Odležali parmezan za puna usta umamija, nježna burrata koja se topi u ustima, kremasti mascarpone u omiljenom cheesecakeu – Italija je zadužila svijet za sireve koji su duša mnogih jela. Ima ih na stotine vrsta, a za mnoge se zna izvan Čizme. Doista, svaka vinska regija i gurmanski grad u Italiji ima svoje domaće sireve karakteristične za taj kraj i mnogi od njih proizvode ih od pradavnih vremena.
Nađete li se u Italiji, dobro je znati da Talijani imaju dvije riječi za sir i oba vuku latinske korijene: formaggio i cacio. Potonji je manje poznat, ali možete ga prepoznati u slavnom rimskom jelu: cacio e pepe – radi se o fantastičnoj tjestenini koja osim sira ima i papar. Najpopularniji talijanski sirevi su mozzarella, parmigiano reggiano, gorgonzola i ricotta. Neki od njih najbolji su na hrskavom kruhu, dok se drugi dodaju nadjevima za tjesteninu, desertima i brojnim drugim jelima.
A koje sireve nikako ne treba zaobići? Krenimo!
Burrata
Burrata je mekani, bijeli i kremasti talijanski sir koji se u počecima pravio na području Murgie 1950-ih kako bi se smanjilo bacanje hrane. Pripremljene od kravljeg mlijeka, loptice burrate sastoje se od vanjske mozzarelle i kremastog srca - skute. Tekstura je slična maslacu, odnosno svježem vrhnju. Obično se jede bez dodataka, ali odlična je i uz bruschette ili salatu caprese .
Mozzarella
Mozzarella, najpopularniji talijanski sir, tradicionalno se priprema od bivoljeg mlijeka, ali češće možete pronaći kravlju. Mozzarella di bufala prirodno je kremastija i laganija i, kako bi neki rekli, prava stvar – a mozzarella fior di latte nešto neutralnija. Okruglasti bijeli sir mnogi vole zbog nježnog okusa i jedinstvene teksture. Kao i burrata, poznato je da svježa mozzarella ispušta malo tekućine kada je narezana. Mozzarella je odlično predjelo, a često se poslužuje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem ili u salatama, a na pizzi je nezaobilazna.
Mascarpone
Popis talijanskih sireva ne bi bio potpun bez mascarponea. Mnogi bi ovaj poznati kravlji talijanski sir iz Lombardije usporedili s vrhnjem. Zbog svoje kremoznosti čini ga savršenim za mazanje na sve, od tosta do krekera. Međutim, najčešće se koristi za pripremu talijanskih deserata poput tiramisua. Postoje dvije glavne teorije o tome kako je ovaj gusti, bogati sir dobio ime. Prva teorija otkriva da se mascherpa odnosi na mliječno vrhnje. No možda je istina u tome da je sir toliko očarao španjolskog plemića da je povikao: "Mas que bueno!", što znači 'više nego dobro'.
Stracciatella
Svježa, tekuća i prekrasno kremaste teksture, stracciatella je ono što ide u raskošnu unutrašnjost klasične burrate. Dobiva se tako da se svježa mozzarella nareže na niti i pomiješa s vrhnjem. Taj meki talijanski sir dolazi s juga Čizme iz regije Apulije. Ono što stracciatellu čini jedinstvenom je njegova tekstura. Za savršeno predjelo dovoljno ju je preliti dobrim maslinovim uljem i posoliti. Također je ukusna na vrhu svježe pizze ili tjestenine
Ricotta
Sa Sicilije dolazi omiljeni talijanski mliječni proizvod - ricotta, divan zrnati sir bogatog i kremastog okusa. Iako tehnički nije toliko sir koliko je mliječni nusproizvod napravljen od sirutke, ricotta od ovčjeg mlijeka često se nalazi kao bitan sastojak mnogih talijanskih recepata za deserte. U slatkim jelima često se miješa s cimetom i drugim začinima. Ricotta se tradicionalno radila od ovčjeg i kozjeg mlijeka, no vrsta koja se danas prodaje u trgovinama vjerojatnije je napravljena od kravljeg ili bivoljeg mlijeka.
Gorgonzola
Iz grada Gorgonzole u jednoj od najplodnijih vinskih regija Italije dolazi kultni plavi sir. Zahvaljujući svojoj mekoj i kremastoj teksturi fantastičan je na pizzi. Gorgonzola je izrazito raznolika - postoje slatke i ljute verzije. Pikantna gorgonzola često miriše na vrganje i začinsko bilje. Slađa sorta, s druge strane, ima nježniji profil okusa.
