Razina na hrvatskoj gastronomskoj sceni, generalno gledajući, trebala bi biti na mnogo višem nivou. Mnogi o tome pričaju, ali u Istri se već sustavno, i to godinama, radi i to kroz programe edukativnih radionica za profesionalce. Za to je zaslužna Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) koja već gotovo deset godina održava cikluse edukativnih radionica namijenjene ugostiteljima i kuharima koji žele uložiti u svoje znanje, saznati nove tehnike i ideje s kojima će biti kvalitetniji i konkurentniji na tržištu.
Samo neka od imena koja će u ovogodišnjem jesenskom ciklusu radionica prenijeti svoja znanja i iskustva su David Skoko, Mario Čepek, Suzana Kvesić, Luka Košir i mnogi drugi.
“Odlučili smo neke chefove ponovno ugostiti, kao što su to David Skoko i Mario Čepek. David je mnogo pažnje posvetio osvješćivanju javnosti, ali i struke, o važnosti konzumacije i pripreme plave ribe, a sad ćemo dati fokus na street food formate i maksimalnu iskoristivost namirnice. Potpuno smo svjesni da ljudi danas žele istočnjačka jela ili jela Latinske Amerike prenijeti u kontekst autohtone gastronomije. Zašto mi ne bismo pripremili sad vrlo popularne bao bunse, ali primjerice s morskim psom ili tortilje s triljom? Dakle, formati se mogu preuzeti, ali je pomalo besmisleno u potpunosti kopirati recepte ako mi ovdje imamo doista kvalitetne namirnice. Mario Čepek je kod nas gostovao nekoliko puta, ali sad smo htjeli dati naglasak na europskim klasicima koje gosti jako traže, ali ih malo zna majstorski napraviti, primjerice klasični ossobuco ili roast beef”, komentirao je Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva u sklopu AZRRI-ja.
Agencija za ruralni razvoj Istre djeluje duže od 20 godina i nametnula se kao lider promjena na području poljoprivrede i gastronomije te njihovom povezivanju, kako u Istri tako i Hrvatskoj. Samo jedan od brojnih projekata na kojima rade je gastronomska valorizacija mesa od boškarina i revitalizacija ove autohtone pasmine istarskog goveda koja je bila pred izumiranjem, no zahvaljujući njihovim snagama budućnost joj je svijetla. Ljetos su pokrenuli veliki projekt za spašavanje istarske koze koja je također pred izumiranjem, ali takvo što bi se ipak moglo spriječiti.
Jedna od platformi kroz koje provode svoje projekte valorizacije lokalnih namirnica su i popularne radionice za profesionalce, na kojima tradicionalno kao mentori sudjeluju velika imena gastronomske scene. Među njima je Mario Čepek, koji već godinama radi kao konzultant brojnih restorana, a u EGCI-u će jednu radionicu posvetiti pravilnoj izradi klasika kao što su beef Wellington, roast beef, porchetta, ossobuco, tafelspitz i drugi. Vrijedno je istaknuti da će dvodnevnu slastičarsku radionicu održati i Suzana Kvesić, danas renomirana hrvatska slastičarka, začetnica prve online slastičarske edukacije na temu restoranskih slastica.
U jesenskom ciklusu edukativnih radionica, polaznici će moći učiti i od Ante Udovičića. Doista je izazovno pronaći slobodno vrijeme u Antinom rasporedu budući da svaki slobodan trenutak koristi za učenje u najboljim svjetskim restoranima kao što su Azurmendi, Steirereck, Per Se, The Jane i mnogi drugi, a posljednji u nizu je Mirazur, najbolji restoran na svijetu po izboru World ́s 50 Best 2019. Ante će u nekoliko sati predstaviti svoju viziju kreativne gastronomije te podijeliti svoja iskustva iz najboljih svjetskih restorana.
Prema popularnim zahtjevima, Robert Perić održat će dvije radionice, jednu na temu punjenih tjestenina pripremljene s različitim vrstama brašna dok će se na drugoj temi pozabaviti pitanjem kako napraviti čokoladne bombone s lokalnim proizvodima. Robert Perić kao Maestro chocolatier definitivno je jedinstveni mentor koji čokoladne klasike često spaja s lokalnim proizvodima te čokoladu kao globalnu namirnicu oplemenjuje istarskim karakterom. Sanja Krmpotić održat će predavanje na temu “Lojalan djelatnik, lojalan gost” gdje će sugerirati rješenja kako zadržati i djelatnika i gosta, što je danas vrlo izazovno.
U ovom ciklusu osmišljena je i posebna pogodnost za sve polaznike koji prisustvuju na najmanje dvije radionice, a to je da im Agencija za ruralni razvoj poklanja jednu radionicu po izboru na temu maksimalne iskoristivosti namirnica. Osmišljene su tri radionice na istu temu, ali svaka s pojedinačnim fokusom na ribu, meso i povrće.
Jesenski će ciklus otvoriti potpuno nova edukacija “Senzorike suhomesnatih proizvoda”, u kojoj će mentorica Blanka Sinčić Pušić, magistra agronomije i predsjednica udruge senzoričara Gustus, s polaznicima detaljno ući u problematiku odabira proizvoda te mogućih zamki i pogrešaka koje se događaju pri tome. Blanka će voditi i radionicu posvećenu istarskom pršutu kao ključnom dijelu tradicije i kulture istarskog stola. Ovo posebno izdanje radionice održat će se iznimno u Tinjanu, prigodno u sklopu ISAP-a, 17. listopada, a sastojat će se od teorijskog dijela o proizvodnji i organoleptičkim svojstvima pršuta te praktičnog rada i usavršavanja vještine ručnog rezanja pršuta.
Od ostalih predavača koji se prvi put pridružuju AZRRI-ju u ulozi mentora ističe se i Luka Košir, chef i vlasnik slovenskog restorana Grič koji nosi jednu Michelinovu zvjezdicu te zelenu zvjezdicu za održivost. Kad bi se koncept restorana Grič trebao opisati u nekoliko riječi, to bi bile: lokalno, tradicionalno, zeleno, s ljubavlju i predano. Iste su to vrijednosti koje baštini EGCI s ciljem valorizacije lokalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.
Edukativne radionice počinju sredinom listopada, a cijeli raspored, teme i cijene možete pronaći na službenoj stranici Edukacijskog Gastronomskog centra te na društvenim mrežama Facebooku i Instagramu.
Ovu priču bilo bi nemoguće realizirati bez partnera projekta Istarske županije, Turističke zajednice Istre te Obrtničke komore Istre koji istarskim ugostiteljima sufinanciraju edukativne radionice s 50% iznosa. Svi zainteresirani mogu se prijaviti putem jednostavnog online obrasca. U nastavku donosimo raspored svih predavača, temama masterclassova i terminima održavanja.
