U tijeku je snimanje audicija za sedmu sezonu MasterChefa, a osim novih kandidata i još uzbudljivijih kulinarskih izazova, nova sezona donosi promjene u postavi žirija. Uz iskusnog chefa Stjepana Vukadina, koji s entuzijazmom ulazi u svoju četvrtu sezonu kao član žirija, stat će dva vrhunska profesionalca, renomirani chefovi Goran Kočiš i Mario Mihelj. Njihova imena već su dobro poznata na gastronomskoj sceni, a u ulogama žirija MasterChefa bolje će ih upoznati televizijski gledatelji i šira publika. U pauzi od snimanja pitali smo chefa Stjepana Vukadina ponešto o novoj sezoni, ali i o restoranu u Trogiru, koji neumorno skuplja pohvale gostiju, kako zbog hrane, ali i i zbog domaćina…
Što očekujete od nove sezone MasterChefa i što mislite o suradnji s novim članovima žirija?
Od nove sezone MasterChefa očekujem da će biti jednako zanimljiva i gledana kao i dosadašnje tri u kojima sam bio u ulozi žirija. Koncept je sličan kao i do sada. Razlikovat će se definitivno po nekim stvarima, a jedna od njih je i novi sastav žirija. Mario Mihelj i Goran Kočiš su jako dobri kuhari i kolege, slažemo se jako dobro i snimanja prolaze u zezanciji i dobroj atmosferi.
Situacija je ista kao i s Melkiorom Bašićem i Damirom Tomljanovićem, kako je bilo kad smo krenuli snimati. Znali smo jedni za druge u kuharskim krugovima. Nismo se toliko dobro poznavali i družili kao što je sada slučaj. Atmosfera je stvarno jako dobra, snimanja od 12 do 14 sati prolaze lakše i brže kad imate dobru ekipu oko sebe, pogotovo kolege u žiriju.
Možete li nam ispričati ponešto o restoranu il Ponte: gdje se nalazi, kada se otvorio, koja je vaša uloga u restoranu (osim vlasničke) te kako ste odabrali ime?
Restoran il Ponte nalazi se u Trogiru, ulica Kardinala Alojzija Stepinca 15 a, a otvoren je sredinom studenog 2021. godine, a službeno otvorenje dogodilo se 25. studenog 2021. godine. Ime il Ponte došlo je prirodno jer označava most, a restoran se nalazio tik uz drveni most koji spaja noviji dio grada sa starom jezgrom grada Trogira pod zaštitom UNESCO-a.
Trenutno se čeka postava novog mosta, pa će zasigurno i ime restorana dobiti na većem značaju. Osim onog fizičkog, restoran je most koji spaja ljude, hranu i vino u jednu kompleksnu cjelinu. Moja uloga u restoranu, osim one suvlasničke, jest koordinirati kuhinjom i osobljem u kuhinji, nabava namirnica, kreiranje jelovnika i svega što obuhvaća rad u kuhinji.
Kako ukratko izgleda vaš tipičan dan u restoranu?
Pa nekako je jutro rezervirano za nabavu i pripremu u restoranu. Nakon toga slijedi servis za ručak. Oko 15:30 idem pokupiti Gabriela iz vrtića, doma ručak skupa s obitelji. Znam i ubit oko pola sata-sat, iskoristit par sati s obitelji i nakon toga ponovno u il Ponte oko 18.30 do 19 sati na servis za večeru.
Na koji ste događaj u karijeri najviše ponosni? Koliko vam znači to što je Michelin uvrstio Il Ponte u svoj vodič?
Mogu reći da sam vrlo ponosan na korak koji sam napravio kada sam ušao u suvlasništvo il Ponte restorana, ipak je to nešto drugačije, nego kada ste “samo” chef kuhinje nekog restorana. Reći ću i da je il Ponte moj dom, moja kuća gdje se vraćam nakon svake sezone MasterChefa, svaki chef treba imati sidro koje ga drži da ostane prizemljen, il Ponte je moje sidro.
Ponosan sam na sebe što sam našao to sidro. Ovdje se ipak brinem o puno toga, a ne samo o kuhinji, iako je kuhinja moj primaran zadatak. Michelin nas je uvrstio u vodič samo par mjeseci od otvaranja i moram reći da smo bili ugodno iznenađeni jer nismo očekivali preporuku tako brzo. Svakako, to nam baš daje vjetar u leđa. Uvijek je dobro imati potvrdu svog rada, kako kroz goste, tako i kroz vodiče poput Michelina, Gault&Millau i Falstaffa.
Koja je kulinarska filozofija iza kreiranja jelovnika? Koliko se meni često mijenja i gdje pronalazite inspiraciju za kreiranje jela?
Filozofija jelovnika je tradicija na moderan način i to mogao bi reći, u većini jela, mediteranske kuhinje. Postoji bezbroj inspiracija koje pronalazim u svakodnevnom životu za jela koja kreiram, počevši od namirnica koje su prisutne u mojoj okolini, starinskih jela i okusa koji podsjećaju na djetinjstvo. Uvijek je prisutno uzbuđenje kod kreiranja novih jela i tada jedva čekam vidjeti reakcije gostiju. il Ponte jelovnik mijenja se dva do tri puta u godini, a tijekom jesensko-zimskog perioda uvijek imamo bezbroj gostovanja i potpuno različitih jelovnika, pa se i na taj način pokušavamo približiti našim stalnim gostima.
Je li iskustvo u MasterChefu ikako utjecalo na ponudu restorana?
