Iza aroma od kojih zaplešu okusni pupoljci na prvo (ali i na drugo, treće...) kušanje stoji priča o kineskim rezancima koji su definirali japansko kulinarstvo 21. stoljeća.
Jedino je pravilo da se začini za ramen juhu slasno nadopunjavaju s temeljcem. Temeljac za ramen juhu je kompleksan. Uobičajeno je najprije skuhati svinjetinu i piletinu kao kod pripreme juhe kojoj se zatim dodaje dashi. Nešto kreativniji temeljci uključuju i junetinu, jastoga, škampe ili patku, koji zamjenjuju piletinu. U potrazi za slasnim ramenom svratite u Kansui Ramen bar: Japanski rezanci Vida Nikolića koje treba kušati na Fuliranju
Dashi je jednostavan temeljac koji uključuje najčešće kombu alge i katobushi, odnosno sušenu tunu. To je i glavni znak raspoznavanja japanske ili kineske i vijetnamske juhe (pho) jer ga one za razliku od ramena ne sadrže. U Japanu je najpopularniji temeljac tonkotsu. Ta bogata, mliječna juha od kostiju priprema se 4 do 48 sati, ovisno o strukturi i aromama koje se žele postići.
Osim temeljca dodaje se i tare, generalno japanski naziv za umake ili koncentrirane tekuće dodatke jelima kojem je baza sol, sojin umak ili miso pasta. Dodaju se i drugi začini, primjerice niboshi (sušene srdele), limunska trava, čili, mirin (blago rižino vino), dashi (japanski temeljac), sake, češnjak, đumbir ili ulja. Jedino je pravilo da se začini slasno nadopunjavaju s temeljcem.
Tare se dodaje se 1:10 u odnosu na juhu. Iznimku može činiti onaj od miso paste kojeg se smije dodati malo više jer nije toliko slana. Zajedno s temeljcem čini cjelinu spremnu za dodavanje ostalih sastojaka, a pri naručivanju ramena u restoranu naziv će najčešće ovisiti ili o tareu ili o temeljcu koji se koristi.
Važni su i rezanci po kojima je ramen dobio ime. Japanci i Kinezi i dalje se ne slažu oko toga čiji su zapravo rezanci u juhi, ali je ionako od toga mnogo važnije da ne budu prekuhani. Prekuhati rezance za ramen Japancima je blasfemija jednaka onoj kad se Europljanima posluži prepečen odrezak. Kako bi kuhari bili sigurni da se rezanci neće raskuhati, u juhu ih namjerno dodaju dok su još tvrdi. Dodaju li se kasnije, pretvorit će se u nešto što više sliči pireu nego rezancima i neće se moći glasno usisati, što je u Japanu znak bontona i pohvala kuharu.
> 7 simbola Japana zbog kojih obožavamo zemlju izlazećeg sunca
Nakon kompleksnog tekućeg dijela ramena i biranja tjestenine koja može biti debela ili tanka slijedi razmišljanje o dodacima koji uključuju marinirana meko kuhana jaja, svinjsku potrbušinu ili obraze, alge wakame ili kombu. Kreativci znaju ubaciti i pečene rajčice, guščju jetru s marmeladom od naranče i miso s bobičastim voćem, karameliziranim lukom, prahom bambusa i drugim dodacima.
U svakom slučaju, ramen je kulinarska priča kojom se trenira strpljenje kuhara, ali i znanje o slaboj i jakoj vatri. Uključuje pregršt mesnih kostiju, ali i kreativnosti.
Sastojci za brzinski ramen:
3 šalice pilećeg temeljca
2 šalice vode
3 češnja češnjaka
2 žlice sojina umaka
1 žličica umaka worcestershire
1/2 žličice kineske mješavine začina 5 spices
prstohvat čilija
375 ramen tjestenine
400 g svinjetine ili pilećih prsa
100 g listova mladog špinata
2 kuhana jaja
nori alga
sjemenke sezama
mladi luk
4 žlice zrna kukuruza
češnjak, sojin umak i sezamovo ulje za pirjanje mesa
Priprema:
1. Narežite i popržite meso u tavi s češnjem češnjaka, sojinim umakom i sezamovim uljem. Stavite u posudu i zatvorite je.
2. Pomiješajte temeljac, prepolovljene češnjeve češnjaka, sojin umak, worcestershire, đumbir, mješavinu 5 spices i čili. Kad zakuha, pirjajte 5 minuta. Prema potrebi dodajte malo soli ili šećera.
3. Skuhajte tjesteninu i stavite je u posudice. Na vrh stavite meso, špinat, polovice kuhanih jaja i zrnca kukuruza.
4. Prelijte tjesteninu vrućim temeljcem i ulijte u posudice
5. Dodajte i usitnjene alge, mladi luk i sezam.
Ramen tare (japanski umak)
1/2 šalice povrtnog temeljca
1/4 šalice mirina
1/2 šalice sojina umaka
2 žlice sakea
žličica smeđeg šećera
žličica rižina octa
2,5 cm đumbira
češanj češnjaka
mladi luk
Priprema:
1. Pomiješajte sve sastojke u tavi i pirjajte na laganoj vatri dok se umak ne reducira na otprilike pola šalice, oko 25 minuta.
2. Procijedite i ostavite neka se ohladi. Potrošite unutar dva tjedna.
