Kruškolike loptice koje vise s konopa ljubiteljima sira praznik su za oči. Cijenjena scamorza, koja u doslovnom prijevodu znači „obezglavljena“ radi se ponajprije na talijanskom jugu, u Apuliji, Kampaniji i Moliseu. Za polutvrdi sir Talijani uglavnom koriste kravlje mlijeko, ali postoje i varijacije s bivoljim ili ovčjim. Proizodi se metodom sličnom kao kod mozzarelle za razliku od koje nije toliko kremasta i mokra, nego zrelijeg okusa. I kravlji sir provolone također se proizvodi metodom kao i scamorza, ali dulje odležava, mekši je i maslačastiji.
U procesu proizvodnje skuta se rasteže i mijesi dok ne postane meka, zatim oblikuje se u loptice koje se vežu užetom i vješaju kako bi se osušile na zraku. Nakon dva tjedna spremna je za prodaju ili se dimi iznad užarene slame te dobiva oznaku „scamorza affumicata“. Dok je obična scamorza elastične teksture, bijele boje, mliječne arome i kremastog, suptilno slatkastog okusa, dimljeni sir je izvana smeđ, a iznutra žućkast. Orašastog je mirisa i arome po dimu i podsjeća na križanca između mozzarelle i zrelog cheddara.
Da biste uživali u ovom siru, jedite ga svježeg ili otopljenog. Može se jesti kao predjelo, tanko narezan i poslužen na plati uz druge sireve, nariban na tjesteninu ili kao nadjev za calzonu. Kora se ne baca jer odlikuje bogatom aromom i okusom. Uz scamorzu Talijani će vam preporučiti suha bijela ili pjenušava vina, ali pasat će i uz lakše, elegantne crnjake. Čvrsto zamotan u pergament papir ili plastičnu foliju u hladnjaku će trajati 3 do 4 mjeseca, ali nikako ga ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi jer će se početi topiti.
Osim toga, može se i zamrznuti do 12 mjeseci, bilo u komadu ili nariban. Odmrzava se u hladnjaku na 12-24 sata prije nego što ga planirate jesti (ili dok se sir potpuno ne odmrzne). Potrebno ga je iskoristiti u roku šest dana od odmrzavanja.
