Vrhunskih chefica u Hrvatskoj koje suvereno vladaju „muškim svijetom“ ima manje no što ruka ima prstiju, a Ružica Jukičić iz Bluesuna jedna je od njih. Znamo što je radila ovog ljeta u restoranu De Luca u Brelima, a nedavno nam je pokazala i kako napraviti „muški“ jelovnik bez glutena te podijelila pregršt savjeta o Paleo i LCHF (low carb high fat) načinima prehrane. Filozofija pripreme gurmanskih jela u kojima mogu uživati i oni koji su alergični na pojedine sastojke, osjetljivi na gluten i laktozu ili jednostavno žele jesti prema vlastitim načelima, neraskidiva je od kuhinje svih Bluesunovih hotela. Svojim tanjurima predstavljaju tipične okuse kraja u kojem se nalaze pomnim odabirom lokalnih sastojaka koji dolaze s njihovih farmi ili malih poljoprivrednih gospodarstava.
Igra kombiniranja zdravih i domaćih sastojaka začinjenih modernim tehnikama i lakoća kojom Ružica Jukičić stvara sljedove čistog užitka nezaboravan su doživljaj. U kuhinji je nećete čuti da viče ili divlja kao Gordon Ramsay, većinom je opuštena.
Nemoguće je ostati imun na njezin pristup hrani; deset minuta u kuhinji kraj Ružice sasvim je dovoljno da otrčite kući, zavrnete rukave i bacite se na izradu punjenih loptica od palente ili da vam kuhinja zamiriše sjajnim i crnim kruhom od rogača.
Gotovo je, zarazili smo se kuharskim virusom! Veselo guramo glavu u lonac u kojem mlijeko bubri i zatvara režnjeve češnjaka u mliječne mjehuriće kako bi se bez kisika napravio prirodni sous vide. Nekoliko trenutaka kasnije na tanjuru je blaga, gotovo plaha krema od češnjaka koja se savršeno slaže s moćnim krvavicama.
Cvrče i mirišu lonci i tave, a okrenuta leđima, Ružica u svakom trenu točno zna što se događa i to joj polazi za rukom i zatvorenih očiju. Dok se kuharu pomoćniku podižu obrve na to kako Ružica može „čuti“ da treba okrenuti meso ili smanjiti vatru, chefica se smije i priznaje kako joj nos i nepce rade odlično. Kuha sluhom, vidom i okusom, ali i najvažnije – emocijom. „Bezosjećajni“ kuhari mogu složiti jestiva jela, ali kako doznajemo, često uprskaju recepte za dizana tijesta.
„Tri kuhara, isti recept – i svakome će jelo ispasti drugačije. Dizano tijesto moraš voljeti, imati tople ruke i držati se postupka. Ostavljam ga da se diže tri puta“, priča nam Ružica dok stavlja zlevanku u pećnicu, a mi se navirujemo, zamagljujući dahom staklena vrata.
Ružica Jukičić kao djevojka nije pomišljala na to da će zarađivati za život s kuharskom kapom na glavi. Kako nije mogla pronaći posao u struci, prekvalificirala se i polako ulazila u svijet koji nije jednostavno kombinirati s ulogom majke i supruge. Bez obzira na vremenska ograničenja, prakse i svakodnevna predavanja junački je odradila. Od tada je prošlo desetljeće, a ona i dalje svaki dan radi na sebi, neumorno nadograđujući svoje znanje.
Što to Ružica ima da joj sve polazi za rukom? Jedan od ključnih sastojaka u receptu za uspjeh jest dobar komad hrabrosti i neiscrpna znatiželja. Neustrašiva kuharica ne bježi od ničega - sama će otkoštiti janje, očistiti fileke, kao i otići u Istanbul predstavljati Hrvatsku, ukrstiti kuhače s 2000 kuhara iz 25 zemalja i vratiti se kući s tri nove medalje. Pritom ne samo kuhati nego i procijeniti kako kuhati za suce koji su naučili na drukčiju pripremu mesa te snalaziti se u nizu novih situacija, poput zbunjujuće struje, koje kuharima nisu ni u peti sve dok ne stignu na natjecanje.
Srebro koje joj je pripalo za moderno jelo na natjecanju Balkan Culinary Cup u Beogradu 2014. osobito joj je drago, kao i svako drugo koje se veže za neku anegdotu ili novu situaciju. Ondje je zaživjela "priča o jednom jeziku", odnosno goveđem jeziku kuhanom u sirupu jabuke i jabučnog octa uz karameliziranu jabuku
„Među 350 kuhara ušla sam u prvih osam i bila jedina žena. Svi smo dobili jednake namirnice i trebali tog trena osmisliti jelo. Zatim je uslijedilo proglašenje, adrenalin i nagrada za drugo mjesto; dobila sam lijepi lonac. Kad sam došla kući i odlučila u njemu nešto skuhati, napunila sam ga vodom, stavila na štednjak – i imala što vidjeti! Shvatila sam da sam da grijem lonac s ugraviranom posvetom“, smije se Ružica koja je potom odustala od „jela iz pehara“.
