U kuhinji, Talijani su čistunci pa je za očekivati da će braniti čast carbonare, pozivajući se na originalan recept u kojem nema niti vrhnja za kuhanje, a niti kuhane šunke. Pasta alla carbonara je tradicionalno talijansko jelo koje potječe iz regije Lacij u središtu zemlje, a koje se priprema od svega nekoliko sastojaka. Štoviše, ako u recept ne ubrojimo osnovne kuhinjske začine poput soli i papra, u carbonaru idu svega četiri sastojka.
Kremasta tekstura dobiva se upotrebom (domaćih) jaja, a bogatstvo okusa daje slanina od sušenih svinjskih obraza po imenu guanciale i tvrdi sir od ovčjeg mlijeka Pecorino. Recept za njezino veličanstvo carbonaru možete doznati ovdje, a ako želite kušati nešto slično, a opet novo, možete dati šansu i pasti papalina.
Ovo jelo nema veze s papalinama nego papom, a tradicionalno se poslužuje s fettuccinama, odnosno širokim rezancima.
Fettuccine alla papalina navodno su osmišljene na zahtjev pape Pija XII. za profinjenijom verzijom tradicionalnog recepta za carbonaru. Na stranu to koliko su sastojci poput luka, maslaca, parmezana i pršuta profinjeni, ali papalina je baš kremasta, zasitna i fina.
Sastojci za fettuccine alla papalina
- 1 glavica luka
- 200 g pršuta
- 40 g maslaca
- 4 žumanjka
- 1 jaje
- 80 g sira Parmigiano Reggiano
- 1 žličica svježe mljevenog crnog papra
- 1 prstohvat soli
- 400 g širokih rezanaca (fettuccine)
Priprema fettuccina alla papalina
- Nasjeckajte luk, a pršut narežite na trakice. Sir naribajte.
- Pomiješajte žumanjke i jaje s paprom, sirom i prstohvatom soli. Izmiješajte pa stavite na stranu.
- Zagrijte vodu u velikom loncu na laganoj vatri. Kada prokuha dodajte tjesteninu.
- Rastopite maslac u velikoj tavi, dodajte sjeckani luk i šeflju vruće vode od kuhanja tjestenina. Pirjajte na laganoj vatri dok luk ne omekša. Dodajte trakice pršuta u tavu
- Procijedite tjesteninu kada bude al dente, ali sačuvajte dio vode. Dodajte malo manje od šeflje vruće vode od kuhanja tjestenine u umak s jajima. U tankom mlazu dodajte vodu jajima neprestano ih miješajući kako bi umak ostao gladak.
- Rezance ubacite u tavu s umakom od pršuta pa prelijte jajima. Maknite s vatre i žustro miješajte da se spoji.
Majke svih umaka: 5 kultnih recepata koje moraju znati svi kuhari
