Francuzi obožavaju juhe, bilo bistre ili juhe sa zaprškom (roux), mješavinom maslaca i brašna. Roux se koristi za juhe kojima je baza bešamel, kao što je primjerice i juha od gljiva. U receptu za francusku juhu ne nedostaje maslaca, a koristi se i aromatizirano mlijeko koje je lako pripremiti. U toplo mlijeko dodaje se luk izbockan klinčićima i drugi začini koji daju finu aromu. Trebat će vam i masnije vrhnje, a ne možete li naći crème fraîche poslužit će i vrhnje za šlag bez šećera.
Sastojci za francusku juhu od gljiva:
- 500 g šampinjona
- 50 g maslaca
- 3 srednje ljutike
Za zapršku i bešamel:
- 40 g maslaca
- 40 g brašna
- 800 ml punomasnog mlijeka
- lovorov list
- 1 mala glavica luka
- 2 klinčića
- prstohvat naribanog muškatnog oraščića
Preostalo:
- 200 ml vrhnja za šlag bez šećera (ili crème fraîche)
- 50 ml punomasnog mlijeka
- krutoni
- maslac
- peršin
- sol, papar
Priprema francuske juhe od gljiva:
- Dodajte maslac u lonac pa zagrijte na srednje niskoj temperaturi. Kad se maslac otopi, dodajte sitno sjeckanu ljutiku i pržite 2-3 minute uz miješanje tako da ne potamni. Zatim dodajte sjeckane gljive i promiješajte da se sjedine sa ljutikom. Kuhajte 2-3 minute pa posolite i popaprite. Nastavite kuhati na srednje niskoj vatri i neprestano miješajte gljive tako da ispuste većinu tekućine (oko 10 minuta). Ugasite vatru i ostavite sa strane.
- Za zapršku dodajte malo maslaca u malu tavu i zagrijte. Kada se maslac otopi dodajte brašno i miješajte da se sjedini. Kuhajte dvije minute uz povremeno miješanje, a zatim ugasite vatru i stavite lonac na stranu.
- U drugi lonac dodajte punomasno mlijeko, 2 manja lista lovora, luk u koji zabodite klinčiće, a dodajte i sol, papar i prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića. Stavite lonac na srednje jaku vatru i lagano kuhajte uz miješanje. Aromatizirano mlijeko je spremno kada luk počne "plesati" ili se ljuljati. Maknite mlijeko s vatre i ostavite da odstoji 5 minuta. Izvadite luk, klinčiće i lovorov list.
- Povežite zapršku i aromatizirano mlijeko pa umutite da se sjedini. Lonac stavite na srednju vatru i uz neprestano miješanje zakuhajte bešamel. Umak bi se trebao početi lagano zgušnjavati kada je spreman.
- Stavite fino cjedilo na lonac s kuhanim gljivama i polako ulijevajte bešamel. Pomoću gumene lopatice ostružite sav umak koji se zalijepio za posudu. Pomiješajte da se sjedini. Izmiksajte štapnim mikserom pa procijedite za više okusa i glatku teksturu. Ulijte preostalo mlijeko i vrhnje za šlag pa promiješajte da se sjedini. Lagano zagrijte na srednjoj vatri.
- Poslužite u tanjurima s krutonima, malim komadićem maslaca i nasjeckanim peršinom.
