Svi obožavatelji Masterchefa još uvijek pamte Lea Jurešića kao jedinog muškarca koji je prošle godine ušao u top pet, najmlađeg među 21 kandidatom, a zbog njegovih izvanrednih kreativnih tanjura i smirenosti u kuhinji neki ni dandanas ne mogu prežaliti što baš on nije odnio titulu najboljeg amaterskog chefa u Hrvatskoj.
Leo je veliki uzor i još jednoj mladoj kulinarskoj nadi koju je žiri primijetio još na audicijskim emisijama. Gaia je Leov audicijski nastup, kaže, pogledala deset puta, pa je po uzoru na njega odlučila pripremiti jedno jelo, ali sasvim slučajno napravila je i njegovu grešku s ledom.
Leo je, priznaje, na početku sudjelovanja u ovom kulinarskom showu imao mnogo početničkih grešaka, no kako se penjao prema vrhu, njegove su kulinarske vještine postajale sve bolje. Po završetku Masterchefa nastavio se razvijati, ponajprije kao pastry chef. Tko ga je nastavio pratiti na društvenim mrežama mogao je svjedočiti pravim umjetničkim djelima od slastica koje izrađuje, između ostalog i pomoću Kenwood aparata. U kuhinju Masterchef Akademije tako je došao i sa svojim vjernim pomoćnikom, Kenwoodovim Titanium Chef Patissierom XL, uz pomoć kojeg izrađuje najfinija tijesta, kreme, meringue, ali i sladoled.
Došao nam je pokazati što je naučio u Masterchefu, kako se koristiti tehnikama o kojima slušamo u ovom popularnom kulinarskom natjecanju, i to bez greške. U jednome tanjuru, odnosno slasticom od karameliziranih jabuka, kreme od vanilije, krambla od lješnjaka i kremastog sladoleda od kvasca, objasnio je u detalje kako napraviti gel od jabuka i ruma te zašto ga je potrebno blendati prije posluživanja, koji su omjeri najbolji za savršeni krambl i kako jednostavno napraviti najkremastiji sladoled uz pomoć Kenwoodovog Titanium Chef Patissiera XL.
RECEPT – Karamelizirane jabuke s gelom od jabuke i ruma, kremom
Sastojci:
- 4 jabuke
- žlica smeđeg šećera
- 2 žličice maslaca
Gel od jabuke i ruma:
- 10 g šećera
- 1 g Agar Agara
- 8 g ruma
Krambl od lješnjaka:
- 50 g šećera
- 50 g lješnjaka
- 50 g bademova brašna
- 50 g maslaca
Krema od vanilije:
- 100 g mlijeka
- 100 g vrhnja
- 2 listića želatine
- 120 grama bijele čokolade
- mahuna vanilije
- 2 žumanjka
Sladoled:
- 300 g vrhnja
- 150 g mlijeka
- 25 g bio kvasca
- 80 g bijele čokolade
- 20 g šećera
- 15 g stabilizatora za sladoled
- 20 g glukoze u prahu
- 3 žumanjka
Priprema:
- Karamelizirajte jabuke. Jabuke prvo narežite na mandolinu vrlo tanko, kao čips, pa ih posložite u 2 do 3 sloja te ih posložite u cuter ring. Pospite ih s malo šećera te stavite na njih oko 2 žličice maslaca. Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 175 °C oko 15 do 20 minuta.
- Napravite gel od jabuke i ruma. Od ostatka jabuke napravite sok te 100 grama gela dodajući jabuci malo vode, te ga zakuhajte s 10 grama šećera i 1 gram Agar Agara. Kada smjesa provrije, maknuti je s vatre te dodati 8 grama ruma. Ako preferirate samo aromu ruma, rum dodajte ranije kako bi alkohol ispario. Pustite mješavinu. Potom je ohlađeni gel potrebno izblendati do željene teksture kako bi lakše prolazio kroz slastičarsku vrećicu.
- Napravite krambl od lješnjaka. U sjeckalici izradite lješnjake, bademovo brašno, šećer i maslac sve u istim omjerima. Leo je koristio Kenwood Easy Chop mini sjeckalicu. Ova mala i moćna sjeckalica s četiri snažne oštrice i dvije brzine u trenu radi glatke umake pa su potrebna samo dva do tri potiska u prvoj brzini da dobijete savršenu smjesu za krambl kako bi ostali i malo veći komadići lješnjaka za dodatnu hrskavost. Rasporedite ga u tanjem sloju na papir za pečenje pa ga pecite na 160 °C oko 10 do 12 minuta. Kada se smjesa ohladi, u nju umiješajte feuilletine. Feuilletine je hrskavi biskvit napravljen od zaslađenog tijesta za palačinke, postupno ohlađenog kako bi dobio hrskavu teksturu. Koristi se kao dodatak pralinama, kao posip moussevima i raznim kremastim slasticama, ali i obogaćuje klasični krambl.
- Brenirajte jabuke. Jabuke očistite te ih narežite na kockice. Jabuku brenerom termički obradite, a koru jabuke dehidrirajte u pećnici.
- Napravite sladoled, ali ne zaboravite nastavak za sladoled, odnosno posudu za sladoled od Kenwoodovog Titanium Chef Patissiera XL staviti večer prije u zamrzivač. Pomiješajte 150 ml mlijeka i 150 ml vrhnja te ih zagrijte na srednjoj vatri sa šećerom, glukozom, vanilijom i bio kvascem. Dok se smjesa grije, istucite žumanjke te od njih napravite englesku kremu. Procijedite ju te joj dodajte stabilizator za sladoled kojeg je potrebno izblendati. Nakon sto smjesu izblendate, dodajte ostatak hladnog vrhnja. Na Kenwoodov Titanium Chef Patissier XL stavite zamrznutu posudu za sladoled i u nju ulijte smjesu za sladoled, a aparat će je miješati do željene teksture.
- Napravite kremu od vanilije. Mlijeko i vrhnje zakuhajte u lončiću, a žumanjke istucite pjenjačom. Temperirajte žumanjke, dodavajući malo po malo toplo mlijeko u njih pa potom smjesu vratite na laganu vatru te ju kuhajte dok temperatura ne dosegne 83 stupnja (jer tada jaja krenu koagulirati) ili vam ostaje trag na špatulici. Kasnije smjesu prelijte preko bijele čokolade, mahune vanilije i aktivirane želatine. Pustite da se ohladi te ju stavite u sifon kako bih bila prozračnija.
- Servirajte po želji ili kako je ovu slasticu servirao Leo.
