Temperirana čokolada je čvrsta i sjajna, izgleda fantastično te se nameće kao odličan materijal za dekoraciju torta i kolača. Ovo je vještina koju nemaju niti svi profesionalni slastičari, ali unatoč tome mogu je svladati i totalni amateri s nešto volje i truda.
U temperiranje nemojte kretati bez kuhinjskog termometra, jer je topljenje i hlađenje na određenoj temperaturi neizbježno za uspješnost poduhvata. Tijekom pravilnog temperiranja formiraju se stabilni kristali u čokoladnoj smjesi te ona postaje idealna za daljnji rad.
Tamnu čokoladu je potrebno nasjeckati na manje komade te rastopiti na pari (ili u mikrovalnoj pećnici) dok ne dosegne temperaturu od 50 Celzijevih stupnjeva. Potom slijedi brzo hlađenje dok ne dosegne 26 Celzijevih stupnjeva, a nakon toga se miješa i pušta da se popne na 32 Celzijevih stupnja.
U tom trenutku je savršena za rad, te se obično izlijeva na ravnu mramornu površinu ili u kalupe kako bi se od nje napravili potrebni ukrasi.
Temperirati možete i mliječnu čokoladu tako što ćete je prvo rastopiti na oko 46 Celzijeva stupnja, ohladiti na 28 pa podignuti vrijednosti na 30 Celzijevih stupnjeva.
Bijelu čokoladu je najteže temperirati jer je njezin sastav nešto drugačiji od tamne čokolade. No ni to nije nemoguća misija. Rastopite je na 43 Celzijeva stupnja, postepeno ohladiti na 28 Celzijevih stupnjeva te na kraju dovedite do 30 Celzijevih stupnjeva što je idealno za manipulaciju.
U videu pogledajte kako profesionalci temperiraju tamnu čokoladu.
Ako imate želju za slatkim, ovdje potražite još inspiracije u našem Tjednu čokolade!
