Svoj zanat iskovao je u Italiji – Parmi i San Danielu, svjetski poznatim mjestima po proizvodnji pršuta, a sada je, kako kaže, „uvezen“ u Hrvatsku kako bi svoje bogato iskustvo prenio mladima, ali ga i podijelio s nama.
„Za prepoznavanje dobrog pršuta ima više načina. Prvi je fizički izgled. Pršut treba imati određenu dozu masnoće, od nemasnog buta ne može se napraviti dobar pršut. Drugo je ono što mi posebno ističemo, a to je miris i za to imamo određeni instrument – jedna igla od konjske kosti koja zadržava miris i mi po tom mirisu određujemo kakvoću pršuta. Mirišemo tu nijansu koja nas treba asocirati na miris tostiranog kestena i inače je to miris koji je specifičan za naš pršut. Prepoznavanje zrelog pršuta moguće je samo onima koji znaju što traže u određenim mirisima. Treći je način kada ga razrežemo da možemo tu kvalitetu pršuta procijeniti po boji koja treba ići od crvene do roza boje, a masnoća mora imati izrazito čistu bijelu boju“, objasnio nam je Mensud Lepić.
Krčki, dalmatinski, drniški i istarski već su itekako poznate vrste pršuta u Hrvatskoj, no iako mi svoje volimo više od svega, tradicionalni pršuti se teško mogu pronaći izvan granica Lijepe naše.
„Samo ću vam spomenuti da se samo u Parmi radi više od 8 milijuna pršuta godišnje s oznakom zemljopisnog podrijetla. San Daniele radi s oznakom neka dva milijuna, a ukupna proizvodnja pršuta bez oznake, dakle ono što se može po europskim standardima nazvati pršutima, u Italiji je čak 40 milijuna komada. Hrvatska je ostala na nekih 50.000 do 100.000 komada, neki kažu i do 300.000, iako se konzumira i potroši oko 700.000 komada. Znači, još uvijek dosta toga uvozimo“, rekao je Mensud.
Pršutom se po europskim standardima može nazvati onaj svinjski but koji je sušen u komadu s kostima, a koji sazrijeva minimalno devet mjeseci. Da bi se dobio slastan i mirisan pršut, obično se uzima da se jedan kilogram mesa treba sušiti jedan mjesec. Ipak, u pršutani DOBRO odlučili su se da je kvaliteta uvijek prioritet, pa svoje pršute suše dulje.
„Mi smo sebi propisali da naš pršut mora biti star najmanje 13 mjeseci. Na svakom pršutu kad nam ulazi u proizvodnju na kožu utisnemo datum, što znači da tek nakon 13 mjeseci počinjemo kontrolirati miris i ako je miris odgovarajući za zreli pršut, onda takav pršut može ići na tržište. Pršut što je stariji, to je kvalitetniji. Općepoznato je u svijetu da sve što je starije je i kvalitetnije“, rekao nam je Mensud.
Svaki pogon ima svojstven miris, pa tako i ovaj. Čim smo ušli u pogon, zapuhnuo nas je poseban miris koji smo kasnije mogli osjetiti i u njegovu okusu. Da bi priča bila bolja, DOBRO u svojoj proizvodnji pršuta koristi samo jedan dodatak – morsku sol iz Paške solane. Kombinacijom najboljeg od dvaju svjetova – slavonskog mesa i morske soli, kao rezultat dobiva se jedan vrhunski proizvod.
„Naš DOBRO pršut specifičnog je mirisa, boje i okusa. Nije dimljen, ima u sebi najmanju moguću količinu soli i napravljen je od najbolje sirovine. Za proizvodnju dobrog pršuta neophodno je imati dobru sirovinu, a ona prije svega ovisi o genetici svinja. Kad govorimo o pršutu DOBRO, govorimo o našem svinjogojstvu, o našem prasilištu, o našim poljima, o našem zrnu, o našim tvornicama stočne hrane, o našim uzgajalištima. Žito je jedna od rijetkih firmi u Europskoj uniji koja ima potpuno zaokružen ciklus od zrna do stola“, objasnio je Mensud.
Baš kako se dobar pršut proizvodi u narodu, tako se proizvodi i u pršutani DOBRO. Oni imaju posebno osmišljene i modernizirane komore koje simuliraju sva četiri godišnja doba baš kao što bi ih jedan kvalitetan pršut proveo sušeći se negdje na obali.
„Kad nasolimo pršut, imamo komore sa zimskim temperaturama od 2 do 4 stupnja s visokom vlagom. Pošto pršut izađe iz soli, odnosno kad prođe to vrijeme zimskog, hladnog perioda, onda ide hladni vjetar. Za to imamo komore u kojima se pršut suši. Nakon što nam pršut kalira, odnosno osuši se s vanjske strane, onda dođe proljeće, poveća mu se temperatura i mi ovdje isto povećavamo temperaturu nakon stotinjak dana. Tad završavamo s tim fizičkim procesima sušenja i soljenja i onda prelazimo na biokemijske reakcije zrenja mesa“, rekao je Mensud i dodao: „Naš je pršut podoban za sve uzraste jer ima samo 4-5 posto soli. Jako je pogodan za sve vrste dijeta. Nije presuh, preslan, nego je mekan i lako probavljiv za naš organizam.“
Da bi svaki zalogaj pršuta bio čisti užitak, on se mora narezati na poseban način.
„Pršut se može narezivati na dva načina – ručno i strojno. Ja najviše volim kada se pršut narezuje ručno jer onda on zadržava svoj okus i miris. Pršut je osjetljiv, a s dobrim nožem i potezima koji su spori on se ne zagrijava. Najbolje ga je rezati ispod jednog milimetra, od 0,5 do 1 mm. Za strojno narezivanje mesoreznicom najbolja debljina za narezivanje pršuta je od 0,6 – 0,7 mm jer je tada najsočniji i topi se u ustima“, rekao je Mensud.
Uz savjete koje je s nama podijelio ovaj majstor za pršute, svatko od nas lakše će moći odabrati pršut od čijeg će samog mirisa svima rasti zazubice. U pršutani DOBRO znaju kako to postići, a njihovom pršutu koji se topi u ustima stvarno je teško odoljeti.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom DOBRO po najvišim profesionalnim standardima.