Ne mogu reći da je iskustvo u MasterChefu utjecalo na ponudu restorana jer ponuda je kreirana prema onom što jesmo i prema onom što je moja filozofija kuhanja - tradicionalna kuhinja na drugačiji način. Osluškuju se tu i gosti i uvijek se prihvaćaju kritike koje bi mogle poboljšati nešto, ali u suštini to je moj stil kuhanja. Mogu reći da je MasterChef napravio veliki doprinos za zanimanje ljudi za drugačiju hranu jer ipak smo mi Hrvati uglavnom tradicionalni tipovi. Postoje neka jela koja ste vidjeli u emisijama, dakako, modificirana, kao npr. “slavna” kruška, desert koji je od početka s nama i ne smijemo ga maknuti iz jelovnika jer kad se to jednom dogodilo, jer mi je „dosadila“ gosti su je tražili nazad u kartu.
Kako se kreću cijene u Il Ponte? Koji su bestselleri, odnosno koja jela gosti najviše hvale, a što im se općenito najviše sviđa u restoranu?
Fokusirani smo na domaće goste i stvarno pokušavamo biti realni s cijenama. Rekao bih da kvaliteta prati cijenu. Cijene se kreću shodno namirnicama, odnosno težini izrade samog jela. Imamo jela od 8-12 eura pa do 42 eura. Dakako, tu je i degustacijski jelovnik koji se mijenja ovisno o namirnicama za koji morate izdvojiti više vremena i novaca, ali tu dobijete full experience onoga što il Ponte predstavlja u 12 sljedova. Izdvojio bih i svježu ribu, lignje i škampe koje uvijek možete pojesti u il Ponte. S obzirom da se jelovnici mijenjaju relativno često, uvijek su dostupni na našoj web stranici i tamo uvijek možete provjeriti i cijene.
Moram reći da gosti, osim hrane, jako hvale naše osoblje i mislim da je to jedan veliki plus jer ipak nam je cilj ugostiti gosta i pružiti mu zadovoljstvo objedovanja. Što se tiče bestsellera, uvijek postoji par jela sa svakog jelovnika koja postanu hit i najviše se prodaju, ali tu moramo izdvojiti Crnog Jakova i Krušku koji su tu s nama od početka, a nisu zanemariva ni razna hladna predjela, koja mogu reći, posebno volim raditi.
Kako je koncipirana karta pića? Što možemo naći od vina – imaju li prednost domaći vinari ili strani te postoje li neke sorte ili etikete na koje ste stavili naglasak?
Vinska karta mijenja se kako se mijenja i jelovnik, iako većina vina ostaje ista, jer ono što je zaista dobro, ne valja mijenjati. Karta sadrži preko 70 domaćih etiketa vina i ponešto stranih etiketa, tako da je naglasak na našim domaćim vinima jer smatramo da Hrvatska ima štošta za ponuditi u vinskom svijetu.
Sorte na koje smo stavili naglasak su autohtone sorte poput debita, lasine, babića, bogdanuše, maraštine, crljenka, vugave, grka i trnjaka koje su prisutne u dalmatinskom području, iako su u vinskoj karti zastupljene sve hrvatske regije. Osim vinske karte, koktel karta se mijenja zajedno s jelovnikom, pa tako u ponudi uvijek imamo desetak koktela s našim potpisom, a u ponudi imamo i hrvatsko craft pivo iz Istre.
Kako izgleda vaš kreativni proces osmišljavanja jela? Što vas inspirira?
Ne volim komplicirati s namirnicama. Ako jedete ribu, moja filozofija je da ta riba treba biti prigotovljena da sve blagodati ostanu u njoj i da na kraju krajeva prepoznajete da jedete ribu. Time se vodim u osmišljavanju jela. Velikom većinom u glavi kombiniram okuse, tehnike i namirnice na tanjuru, svi skupa isprobamo jelo, ako funkcionira ide na kartu. Inspiriraju me najviše naši stalni gosti i namirnice koje se nalaze oko nas.
Koje restorane rado posjećujete u Hrvatskoj – koja su to mjesta na koja uvijek volite doći?
Uglavnom jedem “jednostavnu” hranu, pa tako volim pronaći neke dobre starinske konobe ili restorane s tradicionalnom hranom, ali volim i istraživati pa se tako u obilascima uvijek nađe i pokoji fine dining restoran. Drago mi je posjetiti i kolege kuhare, ali i prijatelje, pa tako najčešće odlazim u konobu Campanelo i restoran Dvor, koji su takoreći u mojoj bližoj okolici.
Nosite li posao doma, odnosno kuhate li kod kuće?
Rijetko kuham kući jer volim kad mi supruga kuha, slađe se jede, kada ne kuhaš sam.
Imate li kakvih planova za budućnost, bilo da je riječ o ponudi restorana, ili novim poslovima?
Planova uvijek ima. Osoba sam koja ne živi od danas za sutra već gledam u budućnost i pokušavam je učiniti što boljom. Što se tiče il Pontea, konstantno se dešavaju neka ulaganja za boljitak restorana i soba, same ponude te da se gost što bolje osjeća. Mišljenja smo ako se ne ulaže, neće ti se ni vratiti. Najlakše je sve pustiti da ide svojim tokom… Ove jeseni i zime goste restorana očekuje novi menu, dosta zanimljivih gostovanja - što kolega kuhara, kandidata MasterChefa, vinara, tematskih večeri…bit će svakako zanimljiv zimski dio sezone.
"Jedna od najekstremnijih zemalja koje sam posjetio": Zabranili su Božić, Novu godinu i glasno plakanje na sprovodima
