Informacija da je restoran ''Central'' kojeg u Limi vodi Virgilio Martinez u Valenciji proglašen najboljim na svijetu, nije nikakvo iznenađenje, ali glasači izbora "The Worlds 50 Best Restaurants" s takvom odlukom zakasnili su najmanje pet godina. Danas na svijetu postoji niz mjesta čiji koncepti su zanimljiviji i uzbudljiviji, za primjer uzmimo samo tri španjolska restorana koji ga prate na listi najboljih: "Disfrutar", "Diverxo" i "Asador Etxebarri".
"Central" smo posjetili u predpandemijsko vrijeme, a smješten u hipsterskoj četvrti Barranco poslužio je i kao pravi predah nakon bučnih i prometom uvijek zakrčenih ulica Lime. U pitanju je cijeli kompleks opasan visokim zidom, a kroz raskošni vrt prepun egzotičnih biljaka puteljak vas vodi do zgrade u kojoj se nalaze dva restorana, cocktail bar, pivnica, destilerija, ali i prostor za kiseljenje, sušenje i preradu raznolikih namirnica.
Ovo je 50 najboljih restorana na svijetu u 2023. godini
U ovom je kompleksu i središte Martinezova istraživačkog projekta "Mater Iniciativa", u sklopu kojega zajedno sa znanstvenicima radi na katalogizaciji autohtonih i zaboravljenih peruanskih namirnica koje potom koristi služeći se suvremenim kulinarskim tehnikama.
Koliko god interijer sivim i zemljanim tonovima te mramorom davao dojam hladnoće, na tanjurima sve pršti od boja. A okusi koje imate priliku kušati samo na tom mjestu - definitivno su na taj način u prvom planu.
Misli, emocije i ambijent
"Iskustvo "Centrala" dnevno pružamo za samo 40 osoba za ručak i još 40 za večeru. Želimo da svi oni odu kući potpuno zadovoljni, što je velika odgovornost jer mnogi od njih doletjeli su u Limu s drugog dijela svijeta. No, u posljednje vrijeme prestao sam biti perfekcionist do najsitnijeg detalja. Sada shvaćam da emocionalna poveznica s ljudima ima puno veću moć i vjerujem da se osjeti ako je osoba koja je pripremala jelo bila sretna. Podržavamo svoje zaposlenike da imaju privatni život i da u kuhinji provode samo onoliko vremena koliko je nužno, a ostatak dana da se bave hobijima koji ih usrećuju.
Discipline mora biti, no jednostavnije ju je ostvariti, ako uspostavite iskren odnos sa zaposlenicima" – kazao nam je nakon ručka Virgilio Martinez, i tog listopada s vidljivo urezanim podočnjacima. Jer za one koji se žele izdvojiti na liste najboljih na svijetu to donosi tisuće zrakoplovnih milja i na stotine odrađenih gostovanje i intervjua.
U "Centralu" smo za ručak isprobali njegov duži degustacijski meni za koji nam je trebalo puna tri sata objedovanja. Svaki od 16 sljedova u sebi sadrži isključivo namirnice s jedne nadmorske visine i upravo tog mikro sustava, nudeći iskustvo putovanja okusima od morskih dubina do planinskih vrhova na preko 4 tisuće metara visine.
Bili smo sumnjičavi oko nekoliko jela za koja smo vjerovali da su tek rezultat Virgiliove želje da bude potpuno radikalan (koriste se bakterije, alge, jestiva glina, riblje ljuske, smola drva...), no pokazalo se upravo suprotno. Svi sljedovi ne samo da su bili apsolutno smisleni, nego i vrlo ukusni.
"Oni koji misle da je nama chefovima mjesto samo za plamenikom potpuno su u krivu. Kuhanje su vaše misli, emocije i ambijent. Zahvalan sam što smo u poziciji da dajemo nešto iznad same potrebe za hranom, a to je da pružamo kompletno iskustvo. Da kreiramo nešto što će ljude nagnati da putuju, istražuju nova mjesta, a ponekad da idu, zašto ne, i izvan zone u kojoj se osjećaju ugodno" – riječi su Peruanca za kojeg se unutar krugova gastro turista znalo i ranije, no svjetski superstar postao je zahvaljujući Netflixu, kada je režisera i snimatelje Chef's Tablea proveo svojom zemljom.
