Rudolph van Veen poznati je nizozemski kuhar i slastičar kojega već 12 godina gledamo na kulinarskom kanalu 24 Kitchen koji ga je sada po drugi put i doveo u Hrvatsku. Rudolph je još kao dijete sanjao o tome da postane chef, a sljedeće godine obilježit će 40 godina karijere. „Ponosan sam što sam, očito, odabrao pravo zanimanje“ kaže nam.
Nosi prestižne titule certificiranog Masterchefa i Master Pâtissiera - majstora kuhara i majstora slastičara, pobjeđivao je na mnogim kulinarskim natjecanjima, autor je više kuharica i TV emisija o kuhanju i slastičarstvu, stekao je čitavu vojsku obožavatelja – i usprkos svemu tome slino je skroman, pristupačan i simpatičan. "Hrana je zvijezda, a ne chef," ponovit će stotinu puta."Ne radi se ovdje o meni ili o emisiji, nego o tome da ljudima ulijete samopouzdanje i pokažete im da isto mogu napraviti i sami. Zbog toga se ovime i bavim."
Kada govori o kulinarstvu, Rudolph koristi rječnik umjetnosti i povlači paralele s glazbom, likovnošću, ali i s puno intimnijim momentima poput djetinjstva ili prijateljstva. Uživali smo u razgovoru, nadamo se daćete i vi...
Pri zadnjem posjetu Hrvatskoj oduševili su te zagorski štrukli. Imaš li za ovaj posjet kakvu listu želja?
"Štrukli su u ovom trenutku već u pećnici,“ smije se… Nemam želja, prepuštam drugima da me vode i uzbuđen sam jer ne znam što će mi donijeti ova dva dana u Hrvatskoj. Raspored mi je krcat i nemam puno vremena između obveza, ali ja ionako sada nisam ovdje zbog sebe, nego zbog 24 Kitchen Hrvatska i ljudi koje ću sresti,“ objašnjava skromno.
Uživaš li više u kuhanju ili u kušanju?
Kuhanje za druge i kušanje novih okusa blisko su povezani. Jedno zapravo vodi drugome. Ponekad nešto samo okusite i vaša mašta proradi. Ideju za novo jelo volim podijeliti s drugima… S 56 godina i dalje se osjećam kao dijete zato jer se vrlo lako uzbudim kada probam novi okus ili kad ljudi govore o hrani. Srećem ljude koji su vidno ostarjeli i svima im je zajedničko što misle da su sve već vidjeli.
Kako biste tu dječju iskru održali živom i doživljavali svijet poput djeteta morate uvijek otkrivati nove stvari. Ne smijemo se prestati oduševljavati novim stvarima. Dokle god si otvoren drugim kulturama i novim iskustvima, nikada nećeš ostarjeti i ako kao npr. moj sin od deset godina doživljavaš svijet… Djeca nas uče da se ne smijemo prestati oduševljavati novim stvarima. Dokle god si otvoren drugim kulturama i novim iskustvima, nikada nećeš ostarjeti.
Što je najvažnije u kulinarstvu?
Najbitinije kod kuhanja (i pečenja slastica, naravno) je imati strpljenja, ne požurivati stvari. Nakon toga – savladati i poštivati osnove. Tako je u svemu pa i u kulinarstvu. Danas često svjedočimo da chefovi žele samo fancy rezultat koji će fotkati i objaviti na Instagramu, ali tako im često nedostaju osnove…
A bez toga ni krajnji rezultat ne može biti dobar. I jako je bitno biti svjestan toga da kvaliteta isključuje slučajnost. Ako radiš na taj način, ne moraš se nadati da ćeš uspjeti - uspjet ćeš sigurno. Tako je sa sportašima, već se na treningu zna tko je pobjednik. I, na kraju – moraš voljeti ljude. Na kraju krajeva, zato kuhaš. Uspjeh ne znači ništa, ako ga ne možeš podijeliti s drugima, onda je prazan. Najveća je radost napraviti nešto što će razveseliti nekoga drugoga. Zato ovo i radim, nalazim zadovoljstvo u tome da usrećujem ljude.
