Originalni austrijski gulaš drukčiji je od svojeg mađarskog bratića. Wiener Saftgulasch ne sadrži krumpir niti papriku, tek junetinu i luk, koji su ključni za pripremu gustog, mirisnog i podatnog umaka bez dodavanja brašna ili kiselog vrhnja. Za zgušnjavanje nema prečica, potrebno je dugo miješati kako bi se pretvorio u krepku deliciju. Tradicionalno se poslužuje s noklicama, knedlama ili špeclama, ali slobodno odaberite prilog u kojem najviše uživate, poput širokih rezanaca, pirea, riže ili njoka. Prije nego što se bacite na pripremu doznajte kojih je to pet grešaka zbog kojih nam gulaš ispada loše.
Kako biste dobili neodoljiv okus umamija bečkog gulaša, potrebno je najprije zapeći meso kako bi se sokovi sačuvali unutra, a tek se potom dodaju ostali sastojci. Meso je najbolje peći u nekoliko tura jer gužva u tavi znači i lošiji okus. Razlog tome je to što će se meso skuhati i neće dobiti karameliziranu aromu koju želimo.
Važno je odabrati i dobro meso, a najbolje je ono koje ima dovoljno masti i kolagena – protein koji služi kao vezivno tkivo u mišićima. Dobar izbor je junetina od mišića koljenice, potkoljenice, prednje plećke i vrata, a kako ne bi bilo žilavo, prije pripreme očistite ga od tetiva. Gulaš se ne može prekuhati, a kako bi kolagen omekšao, treba mu dati dovoljno vremena na laganoj vatri. Dva do tri sata krčkanja daju najbolje rezultate.
Sastojci za bečki gulaš:
- 1 kg junetine za gulaš
- 600 g luka
- 2 žličice sušenog mažurana
- 2 žličice sjemenki kima
- 3 žličice mljevene paprike
- 1 žličica ljute mljevene paprike prema želji
- 1/2 žlice jabučnog octa
- 3/4 žličice soli
- 20 g paste od rajčice
Priprema bečkog gulaša:
- Narežite meso na kocke od oko 5 centimetara i očistite ga od tetiva.
- Popržite meso u tavi u nekoliko tura po 5-10 minuta.
- Izvadite meso, dodajte ulje i pržite nasjeckani luk na jakoj vatri oko 10 minuta pa smanjite vatru i pirjajte oko 15 minuta dok ne omekša.
- Izmiksajte ili zgnječite sjemenke kima. To možete učiniti u mlincu za kavu ili ih pomiješajte s malo tekućine ili maslaca kako biste to učinili u blenderu.
- U lonac s lukom dodajte rajčicu, mažuran, sjemenke kima i miješajte oko 10 sekundi pa dodajte mljevenu papriku i miješajte još 10 sekundi. Imajte na umu da paprika prženjem postaje gorka, pa je nemojte predugo ostaviti na vatri.
- Dodajte ocat s 240 ml vode i ostavite da se kuha dok se tekućina ne reducira – oko 15 minuta.
- Dodajte još jednu čašu vode pa izblendajte štapnim mikserom.
- Vratite na vatru i ubacite meso u lonac te poklopite i smanjite vatru.
- Začinite prema ukusu i kuhajte 2-3 sata, odnosno dok meso ne omekša.
- Sutradan će gulaš biti još ukusniji.
Kralj hladnog vremena: Namirnica koja snižava kolesterol i šećer u krvi
