Ako ste se ikad uputili u Toskanu, sigurno niste zaobišli Sienu i okolicu. Siena nije samo srednjevjekovni dragulj arhitekture, slikarstva, kiparstva, umjetnosti općenito, već je i poznato gastronomsko središte. Poznata po svojim vinima, uljima, rakijama, kobasicama i suhomesnatim proizvodima, a posebno po raznovrsnim suhim kolačićima koji svoje korjene vuku još iz srednjovjekovlja.
Siena svake godine poziva milijune turista na šetnju njezinim ulicama, na Palio (trku na konjima koja se dvaput godišnje odvija na jednom od najljepših trgova na svijetu Piazzi del Campo) i na uživanje u lokalnoj gastronomiji.
Skoro da nema slastičarnice ili bara u Sieni i okolici koji ne miriši na cimet, naranče, korijandar, muškatni oraščić i bademe, i koji ne nudi najpoznatije sijenske kolače znane kao ricciarelli, cavallucci, panforte, panpepato i cantucci. Nekad su se jeli samo u blagdansko vrijeme, od Božića do Nove godine, a danas se mogu naći u ponudi tijekom cijele godine.
Medeni cavallucci
Ovi suhi kolači nepravilnog oblika svoju korjene vuku iz 14. stoljeća kad je Siena bila na vrhuncu svoje trgovačke i ekonomske moći, iz vremena kad su se u bogatoj Sieni lako mogli naći začini iz dalekih zemalja, poput cimeta, muškatnog oraščića, korijandra, kandirane korice cedra i anisa. Rade se od brašna, meda, komadića oraha, kandirane korice naranče ili cedra, uz dodatak sjemenki anisa, ponakda i praha đumbira, i jedna su od najstarijih slastica grada Siene. Svoje ime duguju konjima (tal. cavallo, konj), odnosno postajama u kojima su se mijenjali konji s putničkim kočijama jer su se upravo tamo nudili za okrjepu kako ljudima koji su upravljali konjima koji vuku kočije (tal. cavallai), tako i umornim putnicima. Najbolji način za njihovu konzumaciju jest umakanje u Vin Santo, tradiconalno toskansko desertno vino (rade ga i na području Umbrije), vrlo slično našem prošeku.
> 4 sastojka, 1 pećnica i malo vremena: Recept za kruh koji se ne mijesi
Aromatični ricciarelli
Napravljeni od fino mljevenih badema, šećera, korice naranče i bjelanjaka, izgledom podsjećaju na zrno riže, izborane površine, uvaljani u šećer u prahu, ricciarelli su jedni od onih kolačića kojima teško možete odoljeti, posebno ako volite bademe i okus marcipana. Neka vas ne zavara njihova gruba vanjština, iznutra su prekrasno meki i aromatični. Kao i većina srednjevjekovnih kolača, rade se tek od nekoliko sastojka, jednostavnog su oblika, a danas se prodaju pojedinačno, na vaganje ili pakirani u prekrasne kutije. Čini se da potječu iz 16. stoljeća, da su prvi napravljeni u gradiću Poggibonsi koji se nalazi nedaleko Siene, u kojem još i dan-danas postoji povijesna drogerija u kojoj se prodaje smjesa za ove kolače u njihovoj izvornoj verziji. Za ove kolačiće ja potrebno malo više vremena jer ih je po tradicionalnom receptu potrebno umijesiti dan-dva ranije i pustiti da smjesa odstoji prije samog pečenja. No neka vas to ne obeshrabri, vrlo lako ih možete i sami napraviti kod kuće, kliknite na recept.
Panforte i panpepato
Kako mu i samo ime govori, ovaj tvrdi kolač (a ne kruh), napravljen od badema, meda i začina jedan je od najtipičnijih božićnih kolača. Zovu ga božićnim začinjenim, slatkim kruhom (tal. pane, kruh), iako s kruhom nema skoro pa nikakve veze, osim možda forme. Slaže se u okruglu formu, doduše najsličniju torti i reže na kriške. Priča kaže da je prvi ovakav kolač u srednjem vijeku napravila časna sestra Berta umijesivši neku vrstu pogače napravljenu od brašna, meda, kandiranog voća, orašastih plodova, cimeta, anisa, đumbira i muškatnog oraščića. U čast kraljice Margherite di Savoia, ovaj se kolač po prvi put posipao šećerom u prahu kad je kraljica 1879. godine posjetila Sienu kako bi sudjelovala na Paliu. Od tada kolač nosi i naziv Panforte Margherita. Danas ovaj kolač možete probati u skoro izvornoj formi, istog okusa, ali postoji i verzija s čokoladom. Čokoladna verzija ovog kolača zove se panpepato, dodatno je začinjena paprom i kakaom u prahu.
Vino i cantucci
Osim što su najpoznatiji suhi kolači u Toskani, cantucci ili cantuccini dobro su poznati i na našim prostorima jer su odavno rasprostranjeni izvan granica Italije. Svaka zona unutar Toskane ima neki svoj recept, a sijenska verzija koristi slatke bademe (nekad prije rasprostranjene svuda po okolici Siene). Radi se o kolačićima koji su tipični biscotti (tal. dvaput pečeni). Rade se od brašna, šećera, jaja, korice naranče, vanilije i grubo sjeckanih ili cijelih badema. Smjesa se dobro izmiješa, formiraju se dva ili tri valjka koja se peku nekih 15-20 minuta, potom se izvade iz pećnice, malo ohlade, režu se na 1 cm debele kriške i vraćaju se u pećnicu na dodatnih 5-6 minuta. Poput cavalluccija, jedu se umočeni u Vin Santo. Trebate recept? Evo ga!
I na kraju copate
Možda najmanje poznate sijenske slastice, no nikako manje slasne zovu se copate. Poznate su od davnih vremena, kad su ih radile isključivo časne sestre u samostanima, posebno Karmelićanke. No priča kaže da su ih na svjetlo dana iznijele časne sestre iz Moncelsa, iz Siene, koje su ih poklanjale najdarežljivijim posjetiteljima samostana. Naime, radi se o nekoj vrsti punjenih hostija. Punjenje je od meda, oraha, šećera i tostiranih badema. I dan-danas mogu se kupiti u sijenskim slastičarnicama i barovima, a zovu ih zalogajem iz raja.
Sijenske slastice baš poput Siene, osvajaju svojom jednostavnošću, svojom tradicijom, svojom posebnom pričom. Vjerujem da svi vi koji ste već lutali Sienom imate svoje omiljene okuse, a vi koji još niste, kad dođete u Sienu sjetite se ući u neki od mnogobrojnih barova i uz kavu obavezno naručite jedan kolačić. Poželjet ćete barem još jedan. I kutiju za ponijeti kući.
Još Sandrinih priča i recepata potražite na njenom blogu O slanom & slatkom: o svemu, na Facebook stranici i Instagram profilu.
