Francuski chef Paul Bocuse zauvijek će se pamtiti kao jedan od velikana zbog kojeg su ljudi počeli drukčije razmišljati o restoranima, fine diningu i ulozi chefa u restoranu. Francuski chef stoljeća revolucionarno je izašao iz kuhinje u blagovaonicu kako bi se upoznao s gostima i demistificirao put hrane od polja do stola. Samopromocija je Bocuseu išla kao od šale, a mnogi su kuhari preuzeli njegov način komunikacije te izgradili povjerenje publike.
Danas su celebrity chefovi svima već dobro poznat pojam, emisije kulinarske tematike planetarno su popularne, a liste čekanja u restoranima koji slove kao hramovi gastronomije znaju biti pune mjesecima unaprijed. Dobra stara deviza da je gost uvijek u pravu polako blijedi, a ponegdje nije niti važno da je hrana primamljiva – sve dok šalje poruku, tjera na promišljanje, kritizira…
Tako primjerice, Mugaritz, avangardni baskijski restoran smješten u prirodi na desetak minuta od San Sebastiana gostima gotovo nikad ne izaziva ravnodušnost. Uzbuđenje, šok, gađenje, zbunjenost, ekstazu, razočaranje ili divljenje - da, ali ravnodušnost se ne povezuje s jelima koje potpisuje chef Andoni Luis Aduriz. No jedan od najboljih restorana svijeta prema mišljenju stručnjaka i vlasnik dvije Michelinove zvjezdice na Google recenzijama ima tek osrednju ocjenu, pišljivih 3,6. Kako je to moguće?
“Išao sam u školu kuhanja prije nekoliko desetljeća i tamo su me naučili kako napraviti ukusnu hranu. Više mi nije cilj pripremati ukusnu hranu. Želim napraviti zanimljivu hranu“, izjavio je chef Andoni Luis Aduriz.
Na tanjurima u Mugaritzu se našao jestivi kondom, jelo koje izgleda kao ljudski embrij, specijalitet od pileta starog samo dva dana, živa jegulja te juha koja se ne jede žlicom nego lijevkom koji se stavlja u usta – i kod nekih gostiju izaziva strah od gušenja. I dok neki gosti smatraju kako je odlazak na takvu večeru mazohizam koji nikada ne bi platili, drugi pak cijene cjelokupni doživljaj koji ne mogu iskusiti nigdje drugdje na svijetu.
Ako je chef – šef nameće se pitanje koliko gost ima prava glasa, i to osobito u krugovima ljudi koji ne idu često u restorane. I gosti znaju biti itekako teški, o čemu smo pisali, ali ovoga puta smo se raspitali o lošim iskustvima koje su gosti doživjeli od domaćina restorana, chefova i konobara.
Razna iskustva
Naručila sam desert u finom zagrebačkom restoranu i naglasila konobarici da sam alergična na pistacije i kako mi je važno da ih nema u jelu. Za nekoliko trenutaka na stol je donijela cheesecake od marelice sa sladoledom – posipan pistacijama. Bilo mi je nevjerojatno da bi to mogle biti pistacije pa sam zamolila sam prijateljicu da kuša jelo. Nakon što mi je potvrdila o čemu se radi, desert sam vratila, ali konobarica se nije ispričala. Nakon što smo dobile račun imale smo što i vidjeti – cheesecake zbog kojeg sam mogla završiti u bolnici je bio uredno ispisan s ostalim jelima i uračunat u cijenu.
Ako ste alergični na određene sastojke ili izbjegavate meso, mlijeko i slične sastojke prilikom naručivanja hrane obavezno to napomenite konobaru i nemojte se ustručavati razgovarati o jelima s jelovnika. Vaše je pravo znati koji su sastojci korišteni za pripremu jela i ako ne dobijete odgovor od konobara slobodno tražite razgovor s nadređenim. U slučaju restorana koji je poslužio pistacije osobi koja je na njih alergična očekivali bismo ispriku, kako riječima, tako i plaćanjem dijela večere ili cijelog obroka.
Otišao sam s prijateljem na večeru i budući da nisam bio jako gladan naručio sam samo juhu. Zamolio sam konobaricu da mi je donese u trenutku kada će prijatelju donijeti glavno jelo kako ne bih morao jesti sam. Složila se, ali juhu mi je donijela prije nego što smo se dogovorili. Na kraju sam jeo hladnu juhu jer mi je bilo neugodno komplicirati. Sam sam si kriv i drugi puta ću drugačije.
Želite li najprije jesti desert, a potom predjelo i zatim glavno jelo to bi restoran trebao poštovati, koliko god se zahtjev činio luckastim. Naravno, u slučaju da dolazite na unaprijed dogovoren jelovnik s velikom grupom mogli bi vas odbiti.
Jednog od najpoznatijih mesara na svijetu pronaći ćete u toskanskom gradiću Panzano in Chianti, na pola puta od Firence do Siene. Kod Daria Cecchinija ne samo da možete kupiti izvrsno meso, nego i ostati na ručku ili večeri. Prije nekoliko godina oduševila sam se prefinim jelima koja stižu u sljedovima - sva za isti stol za kojim gosti sjede poput obitelji. Pokraj mene je sjedila obitelj koja je zamolila da im predivne, sočne Fiorentine i druge odreske ispeku na najjače. Oduševila me reakcija konobara koji nije mogao ljubaznije reagirati, a potom im je i poslužilo well done s osmjehom. Nama je bilo žao mesa, ali obitelj je rekla da oni ne podnose krvave odreske i da im je tako baš fino.
