Na našem masterclassu u prosincu chef Melkior Bašić pripremao je čak dvije prefine kreme u zimskom desertu koji ćemo svakako isprobati napraviti ovih blagdana. Njegove kreme ispale su dovoljno čvrste, ali lagane i prozračne, pa smo odlučili podijeliti s vama njegove zlatne savjete.
U kuhinji je imao i pomoć Kenwoodovih kuhinjskih pomagala, od vage do kuhinjskog uređaja Kenwood KMIX, koji zaista olakšava spravljanje slastica. Sa svojim raznim nastavcima, od pjenjače za prozračne kreme do lopatice za tijesto, spreman je za svaki zadatak koji mu zadate. Ipak, i uz svu pomoć dobro je znati ovih nekoliko savjeta chefa Melkiora Bašića da bi kreme u vašim desertima ispale savršene.
- Kreme se moraju vrlo dobro ohladiti prije miksanja.
- Prilikom spravljanja krema pazite da ih ne pretučete kako se krema ne bi pretvorila u maslac. Uvijek je dobro staviti mikser ili kuhinjski uređaj, kao Kenwood KMIX koji radi umjesto vas, na slabiju brzinu pa miksati do željene teksture.
- Prilikom miksanja dobro je zaustaviti se nekoliko puta i silikonskom lopaticom promiješati kremu kako bi se ravnomjerno miksala.
- Želatina u kremu – da ili ne? Chef Melkior kaže: "Ovisno o tome koliko vam se žuri!" Naravno, ako imate vremena, možete bez želatine, ali onda mora prenoćiti. Ako u kremi koristite neki sastojak na bazi vode kao što smo mi u desertu s radionice koristili pire od bundeve, onda je želatina obvezna kako se krema ne bi raspala.
- Kreme kao i ostali dodaci traže preciznost. "Ako piše 8 g, onda je 8, a ne 12 g", napominje chef Melkior Bašić.
- Kreme u desertima upotpunite komponentama poput hrskavog biskvita, a svježinu postignite kiselkastim umacima ili gelovima od mandarine, naranče, marakuje ili nekog drugog osvježavajućeg voća.
- Ako se kreme ipak nisu dovoljno stisnule, budite kreativni. Poslužite ih u čašama i kekse samo zdrobite preko njih.
Kako vaši deserti ipak ne bi bili servirani samo u čašama, donosimo vam recept chefa Melkiora Bašića za tart s prefine dvije zimske kreme koje ćete poželjeti stavljati u svaki desert.
RECEPT – Tart s whipped ganacheom od bundeve i lješnjaka s umakom od mandarine
Sastojci:
Za whipped ganache od pralina:
- 150 ml slatkog vrhnja
- 130 g bijele čokolade
- 150 g Praline paste
- 10 g želatine u listićima
- 400 ml slatkog vrhnja
Za whipped ganache od bundeve:
- 10 g želatine u listićima
- 150 ml slatkog vrhnja
- 30 g meda
- 180 g bijele čokolade
- 200 g pirea od bundeve
- 400 ml slatkog vrhnja
Za umak od mandarina:
- 250 ml soka od mandarina
- 3 žlice meda
- 1 žličica gustina
- 2 žlice maslaca
- 1/4žličice soli
Za gel od mandarina:
- 250 ml
- 4,5 g agar-agara
Za sable:
- 120 g maslaca
- 90 g šećera
- 2 g soli
- 30 g bademova brašna
- 50 g jaja
- 210 g brašna
- 25 g kakaa u prahu
Priprema:
- Bundevu prepolovite, izvadite koštice i stavite je peći s korom prema gore kako meso ne bi izgorjelo. Potom pustite neka se ohladi, izdubite je i od njezina mesa napravite pire.
- Lješnjake stavite na papir za pečenje i pecite na 180 °C desetak minuta. Izvadite iz pećnice, pustite neka se ohlade pa oljuštite.
- Pripremite karamel pa u njega ubacite oljuštene lješnjake, promiješajte pa ih rasporedite po papiru za pečenje i pustite neka se ohlade.
