pripremite pile za roladu. Krenite s otkoštavanjem tako da pile okrenete na stranu leđa. Odrežite manji dio krilca i trticu te napravite rez u sredini kičme. Taj rez vam koristi kao vodilja za otkoštavanje. Oštrim nožem pratite rebra, otklanjajući meso od kostiju. Pazite na zglobove; kada dođete do njih sa strane krila i zabatka možete ih iščašiti rukama, kako biste ih lakše obrezali nožem. Postupak ponovite s druge strane, kako biste otklonili cijeli dio centralnih kostiju. Ostaje vam meso cijelog pileta u komadu kojem odrežete krilca te rukama nježno otklonite zabatke i prsa od kože. U ovome receptu koristite meso jednog batka, zabatka i prsa, a ostatak možete upotrijebiti po želji ili zamrznuti. Batku i zabatku otklonite kosti, a meso odvojite za nadjev. Sve kosti krila koristite za temeljac pa ih sačuvajte u posudi.
- Za nadjev sitno narežite ljutiku i češnjak, te kratko sotirajte na maslinovom ulju. Pojačajte vatru, dodajte gljive i pržite dok ne poprime zlatno smeđu boju. Deglazirajte rumom, dodajte 10 g maslaca i pustite neka tekućina ispari. Meso batka i zabatka, 25 g maslaca i jaje ubacite u sjeckalicu i blendajte oko 5 minuta. Zatim dodajte vrhnje te blendajte kako biste dobili glatku i homogenu smjesu, bolje poznatu kao farsa. Farsu ćemo sjediniti s ohlađenim gljivama i prebaciti u dresir-vrećicu.
- Pileća prsa koja ćete koristiti za roladu istucite na tanko i položite na razvučenu kožu pileta. U sredini napunite nadjevom i čvrsto zarolajte u bombon pomoću plastične folije. Roladu stavite u zamrzivač na cca 30 minuta. Pećnicu zagrijte na 180 ℃, a na zagrijanoj tavi prepecite sve strane rolade te ju prebacite u pećnicu na 15 minuta i pustite neka se odmori prije rezanja.
- Pripremite temeljac za umak tako da kosti stavite peći na pleh u pećnici zagrijanoj na 200 ℃ dok ne poprime zlatnosmeđu boju. Povrće narežite na krupnije komade i prepržite na maslinovu ulju. Dodajte koncentrat rajčice i prepečene kosti. Pleh na kojem su se karamelizirale kosti deglazirajte vinom i postružite sve komadiće koji su se zapekli. Dodajte u lonac skupa sa svim začinima, povrćem i hladnom vodom, dovoljno da prekrije sve sastojke. Kuhajte cca 2 sata na laganoj vatri (što dulje to bolje; optimalno bi bilo 4 sata), a povremeno uklonite pjenaste nečistoće koje se nakupljaju na površini. Gotovi temeljac procijedite.
- Pripremite umak tako da temeljac reducirate do ⅓ početnog volumena. U posebnom lončiću također reducirajte sok od nara kojeg ćete dodati u reducirani temeljac. Kada se umak zgusne, dodajte maslac i ugasite vatru. Miješajte dok se maslac stopi sa umakom, i začinite po želji.
- Napravite pire-krumpir i priloge. Kestene zarežite nožem, prokuhajte u kipućoj vodi 10 minuta pa zapecite na 30 minuta u pećnici na 200 ℃. Kada su gotovi, ogulite ih i usitnite nožem. Krumpir narežite na veće komade, skuhajte u slanoj kipućoj vodi dok potpuno ne omekša i protisnite kroz prešu ili sito. Špatulom u krumpir umiješajte maslac i vrhnje te začinite po želji. Kelj pupčar blanširajte u kipućoj vodi 5 minuta pa prebacite u hladnu vodu kako biste zaustavili proces kuhanja i kako bi ostao lijepe zelene boje. Začinite po želji i glazirajte maslinovim uljem. Lisičarke prerežite na pola i prepržite na maslacu dok ne poprime zlatnosmeđu boju.
- Tanjur servirajte po želji ili onako kako je to učinila Lora. Dobar tek!
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Cekin po najvišim profesionalnim standardima.
