Mateo Pus ima tek 26 godina. No u njegovu životopisu već se ističe rad s nekima od ponajboljih hrvatskih chefova u fine dining restoranima s internacionalnim jelovnikom.
Kuhao je s Matijom Bogdanom u restoranu ManO i Goranom Kočišem u Noelu. Pripremao je sushi u Boti u Zvonimirovoj, riblje i mesne specijalitete u Pomeriju, ali i tradicionalne hrvatske gablece u Kaiseru.
Odmalena je znao da želi kuhati.
"Kao dijete koje je odrastalo u Lipiku u Slavoniji, bio sam uvučen u bogatu kulturnu i gastronomsku tradiciju regije. Odmalena sam bio svjedokom obiteljskih okupljanja i slavlja gdje je hrana igrala izuzetno važnu ulogu. Ta iskustva dala su mi duboku ljubav prema kuhanju i hrani općenito", započinje priču Mateo Pus,
Upisao je ugostiteljsku školu u Zagrebu, gdje je stekao temeljna znanja i vještine potrebne za rad u kuhinji, a koje je potom samo nadograđivao u raznim restoranima.
"Tijekom svoje karijere imao sam iznimno privilegirano iskustvo suradnje s nekim od najtalentiranijih kuhara i kulinarskih stručnjaka. Najvažnija stvar koju sam naučio tijekom tih suradnji jest to da su kreativnost i inovacija ključne za razvoj kulinarskog umijeća. Svaki kuhar s kojim sam surađivao pristupao je hrani na svoj jedinstven način, donoseći svoje tehnike, okuse i kreativnost na stol.
To me naučilo da nema granica u kuhinji i da uvijek postoji prostor za eksperimentiranje i stvaranje novih jela", kaže nam hrvatski chef.
Suradnja u različitim restoranima pomogla mu je i da istraži nove okuse, tehnike i način pripreme hrane, ali i da razvije vlastiti pristup prema kuhanju.
"Moja kulinarska karijera usmjerena je na istraživanje tradicionalnih balkanskih okusa te njihovo interpretiranje na suvremen i kreativan način", kaže nam Mateo. Ne čudi stoga što se jelovnik njegova prvog restorana - Krčma pri dečkima - temelji upravo na takvim jelima.
Patka, palenta i krumpir s čvarcima
"Odluka o otvaranju vlastitog restorana bila je dugoročni san i cilj koji sam njegovao već niz godina. Kontinuirano sam razmišljao o koracima koje trebam poduzeti kako bih ostvario tu ambiciju, tražeći pravi trenutak i prave partnere s kojima bih podijelio tu viziju.
Ključni trenutak u donošenju odluke o otvaranju restorana dogodio se kada sam upoznao svog partnera Tomislava Škofa, koji dijeli istu strast i viziju kao i ja. Naša zajednička ambicija i komplementarne vještine činili su nas savršenim timom za ostvarivanje ovog projekta", kaže suvlasnik i glavni chef restorana Krčma pri dečkima.
Na jelovniku restorana Krčma pri dečkima, koji je nedavno otvoren u Ulici Josipa Stadlera na broju 75 na Trnovčici u Zagrebu može se naći sve od junećeg tatarskog bifteka preko tjestenine s janjetinom i vrganjima do teletine ispod peke.
Mateo pak iz ponude izdvaja sočna pačja prsa sljubljena sa slatkom ciklom i hrenom, kuhani krumpir preliven s hrskavim čvarcima, ali i "poniznu" palentu – jelo koje se priprema od kukuruznog brašna i kuha sve dok ne postane kremasta kaša, a potom poslužuje s vrhnjem i špekom.
Najsvježije namirnice
Kvaliteta namirnica ključna je za okus jela i uspješnost određenog restorana. Zna to i Mateo Pus, koji nastoji osigurati da svi sastojci koje koristi budu od najkvalitetnijih izvora.
"To znači suradnju s pouzdanim dobavljačima koji dijele našu strast prema kvaliteti i svježini sastojaka. Povrće i voće koje koristimo često je sezonsko i lokalno, što osigurava najsvježije i najukusnije sastojke.
Kod izbora mesa i drugih proteinskih izvora težimo za održivim i ekološki prihvatljivim opcijama, vodeći računa o dobrobiti životinja i utjecaju na okoliš. Koristimo meso od pouzdanih izvora koje, se proizvodi uz poštivanje visokih standarda. Također, brinemo se o kvaliteti začina i drugih dodataka koje koristimo u pripremi jela. Pažljivo biramo začine i začinske biljke kako bismo istaknuli okuse i stvorili harmoniju okusa u svakom jelu."
"Odabir balkanske kuhinje kao moje specijalizacije omogućava mi da istražujem tradicionalne okuse i tehnike pripreme, ali ih također interpretiram na suvremen način. Moj je cilj očuvati autentičnost tih jela, a istovremeno pružiti gostima novo iskustvo i perspektivu. To uključuje korištenje lokalno uzgojenih sastojaka, inovativne prezentacije jela i suptilne moderne tehnike koje istražuju potencijal tradicionalne balkanske kuhinje."
Gastronomija i glazba
Unutrašnjost Krčme pri dečkima nalikuje kakvoj drvenoj kleti u kojoj se jela pripremaju na autentičan način.
"Srce našeg restorana čini ložište s pekom, ražnjem i roštiljem na drva i živoj vatri u sredini restorana," objašnjava hrvatski chef.
Na raspolaganju vam je sveukupno 70-ak sjedećih mjesta, od čega je većina u unutrašnjosti objekta, a 15-ak na terasi.
Restoran je otvoren od utorka do četvrtka od 12 do 23 sata, petkom i subotom od podneva do ponoći, a nedjeljom se poslužuje tek ručak od 12 do 17 sati.
"Iako ne organiziramo koncerte u klasičnom smislu, naš restoran ima poseban naglasak na pružanju žive domaće glazbe – a pogotovo petkom i subotom – kako bismo stvorili ugodnu atmosferu za naše goste. Naša je vizija stvoriti prostor u kojem se glazba i gastronomija isprepleću kako bi stvorili jedinstveno iskustvo", zaključuje priču Mateo Pus.
Najbolji u Europi: Hrvatski restoran odnio prvo mjesto najboljih fine dining hotelskih restorana