- Kada se ohlade, natrgajte ih u sjeckalicu Kenwood Multipro GO pa ih blendajte da od njih napravite pastu od pralina.
- Napravite whipped ganache od pralina. Prvo stavite listiće želatine u hladnu vodu neka omekšaju, zagrijte 150 ml slatkog vrhnja do vrenja pa u njemu otopite omekšale listiće želatine. U zdjelicu natrgajte bijelu čokoladu te joj dodajte pastu od pralina pa sve zalijte vrućim vrhnjem u kojem ste otopili želatinu. Ostavite tako minutu-dvije pa sjedinite špatulom. U taj osnovni ganache postupno dodajte 400 ml hladnog vrhnja miksajući sa štapnim mikserom. Smjesu prekrijte folijom da nema zraka, znači folijom na samu površinu smjese te stavite u hladnjak. Nakon nekoliko sati izvadite iz hladnjaka i mikserom ili kuhinjskim uređajem poput Kenwood KMIX-a izmiksajte u lagano pjenastu kremu.
-
Pripremite whipped ganache od bundeve. Prvo stavite listiće želatine u hladnu vodu neka omekšaju, zagrijte 150 ml slatkog vrhnja do vrenja pa u njemu otopite omekšale listiće želatine i med. U zdjelici natrgajte bijelu čokoladu te joj dodajte pire od bundeve pa sve zalijte vrućim vrhnjem u kojem ste otopili želatinu. Ostavite tako minutu-dvije pa sjedinite špatulom. U taj osnovni ganache postupno dodajte 400 ml hladnog vrhnja miksajući sa štapnim mikserom. Smjesu prekrijte folijom da nema zraka, znači folijom na samu površinu smjese te stavite u hladnjak. Nakon nekoliko sati izvadite iz hladnjaka i mikserom ili kuhinjskim uređajem poput Kenwood KMIX-a izmiksajte u lagano pjenastu kremu.
- Napravite umak ili gel od mandarine. Napravite kiselkastu komponentu ovog deserta koja će mu dati svježinu i ublažiti slatkoću. Radite li gel od mandarine, sok od mandarine i agar-agar stavite u lončić i pustite neka zakipi. Zatim ga dobro ohladite prvo na sobnoj temperaturi pa onda u hladnjaku. Nastat će žele koji ćete potom trebati razraditi štapnim mikserom u gel. Servirajte ga pomoću dresirne vrećice po želji. Radite li umak, u lončić stavite sok od mandarine, sol i maslac pa pustite da sve zakuha. Gustin zamutite s malo soka od mandarine pa ulijte sve u lončić i nastavite miješati dok se lagano ne zgusne. Poslužite ga mlakog ili hladnog.
- Napravite sable. Hladan maslac izrezan na kockice, šećer, sol i bademovo brašno razradite u Kenwood KMIX-u s lopaticom za tijesto u teksturu nalik pijesku. Zatim dodajte jaja i razradite lopaticom smjesu, dodajte kakao u prahu i 60 g brašna i još bolje razradite pa postupno dodajte još 150 g brašna. Na kraju tijesto razradite još kratko rukom na kuhinjskoj površini pa ga razvaljajte na debljinu od 2 mm između dva papira za pečenje, izrežite okruglim rezačima promjera 10 cm, a zatim onim od 4 cm izbušite rupu u sredini da dobijete kolut širok otprilike 3 cm. Stavite kolute u škrinju neka se stegnu na 10 minuta pa ih premjestite na silikonski podložak ili papir za pečenje i pecite u ugrijanoj pećnici na 145 °C oko 10 minuta.
- Nakon pečenja pustite neka se sable potpuno ohladi, a zatim kreme premjestite u dresirne vrećice pa ih istiskujte željenim redom na sable.
- Izrežite mentu na trakice te ukrasite slasticu kao chef Melkior ili po svojoj želji, a za dodatnu svježinu i kiselkastu notu u rupu stavite malo umaka od mandarine.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Kenwood po najvišim profesionalnim standardima.
