Prvu a samim time i najstariju privatnu vinoteku u hrvatskoj osnovali su 1990. godine Vladimir Borošić i njegova supruga Slavica u sklopu svoje vile na Pantovčaku postavljajući tako temelje za promociju vinske kulture u Hrvatskoj. Potkraj 1990-ih vinoteka se seli u prostore kurije kanoničkog dvora na Kaptolu 19 nedaleko od zagrebačke katedrale gdje se nalazi i danas. 2013. godine vinoteka Bornstein dobila je nove vlasnike, Ivana i Doris Srpek, koji su na tržištu vina prisutni od 2005. godine s tvrtkom Bin 19 kada je Ivan odlučio zamijeniti dotadašnju domovinu Australiju i vlastiti restoran vinskim biznisom u Hrvatskoj.
Ovaj jedinstven nadsvođeni podrum nikada nije bio samo prva privatna vinoteka u Hrvatskoj - bio je to, baš kao što je i danas, vinski hram kojem hodočaste ljubitelji vina ali i oni koji u potrazi za znanjem i novim enološkim iskustvima. Doris i Ivan Bornstein doživljavaju kroz ljude koji kroz njega prolaze, vinare, male proizvođače ulja i delicija, turiste i domaće goste i za svakoga pronalaze vrijeme kako bi ga uveli u čarobni svijet vina. Baš to bio je razlog zašto su se odlučili udahnuti novi život ovom prostoru i otvoriti wine bar.
Što vas je navelo da se nakon 10 godina bavljenja trgovinom vinima upustite u ugostiteljski biznis?
Ivan Srpek: Ne mogu reći da je ugostiteljstvo za nas toliko strani pojam. Bio sam vlasnik restorana u Australiji niz godina, tako da je želja da se ponovo ostvarim u toj branši uvijek bila tu negdje prisutna. Možda ne kao restorater, ali u varijanti wine bara svakako. 10 godina mi je trebalo da upoznam hrvatsko tržište, da vidim sto mu nedostaje, ne samo u ponudi vina, već i u ugostiteljstvu. Te nedostatke otvorenjem wine bara namjeravamo pretvoriti u prednosti.
Svjedoci smo uspona eno i gastro scene u posljednjih par godina. U Zagrebu je sve više mjesta na kojima se po pristupačnim cijenama toči vino na čašu i služe popratni zalogaji. Po čemu se Bornstein wine bar&shop izdvaja u toj ponudi?
Ivan Srpek: Vrlo je malo objekata koji pojam wine bara shvaćaju ne samo kao ponudu vina na čaše, već kao i prostor edukacije dok je ponuda vrhunskih vina i posebnih berbi najčešće je izostavljena. Naravno moramo uzeti u obzir ekonomsku situaciju i da smo tek na početku oporavka ali stranci, kojih je Zagreb u zadnje vrijeme prepun, traže ipak nešto malo vise. Malo više u smislu kvalitete, ali i informacija. Prednost našeg wine bara je u tome sto već duži niz godina komuniciramo sa kupcima koji zaista razumiju i cijene vina ali i sa strancima i mladim ljudima koji pokazuju sve veći interes, a točna informacija i edukacija zaista su bitne. Naravno ponuda wine bara biti će raznolika, a na ono sto smo najviše ponosni je naš veliki asortiman ekskluzivnog uvoza vina iz Australije, Italije, Francuske i Slovenije koji se razlikuje uvelike od ostale ponude na tržištu. Radi se o pomno biranim vinima malih i srednjih obiteljskih vinarija koje po nama mogu ponuditi puno više u kvaliteti i podršci od većih industrijskih kuća.
Vaše osoblje je educirano, iskusno i o svakom vinu zna poneku zanimljivu priču. Koliko je to zapravo važno za vaše poslovanje?
Doris Srpek: Izuzetno, možda i presudno. Danas je hrvatsko tržište zasićeno vinskom ponudom a ono što prodaje bocu vina je priča koja se vrti oko njega. Uz osnovne karakteristike vina koje uvijek naglasimo vrlo je bitno reći pokoju riječ o vinaru ili neku anegdotu koja je vezana uz njega. Najljepše nam je pričati o hrvatskim vinarima ili sortama, koji su stekli svjetsku slavu i zadužili svijet (npr. Mike Grgich, Babich Novi Zeland, sorta crljenak itd.).
Posjećuje vas dosta turista. Iz kojih zemalja dolaze, kakvi su njihovi zahtjevi i reakcije?
Doris Srpek: Vinoteka Bornstein je neizostavna destinacija za svakog turista koji stigne u Zagreb. To možemo zahvaliti 25 godišnjem djelovanju vinoteke, vrhunskoj ponudi i educiranosti svih djelatnika. Dolaskom wine bara dobili smo još jednu dodanu vrijednost koja će podariti novu dimenziju cijeloj priči. Posjećuju nas mahom neizostavni turisti iz Kine, Japana i Koreje ali i turisti iz skandinavskih zemalja (šveđani, Norvežani, Finci, Danci...). U manjoj mjeri Nijemci i Talijani, što nam je vrlo žao, nadamo se da ce ih u budućnosti biti više. Uživaju u vinima, uživaju u našim vinskim degustacijama, vrlo su informirani i znatiželjni.
Nekoliko godina bili ste vlasnik i voditelj restorana u Adelaideu. Vjerujete li da će vam to iskustvo pomoći da budete uspješan ugostitelj u Hrvatskoj?
Ivan Srpek: Naravno, ali samo u nekim segmentima. Znanje imam, iskustvo imam ali okolina i uvjeti su bitno drugačiji. U ovih 15 godina koliko već živim u Hrvatskoj, a od toga pola radnog vijeka tvrtka djeluje u vremenima ekonomske krize, izvještio sam se u rješavanju svakojakih izazova koji su me snašli. Neki problemi uvijek su isti neovisno na kojem kontinentu živite i radite. Na primjer odabir kvalitetnog i educiranog osoblja ili konkurencija. Prvenstveno ću primijeniti pozitivne stvari koje nosim iz tog razdoblja, a to je pregršt ideja koje namjeravam sprovesti u djelo.
Na koji način se ponuda vina u wine baru razlikuje od one u vinoteci?
Ivan Srpek: Osim našeg ekskluzivnog uvoza koji ce se naravno naći na vinskoj karti, ponosni smo na ponudu vina u magnum i jeroboam bocama, arhivskih vina i posebna godišta. Sve to skupa pratiti ce jednostavna hrana koja ce samo doprinijeti i naglasiti kvalitetu vina. Većina vina koja se nalaze u vinoteci bit će dostupna i u wine baru.
