Dok neki ljudi guštaju u tripicama i jetricama, obožavaju pohani mozak i hvale na sva usta brizle, bijele bubrege i slično, drugi od iznutrica zaziru. No voljeli ih ili ne, ti dijelovi mesa pripremaju se oduvijek, a zemlje diljem svijeta hvale svoje specijalitete kao nacionalno gastronomsko blago.
I u hrvatskim kuharicama neka jela od iznutrica imaju poseban status, a samo jedan od primjera je brački vitalac koji se tradicionalno priprema od janjeta ili kozlića koje nije stiglo do trave. Iznutrice (pluća, srce, jetra) stavljaju se na štap, odnosno ražanj pa omotaju trbušnom maramicom i zapeku te dodatno omotaju crijevima pa peku dok ne postanu hrskava. Taj je brački specijalitet na listi zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske. No ako i nemate mjesta za ražanj, u iznutricama možete uživati i to ne samo zbog okusa.
Osim što sadrže minerale poput željeza i vitamine, osobito B skupine, u mesnicama ih možete pronaći po prijateljskim cijenama. Ponekad, kao što je primjerice slučaj s goveđim jezikom, traže nešto strpljenja dok ne omekšaju, a primjerice srce može biti fantastično u umacima. Iznutrice se i prže, pohaju, pirjaju… pripremaju na bezbroj načina!
No da bi jela bila ukusna, meso mora biti svježe, a iznutrice su iznimno osjetljive jer sadrže puno vode pa se lako kvare. Stoga kupujte samo provjereno i po mogućnosti pripremite istog dana. Birajte čvrsto meso, a svježina se prepoznaje i po sjajnoj, ponekad vlažnoj površini. Promjena boje i mirisa najčešće ukazuju da se meso počelo kvariti. U načelu vrijedi pravilo: što je životinja mlađa, to su iznutrice bolje. Iznutrice je najbolje čuvati u najhladnijem dijelu hladnjaka. Jetru i bubrege prekrijte tekućinom, kao što je mlijeko. Mogu se zamrznuti, ali imajte na umu da će izgubiti kvalitetu.
Hrana i piće
Najlakši recept za najfinija jetrica koja se savršeno slažu s pireom od krumpira
Jetra i jetrica
Pileća, teleća, janjeća ili svinjska jetrica prije pripreme valja dobro očistiti, a možete ih i namočiti u mlijeku ili mlaćenici. Kako ih ne biste presušili, pecite ih kratko, a solite tek nakon pečenja. Izvrsna su u paštetama, u raznim umacima, a možete ih i uvaljati u brašno pa ispržiti i posipati češnjakom i peršinom. Odlično se kombiniraju s gljivama, palentom i rižom.
Brizle
U svijetu iznutrica posebno se cijene brizle, žljezde koje karakterizira nježna, mekana tekstura poput putra – i puno kolesterola pa s njima ne treba pretjerivati. Možete ih pohati, ispeći na roštilju ili pripremiti ragu. Prije pripreme, brizle dobro očistite.ž
Mozak
Mozak i brizle se često uspoređuju zbog nježnije teksture, ali okus im se ipak razlikuje. Mozak se može blanširati i pržiti, kombinirati s jajima, dodavati juhama i umacima, a mnogi ga najviše vole pohati. Prije pripreme očistite ga od žilica i opni, a možete ga i kratko blanširajte u vodi. Mozak je kalorijska bomba pa s njime ne treba pretjerivati, a jedite ga dok je vruć jer je tada najslasniji.
Srce
Kao i druge iznutrice, i srce treba prije pripreme dobro očistiti – odvojiti višak masnoće, ako je ima, žile i žilice. Teleće i janjeće srce se može pržiti, pirjati na luku uz dodatak bijelog vina kao i pripremiti na gulaš.
Tripice i fileki
Da ljubav dolazi iz želuca znaju oni koji obožavaju tripice ili fileke – najčešće teleće ili juneće želuce, često s crijevima. U trgovinama možete naći očišćene, pakirane i narezane fileke, a odlučite i se sami na čišćenje obavezno ih detaljno očistite. Kupujete li ih kod mesara, raspitajte se jesu li prethodno prokuhane ili samo očišćene vrućom vodom, jer o tome ovisi koliko će se kuhati – nekoliko sati, ili samo jedan. Nakon iskuhavanja u vodi sa začinima i limunom i octom potrebno ih je malo ostrugati pa narezati i potom pripremiti prema želji.
