Virgilio Martinez, najbolji chef latinske Amerike i ponosni vlasnik petog restorana na popisu 50 najboljih u svijetu - Centrala u Limi, danas je digao zavjesu novog projekta. Mil je ekstremni spoj laboratorija i restorana te djelić slagalice programa Mater Iniciativa. Putovanje u Mil iznad Cusca, čije se ime odnosi na tisuću i referira na nadmorsku visinu, avantura je koju si ne može svatko priuštiti. Nakon leta od Lime do Cuzca potrebno je voziti još 45 minuta u planinu na visinu od 3500 metara.
Oni koji žele tamo jesti moraju biti senzibilni, kreativni, otvorena uma i željni novog iskustva. Za nagradu dobivaju puno više od ručka – upoznavanje s područjem, obilazak žive smočnice i uživanja u nezaboravnoj vizuri. S pogledom na poljoprivredni laboratorij izgubljene civilizacije Mil je neraskidivo povezan s terroirom Morayja, što Martinez ne samo da poštuje nego koristi i kao premisu svoje kulinarske filozofije.
U Morayu su Inke nekoć uzgajale endemsko bilje i istraživale kako se ono ponaša u različitim klimatskim uvjetima kružnih terasa. Temperature koncentričnih vrtova na kojima je raslo variraju i do 15 °C od dna do vrha čineći tako jedinstveni zeleni amfiteatar. I Martinezova kuhinja temelji se na sukladnom poimanju svijeta. Analizirati, istražiti i osigurati savršene uvjete za stvaranje osjetilnog iskustva prožetog habitusom njegova je igra za veliku djecu.
Program Mater Iniciativa koji zaokružuje priču o restoranu, podneblju i tajnom životu svega što ondje raste, mnogo je više od kuhanja. Mil je tek kotačić u inicijativi koja spaja prošlost i budućnost, a Inicijativa okuplja stručnjake snažne gladi koju je nemoguće namiriti, one prema novim spoznajama. Ljude koji će se baviti istraživanjem bioraznolikosti, botaničare, antroploge i umjetnike.
Martinez će sa svojom ekipom kuhati služeći se starinskim i nekim gotovo izumrlim načinima pripreme hrane. To podrazumijeva pečenje pod zemljom, korištenje vrućeg kamena, kuhanja u pepelu i druge tehnike. Ideja je da gosti sjede oko "vatrene jame" uživajući u obilju samoniklog bilja, šarenog kukuruza i pivu, potpuno se posvećujući danom vremenu i prostoru.
Ručno brana kvinoja s Anda, dimljeni čips, konfitirano meso, krema od mahunarki, suho smrznuti krumpir, kava i kakao, fermentirani kukuruz, kao i pregršt korijenja, sjemenki i latica samo su djelić menija koji ovisi o darovima ograničenog geografskog okvira.
Takav koncept u načelu samo podsjeća na onaj slavnog restorana Central gdje je Martinez sa supugom Pijom osmislio sjajnu strategiju za upoznavanje s raznolikošću koje Peru može ponuditi. U Centalu gosti listaju jedini jelovnik na svijetu s jelima podijeljenima prema nadmorskoj visini na kojoj uspijevaju sastojci. Tako se primjerice pod 120 m nalazi specijalitet od nekoliko vrsta kukuruza, meda i voća, a naručite li 3900 m, dobit ćete ekosustav andskog platoa s dehidriranim bijelim krumpirom i divljim rakovima.
"Ljudi često misle da se brojke odnose na cijene, pa se počnu tresti“, smije se Martinez.
> Priča o chefu stoljeća: Sve što trebate znati o genijalnom Paulu Bocuseu
Mil je drastično suzio prostor na kojem se pronalaze sastojci, ali to ne znači da nudi manje od Centrala. Duhovno putovanje kroz prostor i vrijeme, toliko živo da se može zagristi, nikako se ne može kategorizirati kao nešto lošije.
