Iako priprema jaja može djelovati kao jednostavna misija, nije slučajnost da se baš prema tom naizgled lakom zadatku može vidjeti kuharovo umijeće. U nekim se restoranima mladi kuhari na razgovoru za posao upravo testiraju kuhanjem, pečenjem ili blanširanjem jaja. Kako bi došli do formule savršeno pripremljenog jajeta talijanski stručnjaci su skuhali čak 300 jaja i došli do tajne najukusnijeg. Nažalost, za savršenstvo je potrebno nešto više strpljenja – preciznije čak 32 minute.
Budući da se žumanjak kuha na nižoj temperaturi od bjelanjka, teško je postići savršenu ravnotežu. Često završimo sa presuhim žumanjkom ili nedovoljno kuhanim bjelanjkom. Savršeno kuhano jaje ima kremasti žumanjak, a bjelanjak je mekan i čvrst, ali ne previše vodenast.
Veliki test jaja
Istraživanje objavljeno u časopisu Communications Engineering, uspoređivalo je tvrdo kuhana jaja, meko kuhana jaja, sous vide tehniku koju koriste vrhunski restorani te novu tehniku nazvanu periodičko kuhanje. Osam kušača ocjenjivalo je jaja prema bojama, teksturi i mekoći. Rezultati su pokazali da jaje kuhano tehnikom periodičkog kuhanja ima ukusniji žumanjak od meko kuhanog jajeta, dok je konzistencija žumanjka slična onome skuhanom sous vide tehnikom, ali s manje mekanim i vlažnim bjelanjkom.
"Takvo je jaje lakše namazati na kruh, za razliku od sous vide jajeta, koje bi natopilo kruh“, objasnio je Ernesto Di Maio sa Sveučilišta u Napulju.
Periodično kuhanje uključuje prebacivanje jajeta između lonca s kipućom vodom i zdjele s hladnom vodom – i tako osam puta, a nakon toga ga treba ohladiti pod mlazom vode. Ovom metodom bjelanjak se zagrijava i hladi dok ne postane čvrst, dok žumanjak ostaje na stalnoj temperaturi i kuha se dok ne postane kremast.
Optimalna temperatura bjelanjka bila je 85°C, dok je žumanjak dosegao gotovo savršenih 65°C. Trik je u tome da jaje stalno vadite iz kipuće vode i uranjate u hladnu, kako biste spriječili da se žumanjak stvrdne, a bjelanjak postane dovoljno čvrst.
"Razumijem da mnogi nemaju 32 minute za pripremu jajeta, ali mislim da se isplati to napraviti za ljude koje volite, umjesto da im kuhate jaja na pogrešan način“, poručuje Ernesto Di Maio.
Korak po korak
Zagrijte vodu i stavite u nju jaje na dvije minute. Zatim ga prebacite u posudu s hladnom vodom. Vratite ga na dvije minute u posudu s vrućom vodom pa onda ponovo stavite u hladnu vodu, također na dvije minute. Ponovite ovaj korak još šest puta. Nakon 32 minute, kuhano jaje je konačno spremno za posluživanje.
Zagrebačka slastičarnica koja radi premium krafne s kremom od pistacije, karamelom, pa čak i pekmezom od borovnice