„Svaka je nagrada osim medalje donijela iskustvo, kolegu ili prijatelja više, druženje koje ostaje kao lijepa uspomena. Lijepo je primati nagrade, ali vrijedi imati na umu da na natjecanju predstavljamo sebe, restoran i kuhinju u kojoj radimo te državu iz koje dolazimo. Treba gostovati u drugim restoranima, posjećivati kolege u drugim gradovima i zemljama. Znanje se pronalazi izvan zone komfora“, otkriva Ružica te nakon niza natjecanja i zasluženih nagrada smatra da se medaljama ne mjeri uspjeh.
Vješta chefica od početka karijere prihvaća različitosti gostiju i njihovih načina prehrane, izbjegavanje mesa, jaja i ribe, mlijeka ili glutena. Vegetarijanstvo, alergeni i intolerancija na hranu tjeraju je na razmišljanje i stvaranje jela kojima ne nedostaje slasti.
„Moje zanimanje za nutricionizam počelo je kad sam uvidjela da sve više gostiju ima posebne zahtjeve, bilo zbog intolerancije, alergija ili celijakije. Nutricionizam mi je omogućio širenje znanja i implementaciju naučenog kroz rad“, otkriva i dodaje kako se onima koji ne jedu meso ili neke druge namirnice, uz malo razmišljanja može poslužiti mnogo više od običnog sira ili povrća sa žara. To nam je i dokazala svojim lokalno-sezonskim jelovnikom bez glutena u kuhinji Bluesun Hotela Kaj u Mariji Bistrici.
„Nije komplicirano kuhati na takav način, samo treba biti maštovit, razmišljati izvan okvira. Dok smišljam recepte, uvijek razmišljam u čemu bih uživala. Primjerice, ne jedem tripice, ali sam jednom prilikom dobila zadatak da ih skuham tako se svima svide. Bio je izazov kuhati za grupu ljudi u kojoj ih dvoje ljudi ne voli, a ostali su naviknuti na tradiciju. Izrezala sam ih jaaako tanko i pripremila ih na maslinovu ulju s rajčicama, kaparama, motrom“, sjeća se Ružica. Od njezinih tripica na mediteranski nije ostalo ni „t“, sve se pojelo.
Svojom vještinom Ružica može „preobratiti“ i one koji izbjegavaju tikvice.
„Prijateljičin muž ne voli tikvice pa mi ih je donijela da joj ne propadnu. Rekla je: 'nosim ti ih jer ih Frane ne želi jesti'. Pomislila sam: 'Sad će vidjeti kako će mu se svidjeti!'
Napravila sam kolač s grubo naribanim tikvicama, čokoladom i karameliziranim bučinim košticama“, priča nam Ružica. Frane je uživao u komadu za komadom, a nakon petog ga je supruga upitala zna li što jede.
„Kolač s jabukama“, spremno je odgovorio i nastavio guštati.
Kako kaže, Ružica kuha ovisno o tome gdje se nalazi.
„Kad smo u Dalmaciji, njeguju se tipične namirnice s tog područja. Danas smo u Zagorju pa nema maslinova, nego imamo bučino ulje. Ne libim se koristiti svinjsku mast, pod uvjetom da je kvalitetna, a ne industrijska.“
U hotelu Kaj pokazala nam je kako se može kuhati zdrava i nutritivno bogata hrana od lokalnih namirnica u sezoni. Njezina autohtona jela imaju moderan štih, ali uz malo truda mogu se pripremiti i kod kuće. Da ima svečanog ručka i bez krumpira, potvrđuje prilozima od zobi, heljde i ječma. Nije nužan niti bakalar, koji uspješno mijenja kakva slatkovodna riba poput pastrve ili pak dimljenog šarana, koji se može marinirati u graševini preko noći, a zatim ispeći u škartocu s povrćem.
„Najvažnije je znati otkud dolazi riba, zatim je treba dobro očistiti i pravilno termički obraditi. Slatkovodna riba traži pikantnost koja će neutralizirati masnoće“, kaže, a njezin recept za pastrvu s okusom dima i brzi kruh od buče potražite ovdje.
Zlevanka koja se jede u Zagorju i Međimurju također je izvor slatke ili slane inspiracije. Budući da nema glutena, nema ni težine u želucu, osim ako ne pretjeramo s količinom. Žito, odnosno kuhana pšenica koja pušta svoju slatkoću jela se kao desert prije 100 godina, a od zaborava je čuvaju chefovi poput Ružice.
Hrana i piće
Najbolji prilog gulašu: Trik za savršene punjene okruglice
„Baš kao što je buča prije deset godina bila hrana za svinje, a danas se od nje rade njoki, tjestenina ili cheesecake, tako ne treba zanemariti niti druge fine i zdrave namirnice“, kaže chefica čiji ćemo savjet poslušati i s veseljem iskušati iskušati njezin jelovnik , idealan za druženja s obitelji i prijateljima.
