Galerija
Noma, jedan od najboljih svjetskih restorana koji ima i tri Michelinove zvjezdice, zatvorila je svoj kopenhagenskilokal 2024. godine. Nakon višemjesečnog gostovanja u Los Angelesu, sada se vraća kući s novom organizacijskom strukturom i drukčijim konceptom rada.
U službenoj je objavi tim Nome najavio da restoran ulazi u „novo poglavlje“ u kojem će svakog mjeseca predstavljati drukčiji jelovnik inspiriran sezonskim namirnicama, krajolicima i idejama, umjesto dosadašnjeg modela temeljenog na tri glavne sezonske cjeline.
Redzepi će ostati uključen kao kreativni direktor te će se posvetiti dugoročnim istraživačkim i razvojnim projektima. U fokusu će mu biti istraživanja povezana s kukcima, morskim algama, mahunarkama, gljivama i novim tehnologijama.
Na čelu svakodnevnog poslovanja restorana bit će novi tim. Pablo Soto, koji je u Nomi od 2017. godine, preuzima funkciju izvršnog glavnog kuhara, dok će Mette Brink Søberg voditi odjel istraživanja i razvoja. Funkciju izvršne direktorice preuzima Annika de Las Heras.
Kontroverzni chef
Prije nekoliko mjeseci Redzepi se suočio s ozbiljnim kritikama zbog navoda bivših zaposlenika o toksičnoj radnoj kulturi u restoranu. New York Times u ožujku je objavio opsežno istraživanje temeljeno na razgovorima s više desetaka bivših zaposlenika koji su tvrdili da je poznati chef tijekom godina stvarao izrazito stresno radno okruženje te da je bilo slučajeva verbalnog ponižavanja, zastrašivanja i fizičkih ispada.
Redzepi je nakon objave teksta poručio da ne prepoznaje sve detalje iznesene u svjedočanstvima bivših zaposlenika, ali je priznao da su neki njegovi postupci bili štetni za ljude koji su radili s njim te se javno ispričao.
Kontroverze oko Nome nisu počele tek ove godine. Još 2023. restoran se našao u središtu međunarodne rasprave o radnim uvjetima u vrhunskoj gastronomiji nakon kritika zbog neplaćenog rada pripravnika. Noma je tada najavila promjene u sustavu stažiranja i naknada za zaposlenike.
Zbog svega toga mnogi novu organizacijsku strukturu vide kao pokušaj redefiniranja budućnosti restorana i udaljavanja od modela u kojem je Redzepi bio dominantna figura svakodnevnog poslovanja. Iako ostaje jedna od najutjecajnijih osoba suvremene gastronomije, njegov će angažman ubuduće biti usmjeren na razvoj novih ideja i projekata, dok će operativno vođenje restorana preuzeti nova generacija stasala unutar Nome.
„Naša je ambicija ista kao i uvijek – nastaviti istraživati, učiti i postajati najbolja verzija Nome koju smo ikada stvorili. Ne samo kroz ono što je na tanjuru, nego i kroz način na koji vodimo ljude i promišljamo budućnost“, navodi se u službenoj objavi restorana.
Fiksni degustacijski meni s vinskom pratnjom stajat će 6500 danskih kruna (oko 870 eura) po osobi, dok će opcija sa sokovima umjesto vina koštati 6000 kruna odnosno 800 eura.
Skitnja Istrom: Izlet do planinarske kuće i čudesnog izvora koji "nikada ne presušuje"
