Elegantni bijeli stožac od bijele čokolade, a kad ga presiječete otkrijete biskvit od maka, mousse od svježeg sira, oko stošca nekoliko komadića karameliziranog lisnatog tijesta i karameliziranog oraha te mrvice maka. Biste li ikad pogodili da se radi o gibanici?
Upravo ju takvu radi 26-godišnji slastičar poznatog zagrebačkog restorana Time, Robert Hromalić, koji uskoro postaje voditelj nove slastičarne pod istim imenom. Gibanica u obliku stošca nije jedini neobični desert iz njegove kuhinje.
U Slastičarni Time možete očekivati i druge hrvatske tradicionalne slastice u vrlo modernoj i iznimno kreativnoj verziji. Spomenuta gibanica osvaja i one koji nisu njen ljubitelj, kremšnite dolaze na karameliziranom biskvitu, s mousseom od burbon vanilije, i chantilly kremom. Čupavci do neke točke i liče svom originalu. Biskvit od kokosa i badema upotpunjava tekući insert od kokosa i malina, tučeni ganache od mliječne čokolade, a na vrhu su mali jestivi kokosi.
Na prvom slatkom meniju naći će se i tart, trenutno od malina i estragona. Na prhko tijesto dolazi krema od badema, krema od estragona i svježe maline, koje će kasnije zamijeniti drugo sezonsko voće.
U svojim desertima Robert koristi sve segmente originala, ali prikazane na moderniji način. Zanat je pekao u Parizu, gdje je prije dvije godine bio prvi Hrvat koji je završio slastičarstvo na prestižnoj Ferrandi školi, a potom odradio staž u restoranu hotela Le Meurice pod chefom Cedricom Groletom, a kasnije nekoliko mjeseci radio kod chefa Yanna Couvreura. Nakon godinu dana u Parizu odlučio se vratiti i početi graditi karijeru u Zagrebu.
"Konkurencija tamo je prevelika i puno duže bi mi trebalo da napredujem nego ovdje, a mislim da je naše tržište spremno za nove stvari", kazao je Robert za Punkufer. Opisuje kako svaka slastičarna u Parizu ima 50 ljudi na lageru, pa kad netko ode, idući samo uskoči. Slastičarstvo je tamo velik biznis, puno je portala koji o tome pišu, blogera i ova grana jako je cijenjena.
"U školi sam provodio cijele dane. Od 7 do 14, pa pauza za ručak nakon koje je išao teorijski i praktični dio, pa diskusija o naučenom. Kuhari rade po 15 sati dnevno, velik je pritisak, psihički i fizički, pa se Francuzi ne zadržavaju dugo na jednom radnom mjestu. Vrijeme mi je proletilo, a od Pariza sam vidio ono na putu do posla i natrag", kaže Robert.
Po povratku, idealnog partnera za realizaciju svojih ideja našao je u vlasnicima restorana Time s kojima otvara slastičarne u Teslinoj i Petrovoj, a usto će biti i prodajni prostori.
Dok ne usavrši trenutnu ponudu, ne planira uvoditi nove kolače, ali s vremenom će ih biti još, uglavnom hrvatskih tradicionalnih, ali naći će se tu i croissanti za koje će izrađivati lisnato po originalnoj francuskoj recepturi po kojoj izrada tijesta traje 3 dana. "Kod nas nema pravog lisnatog, pa mislim da će ovo biti pun pogodak", ističe Robert.
Za kolače planira koristiti samo vrhunske sastojke, uključujući i Valrhonu čokoladu koju ne koristi puno restorana u Hrvatskoj.
"Radim lagane deserte, koji ne padaju teško na želudac i ne napuhu. Ne koristim puno šećera, ali stavljam dosta cvijeta soli da izbalansira šećer", priča Robert ističući kako uvijek traži idealno rješenje za svaki kolač i ne želi ga stavljati na tržište dok ne bude savršen. Neke sastojke koristi hrvatske, dok neke nabavlja iz Francuske jer ih na našem tržištu još nema u takvoj kvaliteti.
Robertov kuharski put počeo je sa 17 godina, a radio je kod Ane Ugarković i Dine Galvagna. Za kuharsko iskustvo kaže da mu širi horizonte i pomaže u slastičarstvu jer, što koristi u kuhinji, primjeni i na slastice. Veselimo se probati nove kreacije iz njegove slatke kuhinje.
