Francuska Provansa ima bouillabaisse, slavnu riblju juhu koja potječe iz Marseilla, ali i nešto manje poznati bourride itekako zaslužuje pažnju. Riječ je o tradicionalnom ribljem jelu s juga Francuske koje spaja svježu bijelu ribu, povrće, maslinovo ulje, bijelo vino i limun, a posebnost mu daje aioli – gusti umak od češnjaka i maslinova ulja. Upravo zahvaljujući njemu bourride dobiva karakterističnu kremastu teksturu, iako se u pripremi ne koristi vrhnje.
Bourride se posebno povezuje s Provansom i mediteranskom kuhinjom francuskog juga, a za razliku od raskošnije bouillabaisse, tradicionalno se oslanja na jednostavnije sastojke. Nema potrebe za školjkama i drugim plodovima mora, a u ovoj verziji nema ni šafrana. Glavnu ulogu ima čvrsta bijela riba koja se neće raspasti tijekom kuhanja - kao što su grdobina, brancin ili kovač, a može se koristiti i ugor ili bakalar. Dobar je i pristupačniji oslić, samo ga treba kuhati pažljivije jer mu je meso nježnije.
Okus se gradi postupno: uz ribu se koriste poriluk, komorač, luk i celer, zatim češnjak, limun, dobro maslinovo ulje i suho bijelo vino. Rezultat je mirisno mediteransko jelo u kojem se osjete i svježina citrusa i slatkoća polako kuhanog povrća.
Najzanimljiviji dio recepta je aioli. Dio tog intenzivnog umaka od češnjaka dodaje se u riblju juhu kako bi je zgusnuo i učinio svilenkastom. Tako nastaje dojam kremaste juhe bez dodavanja vrhnja. Još malo aiolija može se poslužiti sa strane, za one koji žele izraženiji okus češnjaka. Bourride se tradicionalno poslužuje uz fini kruh, koji je gotovo jednako važan kao i sama juha.
Bourride - sastojci:
Aioli
- 2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 2 velika žumanjka, sobne temperature
- 2 žličice svježeg limunova soka
- 2 žličice Dijon senfa
- oko 350 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
- sol, prema ukusu
Juha
- 60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
- 1 manji žuti luk, narezan na kockice
- 1 manja glavica komorača, narezana na kockice
- 2 stabljike celera, narezane na kockice
- 2 manja poriluka (samo bijeli dio), nasjeckana
- 2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 1 lovorov list
- oko 350 ml suhog bijelog vina
- oko 950 ml ribljeg temeljca ili temeljca od plodova mora
- oko 475 ml vode
- oko 225 g sitnijeg krumpira, prepolovljenog po dužini
- oko 900 g fileta bijele ribe čvršćeg mesa, narezane na komade od oko 2,5 cm
- sol, prema ukusu
- svježe mljeveni crni papar, prema ukusu
- 2 žlice nasjeckanog peršina, po želji
- 2 žlice suhog sherryja, po želji
- 6 kriški rustikalnog kruha, prepečenih
Bourride - priprema:
- Pripremite aioli. U srednje velikoj zdjeli pjenjačom izmiješajte češnjak, žumanjke, limunov sok i senf dok ne dobijete glatku smjesu. Neprestano miješajući, vrlo polako ulijevajte maslinovo ulje u tankom mlazu dok se smjesa ne poveže i postane gusta i kremasta. Posolite prema ukusu.
- U velikom loncu debljeg dna zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk, komorač, celer, poriluk, češnjak i lovorov list. Pirjajte uz često miješanje 10 do 15 minuta, dok povrće ne omekša, ali ne dobije boju. Ulijte vino i kuhajte oko 15 minuta, odnosno dok se količina tekućine ne smanji približno napola.
- Ulijte temeljac i vodu te pustite da zavrije. Dodajte krumpir, smanjite vatru na srednju i lagano kuhajte oko 10 minuta, dok ne omekša. Procijedite juhu i sačuvajte tekućinu, a povrće odložite sa strane. Juhu vratite u lonac i dodajte ribu. Lagano kuhajte 2 do 3 minute, dok riba ne bude gotova. Ribu potom rasporedite u zdjele za posluživanje.
- U manjoj zdjeli pomiješajte oko 120 ml aiolija sa 60 ml vruće juhe kako biste ga postupno zagrijali i spriječili zgrušavanje žumanjaka. Smjesu zatim pjenjačom umiješajte u juhu. Vratite povrće u lonac i lagano zagrijte na slaboj vatri, bez ponovnog zakuhavanja. Posolite i popaprite prema ukusu pa juhu s povrćem prelijte preko ribe.
- Po želji pospite nasjeckanim peršinom i dodajte malo suhog sherryja. Poslužite vruće uz prepečeni kruh i preostali aioli.
Tako jeftina, a tako dobra za zdravlje! Ako skuhate leću na ovaj način, imat će fantastičan okus