Meni kao slika raznolikosti Perua
Ako zaboravljeni sveti grad Inka već cijelo stoljeće privlači u Ande turiste sa svih strana svijeta, nakon Machu Picchu druga obavezna stanica prilikom dolaska u Peru postao je upravo njegov restoran.
"Ako u Europi imaju problem s osiguravanjem lanca nabave, trebate znati da je kod nas sezonalnost još veći problem, jer mi ne radimo samo s četiri sezone, nego stotinama njih jer svaki slijed predstavlja jednu nadmorsku visinu. A na njima se vremenski uvjeti mijenjaju svakodnevno. No, upravo to je razlog zbog kojeg radimo ovakav degustacijski meni, kako bismo ljudima prikazali biološku i klimatsku raznolikost Perua. Od oceana, preko pustinje i visokih planina do iznimno vlažnog prašumskog područja" – otkrio nam je Martinez, koji ne skriva da je najviše ponosan jer je zahvaljujući stavljanju Peru na gastro mapu svijetu sve manje njegovih mladih sugrađana sanja ''američki san''.
"Pa čak i ako odu studirati u međunarodne kulinarske škole, većina želi potom to znanje koje su stekli iskoristiti za otvaranje svog objekta u domovini. To je možda i dvosjekli mač, jer koliko njih može u idućih 10-20 godina postati novi veliki peruanski chef? Vjerojatno ne više od pet, šest, možda i 20-30, ali što će biti s ostalima koji žele imati vrhunske fine dinning restorane? Predstoje nam novi izazovi, jer kad ste postigli neke ciljeve, oni potenciraju i moguće probleme. Sada svi žele pripremati novu peruansku hranu, no je li tržište spremno? Koliko je takvo što dugoročno održivo? Očekuje nas borba da otvorimo nove mogućnosti koje će ponuditi posao širem spektru ljudi" – pričao nam je ovaj chef, koji je svjestan i činjenice da je ono što nudi njegov restoran daleko od onog kakva je peruanska svakodnevica.
"Nažalost, imamo puno siromašnih koji žive u bogatim područjima naše zemlje, pa se ponekad osjećam loše uopće govoriti o fine dinningu u takvoj atmosferi. Trenutačno je moja energija usmjerena na širenje lanca dobavljača, jer želim što većem broju ljudi omogućiti da od svoga rada mogu priuštiti dobar život svojim obiteljima. U sklopu projekta "Mater Initiativa" katološki prikupljamo namirnice koje se vrlo malo koriste ili se uopće nisu koristile u gastronomiji, što dovodi do toga da se na pojedinim mikrolokacijama otvaraju nova radna mjesta i zadržavaju se ljudi koji bi inače otišli u velike gradove u potrazi za boljim životom. A osobno, i dalje osjetim unutarnje zadovoljstvo svaki put kad čujem da ljudi iz cijelog svijeta prvo rezerviraju mjesto u "Centralu", a tek onda kupe avionske karte za Peru."
Život ovog slavnog kuhara je poput filmskog scenarija koji je počeo na ulicama Lime, gdje je sanjario o karijeri profesionalnog skateboardera. Teške ozljede udaljile su ga od sporta, pa je upisao pravni fakultet, no u konačnici je prevagnula majčina umjetnička crta, pa su danas jela koja izlaze iz njegove kuhinje svako za sebe pravo malo umjetničko djelo. Film o njegovu profesionalnom životu, s tronom najboljeg restorana na svijetu i prvog s tom titulom u Južnoj Americi, dobio je zasluženi feel good završetak.
Dioklecijanove odaje gastroluksuza: Splitski restoran ZOI na povijesnoj lokaciji zna kako razmaziti i najistančanija nepca
