Chef Richard Toix i njegova supruga Laure vlasnici su vrlo modernog i toplog restorana Passions et gourmandise koji je u francuskom izdanju vodiča Gault&Millau za 2018. godinu ocijenjen s 3 toques (kuharske kapice). I deset godina nakon otvorenja restorana chef radi s jednakom posvećenošću te inzistira na namirnicama vrhunske kvalitete. Gault&Millau Croatia donosi vam zanimljiv recept za njegovu verziju burgera.
Burger s foie grasom i espresom
Priprema: 20 min
Vrijeme pečenja: 30 min
Koliko treba odstajati: 1 noć
Složenost: lako
Sastojci (za 4 osobe):
150 g vrganja
200 g svinjske noge bez kostiju
40 g kuhane šunke
2 nasjeckane ljutike
1 češanj češnjaka
1 žlica nasjeckanog peršina
50 g rillettes od patke (namaz od sporo kuhanog mesa)
Za umak:
1,5 dl likerskog vina
1 espreso
sol, svježe mljeveni papar
Slaganje burgera:
2 lijepa vrganja
4 mekana okrugla peciva
maslinovo ulje
4 odreska pačjeg foie grasa
sol, svježe mljeveni papar
Priprema:
1. Dan prije: šunku, svinjske noge i vrganje izrezati na kockice. Prepržiti ljutiku sa zgnječenim češnjakom. Dodati vrganje, šunku i svinjetinu. Začiniti i pustiti da se dinsta u zatvorenoj posudi desetak minuta. Na kraju dodati nasjeckani peršin i pačji rillettes. Pustiti da se ohladi i zarolati u plastičnu foliju. Ostaviti u hladnjaku tijekom noći.
2. Priprema umaka: reducirati vino na dvije trećine i dodati espreso. Završiti redukciju i začiniti solju i paprom.
3. Za serviranje: narezati 8 kriški rolade od svinjske noge. Prerezati peciva napola i premazati ih maslinovim uljem.
4. Vlažnom spužvicom oprati dva vrganja i prerezati ih napola. Odreske foie grasa i polovice vrganja peći u dubokoj tavi.
5. Zagrijati pećnicu na 180 °C. Staviti odreske svinjske noge na polovice peciva i 5 minuta peći u pećnici. Slaganje burgera: staviti ispečeni odrezak foie grasa i ispečene vrganje između peciva sa svinjetinom.
6. Poslužiti s dobro zagrijanim umakom.
