Pizzerija Al Dente redovito puni popise najboljih pizzerija u Zagrebu (i šire), a osim pizze imaju i izvrsnu tjesteninu, odležane steakove, kao i druga jela talijanske i mediteranske kuhinje. Njihova pizza nije obična napoletana – radi se o kombinaciji canotta, stila pizze s debljim, napuhanim rubovima. Da naziv canotto ili gumeni čamac slijedi izgled pizze, jasno je na prvi pogled.
U Al Denteu primjenjuju suvremenu napoletansku tehniku s većom hidratacijom u izradi tijesta. Počinju s bigom, predtijestom niskog sadržaja vode, koje fermentira najmanje 18 sati. Kad biga sazrije, radi se tijesto. Konačno tijesto fermentira najmanje 24 sata. Rezultat dvostruke fermentacije i veće hidratacije je lagana pizza, visokih prozračnih rubova s tankim dnom.
Također, okus tijesta nešto je drukčiji, pizza-majstor Enes Hrnjić uspoređuje ga s kruhom, na koji malo vuče. Osim toga, Enes dodaje kako je razlika između klasične i suvremene napoletane u većem postotku vode – klasična ima 50 do 58 posto vode, a suvremena napoletana traži 70 ili više posto vode. Suvremena pizza peče se i na nešto manjoj temperaturi baš zbog veće količine vode, kako bi se ljepše napuhala.
Svi sastojci dolaze iz Italije i osobito su ponosni na Agreola fior di latte, koja je za svoju kvalitetu dobivala prestižna priznanja, a nabavljaju je u maloj obiteljskoj mljekari u blizini Napulja. Ondje ćete naći i izvrsne rajčice San Marzano, burrate i tartufe, koje također kupuju od malih lokalnih proizvođača iz Italije. Ljubitelji sira mogu birati pizze koje osim mozzarelle sadrže i stracciatellu, burratu, Pecorino Romano, Grana Padano….
Usavršavanje tijesta
Pizza s mortadelom i kremom od pistacija, koju rade sami, jedna je od najpopularnijih, a slijede je: pršut i stracciatella, bresaola i roastbeef. Traži se i pizza s rubom punjenim sirom, kao i klasična Margherita. Iako imaju svoje obožavatelje i stalne goste, u Al Denteu ne miruju. Enes Hrnjić naglašava kako neprestano uče, eksperimentiraju i mijenjaju recepture kako bi napredovali i dobili što bolje tijesto za pizzu. Otkako su otvorili, recepturu su usavršavali na desetke puta.
Naučeno će uskoro primijeniti i u Rovinju, gdje planiraju otvorenje restorana u centru grada, za koji mjesec. Al Dente 2.0 bit će ipak nešto drukčiji s naglaskom na lokalnim namirnicama kao što su riba, tartufi i lokalni sirevi – a ondje ćete moći probati pizzu kakvu do sada niste imali naviku (ili priliku) jesti. Detalje o novoj pizzi doznat ćemo za neko vrijeme, ali radi se o hrabrom novitetu, pioniru u Hrvatskoj.
Tajna dobre tjestenine
Kao i kad je riječ o pizzi, na pitanje koja je formula dobre tjestenine, u Al Denteu kažu da je tajna u vrhunskim sastojcima. Petra brašno od durum pšenice i jaja iz ekološkog uzgoja ključni su za dobru izvedbu, ali ne treba zaboraviti niti osjećaj za okuse, tehniku… Jedno od jela na koje su ponosni je klasik, cacio e pepe, za koji je osim tjestenine potreban tek pecorino i crni papar. Fina tjestenina u kremastom, blago pikantnom umaku doista je za preporuku, a u istraživanje talijanske kuhinje možete krenuti i sa špagetima koji se dovršavaju u kolutu Grana Padana, ili pak školski pripremljenom carbonarom, s guancialeom te sirevima Pecorino Toscano i Grana Padano.
Neobičan slučaj Drage di Lovrane: Zašto je hrvatski restoran vratio Michelinovu zvjezdicu?
