O ukusima se ne raspravlja, niti bi nam takvo što palo na pamet, ali vjerojatno ćete se složiti s nama da neki okusi jednostavno savršeno pristaju jedan uz drugi. Vođeni takvom "ziheraškom" logikom, donosimo kratki šalabahter sa savjetima čime začiniti koju vrstu mesa. Tuđi neuspjesi i pogreške neka ostanu tuđi, jer možda vam neka od ovih kombinacija i neće biti takva da o njoj maštate svaki dan, ali svakako ćete primijetiti da se okusi određenih vrsta mesa i začina jednostavno savršeno nadopunjuju ili stoje u kontrastu koji izvlači najbolje od njih.
Začin koji nismo posebno navodili a koji ćete koristiti uvijek je, naravno, sol. Pri odabiru začina za meso morate paziti samo na to da ne pretjerate jer želite da začinu istaknu okus mesa, a ne ga posve nadvladaju i sakriju. Manje je uvijek više, pa ne pretjerujte ni s količinom jednog začina niti s previše vrsta različitih začina. Neko opće pravilo je da ne prelazite broj 5, jer inače niti jednom okusu ni aromi nećete zapravo dati šansu da se pokaže u pravom svjetlu.
Govedina, junetina i teletina
Govedina i junetina dobro se slažu sa začinima koji imaju izražene i specifične arome kojima nadopunjuju okus govedine ili junetine, ali ga ne ubijaju, odnosno neće prevladati u okusu. Papar, luk i češnjak začini su s kojima ne možete pogriješiti. Dobro će pristajati i kajenski papar, kao i ljuta ili slatka paprika i đumbir.
Senf će istovremeno istaknuti okus govedine i dodati mu svoj osebujan okus. A od začinskih trava ne možete pogriješiti s kaduljom, majčinom dušicom i origanom, zasebno ili u kombinaciji. Ako govedinu ili junetinu pirjate na luku, dodajte malo zvjezdastog anisa za još više okusa.
Teletinu možete začiniti istim začinima koje koristite za govedinu i junetinu, ali zbog nježnijeg okusa, ona će se dobro slagati s nekim začinima svjetlije arome kao što su peršin, mažuran i bosiljak, a okus teletine dobro će se slagati i s bijelim paprom.
Svinjetina
Svinjetina se slaže s puno začina, a osim klasike – senfa, češnjaka, ružmarina, paprike i ljute paprike, možete istražiti još puno kombinacija.
Kadulja i timijan dobar su izbor uz ružmarin ili umjesto njega, a možda i ne znate da će okus svinjetine odlično naglasiti i nadopuniti – đumbir. Kumin, kim i korijander također će izvući najbolje iz svinjetine, bez obzira na to koji komad mesa pripremate.
Svinjetina se izvrsno slaže i s voćnim slatkim okusima. Jednako će dobro ići uz džem od višanja ili na primjer jabuke, a u takvim slatkim kombinacijama ne bojte se dodati i cimet koji će napraviti čudo od okusa mesa i naglasiti njegovu prirodnu slatkoći. Slično će učiniti i piment, a slatkoj kombinaciji također će dobro pristajati i kumin.
Piletina i perad
Zbog svog vrlo blagog okusa, od piletine zapravo možete napraviti što god poželite – dodati joj dubine, lakih citrusnih nota ili ozbiljnijih i težih kombinacija aroma, a začini koji odgovaraju piletini, odgovarat će i ostaloj peradi. S češnjakom ni ovdje ne možete pogriješiti, ali ne pretjerujte. Sušena dimljena paprika neće samo obojati meso, nego će mu dati i sjajan okus.
Citrusna svježina limuna, limete i naranče dobro funkcionira u marinadi, a ne možete pogriješiti ni s kaduljom, majčinom dušicom ili ružmarinom.
Ako volite slatke začine, pokušajte začiniti piletinu koprom, a nećete pogriješiti ni s cimetom ili još bolje, s kombinacijom cimeta, kumina i češnjaka. Lovorov list poboljšat će svaku marinadu, čak i ako se ne osjeti, a estragon će zahvaljujući decentnom okusu mesa zasjati više nego kada ga kombinirate s drugim mesom. I piletina i puretina sjajno će ići s karijem i umacima na bazi karija.
Janjetina
Zbog svojeg jakog okusa, janjetina se dobro slaže s biljnim začinima, a može podnijeti i jake okuse. Češnjak, luk i mladi luk ne moraju biti jedini dodaci janjetini. Malo kurkume sjajno će istaknuti okus mesa, a slično će zbog kontrasta napraviti i korijander.
Janjeći kari nezamisliv je bez kumina. Jaki okus janjetine "olakšat“ će biljni začini svjetlijih nota, kao što su majčina dušica, kopar, lavanda, ružmarin i metvica.
