Krenete li u potragu za najtvrđim sirom na svijetu put bi vas mogao odvesti u gorja istočne Himalaje, Nepal, dijelove Indije i Butana, gdje je chhurpi omiljena grickalica, bogata bjelančevinama i s aromom dima. Ondje ljudi satima neumorno žvaču kockice tog tvrdog sira, poput kakve kamene kaugume koja polako, s vremenom omekšava u ustima. Jedinstvena čvrsta tekstura tog sira ogledalo je i surovog života na Himalaji. Da bi se proizveo takav domaći sir potrebna je i snaga jer se satima mora okretati ručica stroja koja odvaja vrhnje od mlijeka.
Život na krovu svijeta učinilo je stočarstvo glavnim uporištem prehrane mnogih himalajskih zajednica, a chhurpi se radio i prije nekoliko tisuća godina iz potrebe da se učini nešto s viškom mlijeka koje se više ne može konzumirati ili prodavati.
Zbog vrlo niskog sadržaja tekućine u takav je sir teško zagristi, ali mu je zato rok trajanja izrazito dugačak. Chhurpi se jede mjesecima, pa čak i godinama nakon što fermentira šest do 12 mjeseci, suši se i pravilno skladišti u životinjskoj koži. Pastirima u udaljenim krajevima taj je sir bio izvor hrane na dugačkim putovanjima, kao i prednost prilikom transporta i prodaje na tržnicama.
Budući da i fermentacija i dehidracija produljuju rok trajanja hrane, chhurpi je posebno prikladan za velike nadmorske visine gdje ima malo svježih zaliha i druge hrane bogate proteinima. Meki chhurpi, prije nego što se dimi i osuši, često se koristi u jelima na žlicu dok se tvrdi žvače kao međuobrok.
Chhurpi je izrazito zdrav jer je organski proizveden od najfinijeg mlijeka životinja koje pasu bilje i travu u visokim planinskim regijama. Sadrži malo masti i puno proteina te nisu potrebni nikakvi konzervansi ili aditivi ako se proizvodi drevnom metodom koja je usavršavana stoljećima.
Obrano mlijeko se dobro prokuha i pomiješa sa sirutkom od prethodno usirenog mlijeka, vapnom ili limunskom kiselinom. Sirutka se odvoji, a čvrsta smjesa se procijedi i skupi u vrećice od pamuka.
Dobiveni blokovi se tuku i čvrsto stisnu pod velikim kamenjem ili drugim teškim utezima kako bi se uklonio višak vode te fermentiraju nekoliko dana prije nego što se izrežu u pravokutne blokove koji se suše u hladu i dime na kuhinjskoj vatri, dajući chhurpiju njegov poseban okus i teksturu. Pravilno osušeni churpi ostat će jestiv i do 20 godina bez da se pojavi plijesan. Međutim, što se dulje suši, to postaje suši i tvrđi. Najbolji okus ima kada se pojede u prvih pet do šest mjeseci.