Nemate li ništa protiv mesa koje podsjeća na đon cipele, odnosno da vam ispeku odrezak na najjače – vaše je pravo to i tražiti jer je uobičajena praksa da se za stupanj pečenja pita gosta. No ako vam se ne sviđa gulaš jer ima previše mrkve, a vi to tako kod kuće ne radite ili primjerice vam juha od kopra nije fina jer ima previše kopra, tu nemate pravo glasa. Također, slobodno se možete požaliti ako je jelo nejestivo jer je previše slano ili ako je hrana na stol stigla hladna (a treba biti topla).
Došla sam sama na ručak u restoran u Bolu na Braču, a konobarica na ulazu nije mogla sakriti iznenađenje. „Sami ste došli jesti“, ponavljala je glasno se čudeći i dodala: „Kamo da vas sad smjestim kad ste sami?!“. Cijela situacija je bila dosta neugodna jer su se gosti s terase počeli okretati i promatrati predstavu koja doista nije bila potrebna. Konobarica me smjestila za stol koji ne bih sama odabrala, ali više nisam imala snage raspravljati.
S konobarima slobodno razgovarajte o tome gdje biste voljeli sjesti, a ukoliko stolovi nisu rezervirani vaše je pravo odabrati stol. Budite slobodni reći kako ne želite sjediti kraj toaleta ili na udaru klime, ali imajte na umu da možda nećete dobiti ono mjesto koje poželite u slučajevima poput onog da želite sjesti za veliki stol za šestero, a samo vas je dvoje.
Naručila sam rižoto s biftekom i dobila veliku porciju koju nisam uspjela pojesti do kraja. Pojela sam polovicu i zamolila konobaricu da mi ostatak spremi za ponijeti jer ne volim bacati hranu, a nisam htjela niti da chef dobije dojam kako mi se jelo nije svidjelo. Konobarica je oklijevala i rekla kako nije sigurna imaju li takvu politiku kuće. Krenula je prema kuhinji, odvojenoj tek staklom kroz koje se vidi sve što se događa u kuhinji. Ispratila sam je pogledom da bih vidjela kako je chef, kada mu je prišla i nešto kratko rekla, okrenuo očima. Obzirom na to da se svi okrećemo ekologiji i očuvanju planeta šteta je da još uvijek neki ljudi ne razumiju da hranu ne treba bacati.
Vaše je pravo tražiti da vam hranu koju ste platili spreme za van, ukoliko je ne možete ili ne želite pojesti iz bilo kojeg razloga – i pritom ne trebate ništa objašnjavati. Ekološki osviješteni ljudi trebali bi razumjeti da svaki napor uložen u to da očuvamo jedini dom koji imamo itekako treba cijeniti. A u slučaju da i ne razumiju, trebali bi poslušati vaše želje, jednako kao i u slučajevima kada se požalite da vam se stol ljulja ili da vam je vilica pala na pod pa vam treba nova.
Posjetio sam s društvom skupi restoran u centru Zagreba i prilikom naručivanja upitao: „Što su to jagli?“, jedno od jela na meniju i dobio sam odgovor: "Izguglajte si". Smatram to izrazito bezobraznim jer jednako kao što ne očekujem da ljudi znaju sve o mojem poslu, niti ja ne moram znati sve o gastronomiji. Zar ne bi restorani s kreativnom kuhinjom trebali raditi na educiranju gostiju i sa zadovoljstvom im odgovoriti na pitanja?
Restorani s minimalističkim jelovnicima, neuobičajenim sastojcima ili jelima trebali bi biti svjesni da će njihovi konobari provesti neko vrijeme u razgovorima s gostima o namirnicama i specijalitetima – a vama nikako ne treba biti neugodno pokazati zanimanje i pitati. Uostalom, zaslužili ste sami odlučiti na koje jelo ćete potrošiti vlastiti novac. Ne bi trebao biti problem niti razgovarati o cijenama vina. U slučaju da vam u restoranu preporučuju etikete koje bi sjajno išle uz naručeno jelo, nemojte oklijevati pitati koliko će vas to zadovoljstvo koštati.
Kako se žaliti?
Koji je način ispravan, teško je reći; u ugostiteljstvu puno toga ostaje u sivoj zoni baš kao i svugdje gdje je puno faktora vezano za individualni dojam. Problem je u detaljima koji nigdje ne pišu, no srećom postoji zdravi razum, pristojnost i dobar odgoj, koji u većini slučajeva otvaraju mnoga vrata. Ako ne upali kod konobara, provjeriti možete i kod voditelja, vlasnika...
U slučaju da nešto nije u redu s hranom koju ste naručili, pristojno, ali direktno objasnite u čemu je problem. Nemojte previše čekati, niti pojesti jelo koje vam se ne sviđa jer ćete teže objasniti da vam se jelo ne sviđa.
Bez okolišanja objasnite što vam nije po volji i predložite rješenje: bilo da se radi o tome da nećete platiti, želite novo – ili neko drugo jelo. Pritom imajte na umu da konobar nije taj koji je kriv za loše okuse. U slučaju da je nezainteresiran ili smatrate da je bezobrazan, zatražite nadređenog. U svakom je slučaju bolje pokušati na licu mjesta riješiti konflikt, a ne otići kući gladan i ostaviti bijesan komentar na društvenim mrežama.
Novi kviz općeg znanja: Provjerite trebate li se vratiti u školske klupe
