Galerija
Chef sutrašnjice
Veliki chef sutrašnjice (kako ga je proglasio renomirani vodič Gault&Millau), Rok Martinčič nosi stolce na terasu i maše nam da uđemo, kao da smo došli kod starih prijatelja. Stiže mu i "partnerica u zločinu", supruga Aneta i desna ruka. No Rok nije običan domaćin. Prestižno priznanje koje se dodjeljuje najperspektivnijim mladim kulinarskim talentima dobio je prije nekog vremena za kreativnu gastronomiju. Što to konkretno znači otkrit ćemo uskoro, samo da pozdravimo i dva četveronožna domaćina koji se motaju po dvorištu pa zavirimo i u mali staklenik gdje Nal Rožle - mlada nada obitelji Martinčić bere začinsko bilje koje ćemo okusiti u jelima. Ima tamo i malina, borovnica, jagoda, krastavaca, salate, rajčice, dragoljuba, vlasca, kadulje, peršina, majčine dušice... bez kemijanja.
Ježeve u vrtu nismo vidjeli, ali nismo ni trebali - naziv gostilne posveta je baki koja se prezivala Jež, a godina na ulazu u restoran sugerira da se ondje nešto dobro kuha već 120 godina. Nekoć poznata po tradicionalnim nedjeljnim ručkovima, golemim porcijama, gablecima, buci i gužvama, Gostilna Jež danas se smirila, popela na viši nivo i promišljenim jelima privlači goste iz cijele Slovenije. Razlog su autorski degustacijski meniji koje potpisuje četvrta generacija obitelji Martinčič, spajajući prošlost i budućnost na tanjurima. I to poprilično uspješno pa, ako odlučite, krenuti Ježu u goste obavezno rezervirajte stol da se ne biste okrenuli na peti.
Vratima u prošlost, tanjurima u budućnost
A nakon što stisnete kvaku na ulaznim vratima dajte si vremena da se oči priviknu na malu zbirku obiteljske baštine koja čuva brojne uspomene. Poslušajte glazbu i podignite pogled prema stropu koji krase tanjuri, zdjelice i lusteri. Na stolovima je svaki tanjur drukčiji, od onog oslikanog nostalgičnim plavim lukom (kompliciranog njemačkog naziva) do veselih motiva žarkih boja - i tik do njih uredno posloženi starinski beštek. Da ti srce brže zakuca!
Jelovnika nema na papiru, samo na ploči - iz ekoloških razloga. Šalimo se, naravno, ali jelovnik se mijenja toliko često da bi Martinčiči valjda šumu srušili za sav taj papir koji bi potrošili. Diktira ga sezona, kao i Rokova imaginacija koja ne posustaje, bez obzira na to što u njegovoj kuhinji nema brigade, a broj ljudi koji se brine o svemu ne prelazi broj prstiju jedne ruke.
O tome što biste jeli slobodno porazgovarajte s domaćinima. Pitajte ih i za vino jer broje oko 120 etiketa, a većina ih ide i na čaše. Nama su savjetovali da budemo hrabri i znatiželjni te da isprobamo sorte tog kraja. Svaka čast Goriškim brdima, ali i Dolenjska ima svoje etikete za utrku. Tko zna, možda vas nenadano oduševi kakva modra frankinja ili rumeni plavec, karakteristični za taj kraj. Nemojte ih pitati kada odmaraju, jer vam neće znati reći - odakle im samo energije, nismo uspjeli otkriti.
Hrana koja ugađa
Jež ima publiku svih fela. Pa tako neki dođu na telečji dunajec, njihov obožavani bečki koji nije vidio friteze jer je niti nemaju u kuhinji - tek svinjske masti i ulja u tavi, a drugi pak žele zagristi u fine dining koji se poigrava okusima Slovenije, Austro-Ugarske, Francuske, Italije...
Rokov fine dining nije larpurlartizam. Martinčić hranom nježno budi emocije, usporava vrijeme, vraća u prošlost i budi znatiželjno dijete u gostu koje zaboravlja na manire pa gricka i mrvi lizalice od sira i bučinih košica, želi dotaknuti teksture – pa i polizati tanjure dok ga nitko ne vidi. Uostalom, Rok je u Ježu doma. Trčkarao je bos gostilnom dok su njegovi roditelji imali pune ruke posla oko kuhanja na stotine ručkova i gableca.
