Galerija
Torta de mandole predstavljala je luksuz u doba kad se rođendani nisu slavili, za stolom bi zasjala i s njega brzo nestala tek za vrijeme najvažnijih vodnjanskih svečanosti. Iako biste pomislili da je kao takva bila bogata sastojcima, slojevima i aromama njezina posebnost bila je u dugotrajnom i zahtjevnom umijeću baratanja s tri jednostavne namirnice. Bez brašna, njezin fantastičan okus nastajao je zahvaljujući jajima, šećeru i bademima koji su svojim specifičnim okusom otkrivali tajnu mekanog vodnjanskog tla.
Za ovu jedinstvenu tortu nije bilo dovoljno jedno ime pa ona s ponosnom nosi dva. Jedno službeno s kojim je upisana u bogatu povijest vodnjanske gastronomije - torta de mandole i ono drugo povezano s "Bumbarima" zahvaljujući kojima se naziva i "bumbarska torta". Iako ste se možda na trenutak zbunili i čini vam se da čujete zujanje bumbara oko kriške slatke torte, radi se zapravo o upečatljivom imenu za stanovnike Vodnjana koji baštine gotovo izumrli istroromanski (istriotski) dijalekt. Njime je nekad govorila većina stanovnika Vodnjana čija je nacionalnost, kao i u ostatku Istre, bila talijanska pa je i vodnjanska kuhinja, uključujući i njezine slastice, izrasla na venecijanskim temeljima kojima je povijest dodala i neke druge utjecaje.
I dok smo do sada o njoj govorili u perfektu, za upotrebu prezenta i futura zaslužna je Turistička zajednica grada Vodnjana koja se posvetila očuvanju ovog autentičnog i jedinstvenog dijela vodnjanske baštine pokrenuvši inicijativu zaštite i vrednovanja Torte de mandole, uz prijedlog da se proglasi nematerijalnim kulturnim dobrom. Cilj nije samo sačuvati izvornost recepta, već i potaknuti lokalne proizvođače i ljubitelje tradicije na promociju Torte de mandole kako bi ona zauzela svoje zasluženo mjesto i na nacionalnoj razini.
Sad kad ste ukratko upoznali osebujnu zvijezdu našeg teksta i vrlo važan dio vodnjanske tradicije koji je moguće kušati za vrijeme boravka u Vodnjanu, ali i na jednom posebnom mjestu u Zagrebu, vrijeme je da vas kroz niz zanimljivosti zaljubimo u tortu de mandole, slatki simbol vodnjanskog identiteta.
Gastronomija sa zlatnim pečatom
Vodnjanska kuhinja je jednostavna, no bogata mirisima i okusima, u njoj se sljubljuju utjecaji Venecije s varijacijama i dodacima austrougarskog te slavenskog utjecaja. Vodnjansko podneblje podarilo je vodnjanskim jelima zlatni pečat, vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje za koje je u prošlosti bilo dovoljno reći "oio de Dignan" odnosno ulje iz Vodnjana i koje se u vrijeme Venecije razmjenjivalo za zaštitu od neprijatelja. Vodnjanske su svečanosti mirisale po jedinstvenom desertnom slatkom vinu "vin de rosa", vrsti prošeka u čijim kapima su Vodnjanci skupljali najbolje od malvazije i svog vinogradarskog umijeća. Uz takvo vrhunsko vino koje je svojim mirisom slavnog talijanskog pjesnika Gabrielea D'Annunzija podsjećalo na ruže, bilo je potrebno stvoriti i slasticu vrhunskog okusa. Tradicionalna bumbarska kuhinja snazvana je kao i torta, prema Bumbarima, odnosno autohtonim Vodnjancima čije je ime, pretpostavlja se, nastalo pogrešnim izgovorom riječi burbero, što bi značilo negostoljubiv, ili fa bumba, što znači piti.
Svoju je pučku jednostavnost bumbarska kuhinja oplemenjivala punoćom okusa koji su posebno dolazili do izražaja u slasticama, a one su s vremenom postale poznate i omiljene delicije. Vodnjanci i danas rado pripremaju suhe kolače zvane pampagnachi (pampanjaki), potom kroštule, a tu su i ušećereni bademi, amaretti i fave o kojima govori knjiga recepata "La couseina boumbara" Zajednice Talijana Vodnjan. No, u tom slatkom i ukusnom društvu, na najvišem tradicijskom postolju neprikosnoveno kroz vrijeme vlada svečani kolač iznimne arome - torta de mandole.
