Mi doma baš volimo stifado, taj divni aromatični grčki gulaš. Stifado može s junetinom, ali i janjetinom, zečetinom, piletinom, plodovima mora, povrćem, s čime god hoćeš; a da bi jelo bilo stifado (ili stifatho), mora u sebi sadržavati rajčice, vino, malo octa, cijelu lepezu mediteranskih začina i puno luka odnosno ljutike.
Ovo jelo možete prilagođavati kako vam paše, možete izbacivati i dodavati sastojke, možete dirati u sve osim u ljutiku i luk. Ako niste osoba od luka, ovo jelo nije za vas – preskočite ga. Isto tako, ne bojte se ovog cimeta i klinčića, jelo nimalo ne baca na medenjake i božićni punč, vjerujte mi (kao što mi uvijek vjerujete).
Sastojci za stifado:
- 1 kg junetine (ja biram lopaticu)
- 1 veća glavica luka
- 500 g ljutike
- 4-5 komada svježe rajčice tipa šljivar ili 400 g konzervirane sitno sjeckane rajčice (polpe)
- 4-5 režnjeva češnjaka
- 2-3 klinčića
- ½ štapića cimeta
- 250 ml crnog vina
- 2 žlice balzamičnog octa (ili klasičnog vinskog octa)
- 75 ml maslinova ulja
- 500 ml mesnog temeljca ili vode
- 2 žlice koncentrata rajčice
- malo muškatnog oraščića
- par sitnih grančica ružmarina
- 3-4 lovorova lista
- 1 žličica soli
- ½ žličice papra
Priprema stifada:
- Juneću lopaticu (možete i neki drugi komad junetine koji volite u gulašima i saftovima) posušite kuhinjskim ubrusima pa narežite na veće kocke podjednake veličine, otprilike 3x3 cm. Luk ogulite i narežite na sitno. Ljutiku stavite u manju posudu, prelijte vrućom vodom i ostavite da odstoji par minuta pa ogulite i ostavite u komadu. Na ovaj ćete je način puno lakše i brže oguliti.
- Zagrijte posudu u kojoj ćete kuhati stifado (kod mene je to uvijek veća posuda od lijevanog željeza koja ide u pećnicu), dodajte polovicu maslinova ulja pa u 3-4 navrata popecite narezano meso (svaki put dodajte malo ulja). Nemojte peći sve odjednom jer će se zbog nedostatka mjesta u posudi, umjesto da se popeče i zaprži, meso početi pirjati i pustiti tekućinu, a to svakako želimo izbjeći. Popečeno meso izvadite na tanjur.
- Na istom ulju (po potrebi dodajte još malo ulja) nekih 6-7 minuta sotirjate nasjeckani luk te po potrebi dodajte malo vina kako biste deglazirali dno posude. Dodajte grublje narezani ili drobljeni češnjak, sotirajte ga minutu-dvije pa dodajte koncentrat rajčice te nakon dvije minute i sitno nasjeckanu svježu rajčicu ili konzerviranu polpu i nastavite pirjati narednih desetak minuta dok se ne reducira tekućina. Vratite meso natrag u posudu, propirjajte ga 5-6 minuta, potom dodajte vino i ocat pa nastavite pirjati dodatnih 5-6 minuta dok ne ishlapi alkohol.
- Dodajte cimet, klinčić, lovor, ružmarin, malo muškatnog oraščića, posolite i popaprite, lagano promiješajte, dodajte 400 ml vrućeg mesnog temeljca ili vruće vode, poklopite i stavite kuhati/peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 160°C i kuhajte 90 minuta.
- Dok se stifado polako kuha u pećnici, popecite očišćenu ljutiku. Zagrijte dublju tavu, dodajte maslinovo ulje pa ubacite cijelu ljutiku (ako je jako velika, prepolovite je) i fino je zazlatite sa svih strana (za ovo će vam trebati 7-8 minuta, pazite da je ne prepečete, ne smije zagoriti).
- Nakon što je proteklo 90 minuta u pećnici, dodajte popečenu ljutiku i preostalih 100 ml temeljca ili vode, lagano promiješajte i vratite natrag u pećnicu te kuhajte dodatnih 60 minuta.
- Gotovi stifado poslužite uz kuhanu tjesteninu (u Grčkoj je to obično tjestenina u obliku zrna ječma, orzo), pire krumpir, palentu, bulgur, rižu, odnosno uz vama omiljeni prilog.
Asturijska "mrga": Recept za sočni pohanac sa sirom i pršutom po kojem se vidi tko je pravi prijatelj