Odrastanje u takvom okruženju htjeli-nehtjeli ostavlja trag; ugostiteljstvo se maltene uči osmozom, ali nadograđivanje temelja i izazivanje emocije hranom traži nešto truda i talenta. Gost u Ježu nije žrtva genijalnosti chefa niti koncepta fine dininga koji ne želi ugađati nego iskušavati granice ugode. U Ježu se ne pleše na oštrici kiselina, gorčina i težina samo da bi se pokazali mišići, ne viče se i ne razmeće. Gosti u Jagnjenici mogu prepoznati što se nalazi pred njima i guštati u tome. Poželite li, doći možete samo na ručak ili se odlučiti na degustacijski meni. A potonje je uvijek dobra ideja jer možete uroniti u carstvo malih jela koja se vješto poigravaju sastojcima, okusima, teksturama – i to po izrazito prijateljskim cijenama. Ručak je dostupan subotom i nedjeljom. Sastoji se od tri slijeda po cijeni od 25 eura, a četiri slijeda su 35 eura. Degustacijski meni je dostupan u varijantama od tri slijeda za 45 eura, četiri slijeda za 60 eura i pet slijedova za 70 eura. Prvi slijed u pravilu čini izbor miješanih hladnih predjela. Jedina iznimka je ručak od tri slijeda, koji ih ne uključuje.
Što jesti?
Poširane kozice na bijelim šparogama s bazgom koje pucketaju svježinom. Sočni i meki bao bunsi nalik oblucima koji boju duguju crnom češnjaku, a slast mladom siru i gravlaksu od dimljene pastrve - koja odležava dva do tri dana u soli, šećeru i začinima, lagano dehidrirajući u vlastitom soku. Pa zvjezdice, linzeri od slanog prhkog tijesta s paštetom od krškopoljca, ponosa slovenskog Posavja, posuti prahom od začinskog bilja umjesto šećera i marmelada na slano - šljiva s crvenim paprom. Upravo ta tri jela su nas oduševila, baš kao i lažni rižoto od fregole - sitne tjestenine nalik perlicama s bijelom buzarom, sipom, hobotnicom i kapesantama.
Puno se pričalo za stolom i o jelima bez mesa i ribe: konkretnom i lagano pikantnom tartaru od cikle, začinjenom i pripremljenom kao što se radi klasični goveđi, samo bez inćuna i jaja, s kremom od domaćeg mladog sira, wasabijem i slatko-kiselom mrkvom. Novo jelo je poširana kruška, s majčinom dušicom, plemenito pljesnivim sirom, svježim šampinjonima koji daju zemljanu notu i divnu teksturu te komplementarnim im prženim lješnjacima. Komponenta koja mami zanimanje je i pečeni kvasac što daje okus po čvarcima, a mogu se namirisati i kadulja i bijeli tartuf. Na stol dolaze i slane buhtle, ponekad s čvarcima, ponekad samo s crnim sezamom i focaccia s lukom.
Kruh koji ne pojedete u Ježu će vam spremiti za doma, jer zašto bi se bacio. Našao se na stolu i brancin s jabukom i hrenom u “morskoj pjeni” po koju nisu išli u Kopar nego su je zapjenili u kuhinji od bijelog vina, limuna, soli i meda. Carpaccio se poslužuje uz gel od borovnica aromatiziran timijanom, a meso za tatarski ručno sjecka pa posipa naribanim maslacem i dehidriranim goveđim srcem te poslužuje na podlozi od röstija. Nostalgični esihflajš u Ježu se moderno interpretira, a rezultat je meso mekano kao duša koje dolazi uz kiseli kupus i gel od žumanjka za dodatnu kremoznost.
I teleća jetrica iz krušne peći s pireom od pečenog krumpira pokazuje što dobra stara klasika može kada se nađe u vještim rukama. Radi se o jelu koje je teško prestati jesti sve dok na tanjuru ne ostane tek uzorak i porculanski sjaj. Iz krušne peći dolazi i plećka odojka, a ne treba zaboraviti niti već spominjani bečki na koji se hodočasti iz svih krajeva Slovenije. Ima tamo i hobotnice koja se topi u ustima te svakojakog mesa i ribe. Poželite li se zagrijati nekom od juha, preporuka je ona od vrganja, a ostane li mjesta za kraj, žlicu možete uroniti u panna cottu od mandarine ili neke druge divote. Da ne ispadne da samo hvalimo, tiramisu i savijaču bismo preskočili, ali samo zato što nam je crème brûlée s pistacijama i malinama predivno zaokružio Ježevu gozbu. Ponovilo se!
U ovom gradu na Jadranu ljudi čekaju u redu da bi probali pogaču s maslinama i rajčicama, košta 5 eura - šokantno je fina