Slatki luksuz za svečane trenutke
Torta de mandole ili "bumbarska" torta, za Vodnjance nije samo slastica. Praveći je i uživajući u njoj oživljavaju sjećanje na pretke kojima uljepšavala najvažnije životne trenutke zbog čega se recept, poput dragocjenog baštinskog blaga, prenosio na nove generacije.
U tradicionalnim vodnjanskim obiteljima rođendani se nisu slavili, a namirnice su bile odraz vremena u kojima je domaćinstvo koristilo ono što je imalo. Torta de mandole bila je luksuz koji su si Vodnjanci mogli priuštiti samo za posebne prigode – vjenčanja, blagdane i rijetke svečanosti.
Iako su mnoge obitelji napustile Vodnjan nakon Drugog svjetskog rata noseći sa sobom dragocjene kuharice, Torta de mandole se uspjela sačuvati. (Nekadašnje) manifestacije poput „Slatkog ljeta” podsjetile su mještane na stare kulinarske korijene, dajući novi život receptima i nasljeđu. Danas, torta de mandole predstavlja mnogo više od kolača – ona je simbol očuvanja sjećanja na nekadašnji život, rad i običaje ljudi ovog područja. Kolač je to koji u sebi čuva priče, okus i miris djetinjstva, vrijedno nasljeđe prošlosti koje se uspjelo očuvati zahvaljujući posvećenosti generacija koje su ga s ponosom pripremale i dijelile.
Okus koji u sebi skriva tajnu bademovih stabala
A zašto se tako pamtio okus Torte de mandole? Vodnjan je nadaleko bio i ostao poznat po mnogočemu, od maslinovog ulja, aromatičnog bilja do najvećeg broja crkvica i kažuna, no rijetki znaju da su ga krasile i brojne plantaže badema zbog kojih je okus Torte de mandole bio uistinu autentičan.
Zanimljiva je činjenica da je na specifičan okus i miris badema uvelike utjecao položaj stabla badema. Vodnjanci su ih u prošlosti sadili na tlu zvanom "girasso" koje je bilo mekše što je bademima davalo poseban miris, a torti okus kojem je bilo nemoguće odoljeti.
Recept kao blago sačuvano u požutjelim bilježnicama
Recept za Tortu de mandole prepisivao se iz bilježnice u bilježnicu čije bi stranice požutjele od listanja i minulih godina, a možda i od pokojeg traga dugotrajne pripreme. Prema dostupnim podacima, neka ga je vodnjanska domaćica prvi put zapisala oko 1942. godine otkad se s puno ljubavi i pažnje prenosio unutar obitelji.
Sastojke za tortu - bademe, jaja, šećer, bilo je lako zapamtiti, no na način i finese pripreme te neke male trikove uvijek se trebalo podsjetiti. Tako bi se u nekim varijantama dodavala i rakija ili malo limunove kore da se prikrije okus „freschin” odnosno svježine jaja, a za uspješan rezultat vrlo su važna jaja sobne temperature i stavljanje torte u hladnu pećnicu prije zagrijavanja.
Vodnjanke su se morale naoružati s velikom količin
Gdje se može probati torta de mandole?
Nakon pročitanog teksta, zasigurno priželjkujete prvu priliku za kušanje ove famozne torte o kojoj sada toliko znate da gotovo na nepcu osjećate okus vodnjanskih badema. Servirana s puno ljubavi kriška torte čeka vas u prekrasnom restoranu Vodnjanka u središtu Zagreba u kojem ga peče majstorica vodnjanske tradicijske kuhinje, chefica Svjetlana Celija. Bumbarsku tortu napravljenu njezinom rukom pronaći ćete ljeti i u vodnjanskom caffè baru Piazza na Narodnom trgu te malo izvan Vodnjana u Pršutarni i stanciji Buršić koja ih također priprema.
Torta de mandole nije samo desert, ona je simbol kulinarske baštine i identiteta Vodnjana. Svojim bogatim okusom i jednostavnim, ali pomno biranim sastojcima, ova slastica utjelovljuje duh tradicije koja se generacijama prenosila s koljena na koljeno. Sa svakom pojedenom kriškom pridonijet ćete njezinom očuvanju pa neka vam ta činjenica bude poticaj da često uživate u njoj!
Chef Mario Mihelj otkriva kako najlakše napraviti tjesteninu, i to s cijelim jajem
.