A ako se nekome ne svidi što si mu skuhao?
Onda ću mu skuhati nešto drugo, nešto što voli. Ne bih se uvrijedio da se nekome ne svidi ono što skuham. Dapače, smatrao bih svojom greškom što nisam provjerio što moji gosti vole ili ne vole.
Postoji li sastojak ili jelo koje jednostavno ne voliš?
Mislim da ne postoji sastojak koji ne volim. Jednostavno, nemam takvih negativnih osjećaja ni za koju hranu. S druge strane, stvarno volim maslac, s njime je jednostavno sve bolje. Ne volim prljavu kuhinju, to je možda jedino vezano uz kuhanje što mi nije drago.
I priznajem, nisam obožavatelj iznutrica. Ali, ako ih ti voliš, ja ću ti ih s guštom spremiti.
Kako osmišljavaš nove recepte?
Uvijek polazim od poštovanja prema klasičnoj kuhinji, to su osnove. Kako kuhar, svjestan sam da ne mogu poboljšati neki sastojak. Uzmimo, na primjer, jagodu, ja nikada ne mogu popraviti njezin okus, mogu ga jedino poštovati. Ako netko misli da može popraviti okus jagode, taj je budala, to se ne može. Jedino možeš uklopiti okus u različite kombinacije. I ne smiješ nikada precijeniti svoje sposobnosti.
S druge strane, ako izmišljam recepte za TV serijal od recimo 20 epizoda, tada svaki pojedini recept gledam kao dio kolekcije koji mora zadovoljavati određene kriterije, baš kao što glazbenik komponira za novi album. Taj je pristup je više konceptualan, trudim se da u toj kolekciji bude ponešto za svakoga. Isto je i s izdavanjem knjige, ona mora biti za širu publiku i zato ne smiješ previše naglašavati jednu stvar.
Može li tvoj recept ikada biti gotov ili ih stalno imaš potrebu usavršavati?
Pa… neki recepti prežive – smije se. Da, imam neke klasike koji mogu ostati upravo kakvi jesu. Apple pizza ili chocolate dream cupcake, u njima recimo ne bih ništa promijenio. A ako bi ljudi voljeli da je nešto u takvim receptima drugačije, osmislio bih im drugo jelo, ali ova ne bih mijenjao.
Tko su ti najveći kritičari?
Obitelj, moja žena i djeca.
Postoji li angažman koji posebno pamtiš?
Najveća mi je čast bila raditi posebnu tortu za 30. jubilej nizozemske kraljice Beatrix. Tortu sam joj uručio osobno i to ću iskustvo pamtiti čitav život. Svidjela joj se, bila je to čokoladna torta, jednostavna kao i sama bivša kraljica, ona je toliko jednostavna da bi vam mogla biti susjeda. A 2016. bio sam dio slastičarske ekipe na ceremoniji dodjele Oscara u Holywoodu, to je također bila velika čast i bilo je vrlo uzbudljivo. Svaka zvijezda dobila je čokoladnog Oskara „odjevenog“ u listiće čokolade.
S obzirom na to da si Master Chef i Master Chef - slastičar, pretpostavljamo da ti pristojno ide i kemija… Možeš li nam reći je li stvarno „prstohvat ljubavi“ ono što čini jelo ili kolač boljim?
Apsolutno. Zato najbolje kolače rade vaša mama ili baka i upravo zato nikada nećete napraviti pitu od jabuka koja je dobra kao njihova, odgovara ozbiljna izdraza.
Za kraj, nekoliko brzopoteznih ili-ili odabira:
Moderno ili tradicionalno? Tradicionalno.
Slano ili slatko? Slatko.
Čokolada ili voće? Čokolada.
Sjeverna Europa ili Mediteran? Sjeverna Europa.
Jednostavnost ili estetika? Jednostavnost.