Fontina
U Dolini Aoste pronaći ćete sir koji ima "Denominazione di Origine Protetta", oznaku koja štiti izvornost. Fontina se proizvodi od kravljeg mlijeka kojem se dodaju sol i voda, a zatim se kuha dok ne postane slatka i elastična. Nakon toga odležava do tri mjeseca kako bi bila spremna za jelo. Fontina je izvrsna kao predjelo, ali je možete dodati i odrescima, juhama i salatama za dodatni kick. Lijepo se topi, što je čini izvrsnim dodatkom brojnim jelima.
Taleggio
Taleggio je slastan kravlji sir iz sjeverne Italije, točnije iz regije Lombardije. Ima karakterističan miris, blagog je okusa i mekane korice. Taleggio je odličan sir za topljenje. Dobro se slaže s pizzama, palentom i rižotima, no iznenadit ćete se koliko dobro paše i s jelima od bundeve i gljiva.
Scamorza
Kruškolike loptice koje vise s konopa ljubiteljima sira praznik su za oči. Cijenjena scamorza, koja u doslovnom prijevodu znači 'obezglavljena' zbog svojeg izgleda, radi se ponajprije na talijanskom jugu, u Apuliji, Kampaniji i Moliseu. Za taj polutvrdi sir Talijani uglavnom koriste kravlje mlijeko, ali postoje i varijacije s bivoljim ili ovčjim. Proizodi se metodom sličnom kao mozzarella. U tom se procesu skuta rasteže i mijesi dok ne postane meka, zatim se oblikuje u loptice koje se vežu užetom i vješaju kako bi se osušile na zraku. Nakon dva tjedna spremna je za prodaju ili se dimi iznad užarene slame te dobiva oznaku scamorza affumicata. Dok je obična scamorza elastične teksture, bijele boje, mliječne arome i kremastog, suptilno slatkastog okusa, dimljeni sir izvana je smeđ, a iznutra žućkast. Orašasta je mirisa i arome po dimu te podsjeća na križanca između mozzarelle i zrelog cheddara. Scamorza je slađa i kremastija od mozzarelle te manje mokra, što je čini idealnom za pečenje jer se dobro topi, a nije previše tekuća.
Hrana i piće
Ne izlijevajte je u sudoper: 7 stvari koje možete napraviti s tekućinom od feta sira
Parmigiano Reggiano
Često nazivan parmezanom, ovaj kultni sir proizvodi se od 13. stoljeća, a u literaturi se spominje češće nego bilo koji drugi sir na svijetu. Njegovo je pravo ime Parmigiano Reggiano jer se proizvodi u regijama Parma i Reggio Emilia. Mnogi će reći da je Parmigiano Reggiano kralj sireva, a jedinstvenim ga, među ostalim, čini to što je način na koji se proizvodi gotovo potpuno prirodan, čak i danas. Parmigiano Reggiano može se naći u Parmi, Reggio Emiliji i Modeni te dijelu Mantove (s desne obale rijeke Po) i Bolognii (s lijeve obale rijeke Reno). Dobro je znati da nije svaki parmezan - Parmigiano Reggiano, pa želite li biti sigurni da kupujete pravu stvar, potražite oznaku geografskog podrijetla DOP (Denominazione di Origine Protetta) i nikada nemojte birati naribani sir jer je on lošije kvalitete. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju Parmigiana Reggiana dolazi samo od krava koje pasu isključivo livadnu travu i sijeno, a pravilo je i da sazrijeva najmanje 12 mjeseci te da se u proizvodnji ne smiju koristiti aditivi, no najčešće se ostavlja da sazrije 24 mjeseca.
Grana padano
Iako grana padano izgleda vrlo slično parmezanu i ima gotovo istu teksturu, razlika je u tome što kraće odležava. To ga čini blažim, kao i znatno lakšim i jeftinijim za proizvodnju. Dobro je kod ovog sira to što se može proizvoditi tijekom cijele godine od obranog kravljeg mlijeka, a rezultat i kvaliteta ovise samo o sezoni u kojoj se proizvodi. Izvrstan je za upotrebu u svim jelima u kojima se koristi i parmezan. Grana padano možemo naći u 33 talijanske provincije, među ostalim u Lombardiji, Veneti, Pijemontu, Emilia Romagni i Trentina Alto Adigi (pokrajina Trento i neke općine u pokrajini Bolzano). Dok se Parmigiano Reggiano proizvodi bez aditiva, grana padano dopušta korištenje lizozima, proteina ekstrahiranog iz bjelanjka jajeta kako bi se kontrolirala fermentacija.
