Galerija
"Sirova hrana nikada nije bila strast Talijana, unatoč tome što se nalazi na jelovnicima od Miamija do Milana. Goveđi carpaccio i dalje je rezerviran za restorane višeg ranga. Također, sushi barovi tek stječu popularnost“.
Crudo, što na talijanskom označava sirovu hranu, na Čizmi se odnosi na sirovu ribu ili meso, a tipično morsko, crudo jelo podrazumijeva sirovu ribu začinjenu maslinovim uljem, solju, limunovim sokom ili octom. Osim toga, kada Talijani kažu crudo, nerijetko misle na pršut, kako bi ga razlikovali od kuhane šunke. Njujorški chef David Pasternack opisuje crudo kao talijanski sashimi.
Kako je carpaccio dobio ime?
Priča o carpacciu, predjelu koje se sastoji od tankih kriški sirove govedine ili ribe posluženih s umakom rodila se u Harry’s Baru u Veneciji 1950. godine. Ondje je stalna gošća, grofica Amalia Nani Mocenigo, vlasniku Giuseppeu Ciprianiju rekla da joj je liječnik zabranio jesti kuhano meso, pa joj je Cipriani pripremio tanke poput papira kriške govedine prelivene umakom od majoneze, limunova soka, hrena i mlijeka. Jelo je nazvao po venecijanskom umjetniku Vittoreu Carpacciu iz 16. stoljeća, poznatom po korištenju crvenih pigmenata nalik na sirovo meso, a čija su djela tada bila izložena u lokalnom muzeju.
Carpaccio je ubrzo postao hit u Harry’s Baru te se proširio i na druge svjetske gradove, posebno u fine dining talijanske restorane, gdje se lako uklopio uz već postojeći tatarski. A bez obzira što na skromnost, to je jelo uvijek držalo visoku cijenu.
Sirova riba
U osamdesetim godinama prošlog stoljeća chef i vlasnik luksuznog francuskog restorana Le Bernardin u New Yorku, Gilbert Le Coze, napravio je svoju verziju carpaccia od fileta brancina sa začinima i maslinovim uljem. Jelo je uskoro postalo hit i proširilo se na druge zemlje. Iako je je tako nešto za Europu i Ameriku bilo novost, u Japanu se već odavno uživalo u sashimiju.
Sashimi i sushi nisu postojali ni u Italiji, ni u Parizu, ni u američkim gradovima sve dok chef Nobuyoshi Kuraoka nije stavio sashimi na jelovnik svog njujorškog restorana Nippon 1963. godine. Trideset godina kasnije, otvorio je lanac restorana Nobu koji se proširio na 54 lokacije diljem svijeta. Istovremeno se londonski lanac sushi restorana Zuma otvorio u Rimu.
Danas je crudo raširen od Palerma do Genove, posebno u primorskim gradovima gdje su jelovnici tradicionalno bazirani na ribi i morskim plodovima, a neki restorani imaju poglavlja jelovnika posvećena carpacciu.
"No, nije uvijek bilo tako – starije generacije Talijana i dalje neće jesti sirovu ribu - pravit će grimase poput djece kad im se nudi nova hrana. Ali svi ostali, posvuda, prihvatili su sirove morske specijalitete, pod kojim god imenom se nudili, kao međunarodno jelo“, ističe John Mariani.
Novi kviz općeg znanja: Za one koji se ne boje suočiti se s neočekivanim
